Karla Hoyos: «Darle comida a alguien no resolverá sus problemas, pero es un plato de dignidad»

Hoyos pronto dejó su puesto en una gran empresa de alimentación y su paz en Indiana para mudarse a Miami como jefa de cocina de 'The Bazaar by José Andrés', que alternaba con el liderazgo de los fogones solidarios allí donde el mundo estallara y el equipo de WCK se instalara como una brigada de emergencia armada de cucharas de madera. En ello sigue, convencida del poder que puede tener, en medio del caos, un plato de comida preparado por unas manos que con él abrazan y escuchan.

Ya desvinculada del exitoso restaurante del español, está preparando su propio proyecto gastronómico, también en Miami y humilde, dice ella, de homenaje a sus raíces. En una fugaz visita a Madrid para presentar un menú con jamón de bellota 100 % ibérico que ha elaborado para los restaurantes Cinco Jotas junto al chef madrileño Nico López –al frente de Mercado Little Spain, otra de las empresas de José Andrés-, la cocinera mexicana, de 33 años, habla sobre su labor y sus sueños con Gastronomía ABC.

José Andrés es la cara más visible de WCK. Pero más allá de su papel, hay un trabajo luego concreto, sobre el terreno y pegado a los fogones, y también a la gente y los conflictos, que es el que tú diriges. ¿Cuál es la prioridad en esos lugares y en medio de esas situaciones tan delicadas?

Cuando estás en emergencias, la prioridad es encontrar la manera más rápida para preparar comida. Nos toca «pensar fuera de la caja», como decimos en EEUU («think outside the box»). Cada situación y cada país es diferente, igual que cada comida y necesidad, así que debemos llegar y, como 'scouts', ver todo eso y ponernos en marcha. Hay que encontrar los recursos, cómo llegar a las personas adecuadas, dónde conseguir alimentos y utensilios. Por ejemplo ahora, con el huracán en Florida, empezamos a buscar cosas ya cuando decidimos ir. Hay que adaptarse a todo. A muchos les cuesta entender la manera en que hacemos las cosas, pero es que si tienes que cocinar chocolate o un pan en una paellera, lo haces y punto.

Hablamos de cocineros, pero esta labor que desarrolláis no pivota únicamente sobre vuestras capacidades profesionales. ¿Qué cualidades dirías que te hacen apta para algo así?

Nos toca descubrir cómo cocinar lo que encontramos, que sepa bien y además hacerlo para cuarenta mil personas. Mi mente es rara. Funciona en bloques, como en un rompecabezas. Me toca ver cómo uno esas piezas de la manera más eficiente y sencilla. Cómo hago un estofado de carne para diez mil personas con dos hornos y diez fuegos, por ejemplo. Nuestras comidas siempre llevan un carbohidrato, una verdura y una proteína, deben ser completas porque será lo único que esa persona coma en un día. Así que veo cuáles son mis recursos, dónde y cómo puedo hacer cada cosa y cómo hago que parezca mejor y sepa bien. Por ejemplo en España, en pandemia, teníamos dos hornos pequeños y 16 fogones, en una sola cocina, y debíamos preparar 14 mil comidas al día e individuales, porque en otras situaciones tú haces una comida y la pones en una bandeja y la das en caliente, pero aquí fue diferente, había que cocinar, enfriar, empaquetar y enviar. Así que monté todo para cocinar en grandes cantidades pero en partes y luego ir uniendo los ingredientes para sacar aquello adelante.

Es un desafío permanente.

Me encanta. Es llegar al terreno y valorar: ¿Qué equipo tengo? ¿Con qué recursos cuento? Otro caso, Haití. Tenía dos paelleras para sacar diez mil comidas al día en caliente, todas con sus proteínas y carbohidratos. Y pasta, porque querían pasta. Debimos inventarnos una receta para hacerla con la mínima cantidad de agua posible, que luego reutilizábamos en su salsa. Además no teníamos refrigeración y estábamos en un lugar tremendamente inseguro, sin ayuda para nada.

¿Cómo llegaste aquí? ¿Te imaginabas que ibas a ser parte de un proyecto así?

Para nada. Siempre estuve involucrada en cuestiones sociales, pero yo trabajaba para un gigante de la alimentación en Indiana, Bon Appetit, y estaba muy contenta. Cuando llega el huracán María a Puerto Rico, el CEO de la compañía, que era muy amigo de José Andrés, le manda a sus chefs para que lo ayudaran a armar allí una cocina improvisada para miles de personas. Cuando llegué se hacían dos mil comidas diarias, a los dos días eran veinte mil y luego llegamos a las 75 mil. Fue la operación de una sola cocina más grande que he liderado.

Y te quedaste en WCK.

No. Entonces la organización no tenía aún estructura y yo era voluntaria, seguía trabajando para mi empresa y amaba mi trabajo: era de lunes a viernes hasta las cuatro de la tarde, estaba en contacto con granjeros, me dedicaba a armar conceptos. Era un trabajo en el mundo corporativo, de esos que son para tener hasta retirarse. Cuando intenté irme de Puerto Rico para volver a mi vida, José Andrés habló con mi jefe para que me quedara más tiempo. Estuve tres meses. Cuando volví a Indiana su equipo comenzó a ofrecerme cosas en Miami, pero a mí no me gustaba esa ciudad ni aquello, bajo ningún concepto pensaba aceptar. Insistieron dos meses hasta que envié mi 'curriculum' aún así convencida de que jamás iría, como le advertí a mis jefes. Hasta que acepté la invitación de José para conocer The Bazaar y me enamoré del restaurante. Al volver me mandaron una súper oferta y decidí irme dos años a Miami. A las dos semanas regalé todas mis cosas, metí lo que cabía en mi coche –mis libros de cocina y mis perritas, básicamente- y partí. Eso fue hace cuatro años y medio.

