Komainu, el restaurante donde solo se sirven seis raciones de un plato al día

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Laura Pintos

Se trata del ramen Tonkotsu Sababushi Tsukemen. Este plato japonés, cuyo nombre deriva de 'tsukeru' (sumergir) y 'men' (fideos) nació en Tokio en los años 60, en el restaurante Tetsuya del chef Kazuo Yamagishi a petición de un cliente.

A diferencia de los fideos ramen tradicionales, que se sirven en el caldo caliente, los del tsukemen se presentan separados del líquido -que en esta receta es muy concentrado, cremoso y elaborado a base de cerdo y pescado azul- y es el comensal el que mezcla estos y otros ingredientes. Estos añadidos son chashu (cabezada de lomo), ajitama (huevo marinado), espinaca cocida, cebolla roja encurtida, puré de ajo, flor de sal, guindilla, lima, alga nori y un delicado aceite de cebollino. Si sobra caldo base, se lo puede diluir con un caldo dashi caliente para aprovechar este exclusivo plato hasta la última gota.

Es tan larga y laboriosa la preparación de este plato que Komainu Malasaña lo hará en ediciones limitadas. Así, solo se pueden vender seis raciones al día, de martes a jueves en la cena (desde las 20 horas).

Fue incorporado a la carta de diversas variantes de ramen y unos pocos entrantes típicos japoneses que sirve la pareja (ticket medio, 25 euros) por deseo de Okumura. «Es muy especial para mí, reúne todos los sabores y aromas de mi ciudad en un solo plato, cada bocado y cada olor me hacen recorrer miles de kilómetros hasta mi añorada Tokio», dice la mujer, que antes de estos restaurantes no guardaba ninguna vinculación con la gastronomía, como tampoco la tenía su marido.

Ambos se niegan a utilizar ningún potenciador del sabor y en cambio prestan especial atención a la materia prima y a la elaboración de cada 'tare', los aderezos del caldo, que a su vez se cocina a fuego lento. A su vez, en el ramen es clave igualmente la preparación de los noodles o tallarines, que se amasan con harina y agua de Kansui, que es japonesa y tiene más mineral.

En los postres en Komainu también se opta por recetas artesanales y caseras, como los mochis o las tartas de queso con yuzu o con matcha. Además, el matrimonio -que tiende el negocio personalmente- vende unos kits para preparar un ramen en casa, que fue justamente la idea original con la que nació su emprendimiento -cuya fórmula les llevó cuatro meses de pruebas- antes de convertirse en restaurantes.

Komainu Malasaña. C/Manuela Malasaña, 9, Madrid.