¿Cómo fue esa experiencia? 

Entré como chef ejecutiva, pero muerta de nervios y con el síndrome del impostor al ver aquello, estaba impactada. Llegué a una cocina donde nunca había habido una mujer líder, menos mexicana y tampoco tan joven. Todos los que estaban allí llevaban con José mucho tiempo. Además, él siempre mantiene separados sus restaurantes de su organización. Yo soy la única que ha estado en los dos lados.

Uno de los cuales, The Bazaar, ya has abandonado.

Salí el año pasado porque estoy montando mi propio proyecto, Tacomanía, un restaurante mexicano en homenaje a mi abuela. Crecí en una familia dual, la parte española muy metida en la sociedad, la mexicana de pueblo. Con lo cual, en mi casa siempre había que estar orgullosa de la primera y avergonzada de la segunda. En año y medio abriré un segundo local con su nombre, Evelia, y su foto cocinando en grande. Quiero honrar quién soy. En una época renegaba, pero al final te das cuenta de que es tu identidad. Por cierto, José me ha apoyado.

Conocemos su imagen pública, tiene mucha visibilidad. ¿Cómo es él como jefe?

La figura pública siempre ayuda, es su papel. Pero yo lo conocí sin saber quién era, vi un señor con dinero en efectivo y gritando a todo el mundo en Puerto Rico para poner en marcha aquello. José Andrés es alguien que siempre te apoya, siempre, la lealtad que le tiene a su gente es única. Te da la seguridad de que, si estás a su lado, estarás bien, que realmente le importa. Es el primero que llega y el último que se va.

Tú también tienes ahora más exposición.

Mi razón para quedarme en Indiana era que allí no hay 'postureo' ni historias. Yo estaba feliz con mi vida tranquila. Con el tiempo entiendes que tener más exposición te da la oportunidad de tener más alcance para ayudar, para provocar el cambio. La exposición y ciertos beneficios vienen con responsabilidad. Así veo mi vida ahora.

¿Cómo ha sido el trabajo en Ucrania?

A la semana me quería ir, sentía que no podía con aquello. Tenía mucha ansiedad y pesadillas.

¿Qué lo diferenciaba de otras experiencias?

Cuando ocurre un desastre natural nosotros, con WCK, llegamos cuando el daño ya está hecho, con lo cual valoras lo que queda y lo que tienes y sacas adelante la cocina de la mejor manera posible. La guerra, para empezar, no es algo natural, sino causado por el hombre. Pero además ves cosas que hasta que no las tienes adelante, por mucha tele que veas, no entiendes. Yo no viví el enfrentamiento como tal, pero lo que me tocó ver fue horrible. Estar allí a las diez de la mañana con diez abrigos puestos y aún así muerta de frío y ver cruzar a señoras caminando como zombies, con sus niños llorando y con la cara roja quemada por el frío, y ellas golpeadas y abusadas... es horrible. Cruzan de madrugada porque es cuando los guardias están menos atentos. Pero además no hablas su idioma, no puedes decirles «bienvenida, te quiero, quiero ayudarte». Además todo cambia cada día. Quieres ser fuerte, pero es difícil de sobrellevar. Allí montamos la cocina más grande que ha tenido hasta el momento WCK, con capacidad para producir cien mil comidas al día, 14 hornos, paelleras, planta de luz propia porque estábamos en un pueblito y sistemas de refrigeración. Sumado al contraste, porque todo esto pasaba allí mientras mis amigos en Miami hablaban de unos zapatos o de una fiesta.

Tu trabajo requiere tener la cabeza muy bien situada.

Mi terapia semanal es sagrada. Incluso estando en Ucrania mis amigas me llamaban para recordarme que me conectara. Aprendí a ver que para esas personas cruzar era un logro, que estar vivas simplemente era un logro, y que yo no les podía quitar eso. Aquellos niños sí tendrían un futuro y serían más resilientes, y yo fui la persona que los recibió del otro lado.

WCK le ha dado a la cocina algo más. Qué es ese plato de comida además de alimento. 

Como dice José Andrés, esa persona que lo come debe recibir sobre todo dignidad. Esto no va de ti ni de mí, ni siquiera de WCK, que por otra parte son todos, también quién dona, quién va a ayudar, quién nos apoya. Por supuesto que darle comida a alguien no resolverá sus problemas ni reparará su tragedia, pero es un plato de dignidad. Nosotros cocinamos atendiendo a qué gusta en cada lugar, cuáles son allí los 'platos de la abuela', qué es tradición. Y a cuestiones como que si llevan maleta no pueden coger un plato, o si necesitan comida fría o caliente, en el momento. Porque es para ellos, tú quieres que lo prueben y se encuentren en esa comida.

¿Qué es hoy para ti ser chef?

Expresar. Es arte, pero aún más, es contar historias. He trabajado en estrellas Michelin, pero mi amor por la cocina empezó en la granja de mi abuela y recuerdo esa comida que la comes un martes y la quieres volver a comer el sábado, con sabores que te encantan. Y también es mandar un mensaje. En WCK el que damos es un mensaje de amor, de acompañamiento, de solidaridad, les decimos: «no estás solo, me preocupas, no pasarás hambre».