DeTapeo

Juana la Loca: todo lo que esconde un buen pincho de tortilla

En el barrio de los Austrias los turistas han tomado este rincón de barra y pincho en el que redescubrir el tapeo desde un curioso sincretismo culinario

Pincho de tortilla 'de papas' y cebolla confitada de Juana la Loca, en el barrio de La Latina

Madrid

08/12/2022 a las 22:48h.

Filippo Bonasso es la cara visible de un espacio en el que el inglés, el francés o el italiano ambientan una barra dedicada a la cultura del pincho desde una perspectiva viajera. Este rincón del barrio de La Latina lleva el nombre de la ... progenitora del primero de los Austrias –Juana la Loca– a las puertas de ese Madrid antiguo con huella dinástica que fascina al turista. Al lado del Mercado de la Cebada, este espacio renovado pero con dos décadas de vida que fundó su madre Isabel se ha hecho célebre por su tortilla 'de papas' con cebolla confitada (4,5 euros, en una porción generosa) que es la antesala de una carta pensada para compartir.

A partir de ese tótem de la cocina española, todo lo demás goza del espíritu viajero que marca el ritmo de su propuesta. Desde un pincho de ensaladilla, colas de cangrejo de río, cilantro y huevas de trucha (7,9); a la sardina ahumada con burrata, 'chutney' de tomate y cardamomo (13,5); o un 'roast beef' con 'foie mi-cuit', manzana asada, rúcula y mayonesa (15,8). Aunque queda espacio para la temporada que marca la cercanía con el Mercado de la Cebada. Por ejemplo, estos días, con un 'fuera de carta' como la tosta de boletus con huevo (18,5) sobre pan de cristal.

La cocina entre panes tiene un peso importante con bocados suculentos y originales como el 'soft shell crab': un mollete al vapor relleno de cangrejo de caparazón blando –capturados justo en el momento en el que lo mudan– frito en tempura, algas, cebolleta, pepino, beicon y mayonesa de cebollino (16,80 €). Perfecto para compartir a la mesa como el 'Haztu Tuna', un sándwinch de lomo de atún rojo empanado en 'panko' con mayonesa de kimchi y huevas de trucha (24,5).

Imagen principal - Sobre estas líneas, arriba, el mollete al vapor con cangrejo de caparazón tierno frito. Abajo, a la izquierda, el 'nigiri' de anguila y foie. A la derecha, barra y mesas de Juana la Loca, en el barrio de La Latina. — Sobre estas líneas, arriba, el mollete al vapor con cangrejo de caparazón tierno frito. Abajo, a la izquierda, el 'nigiri' de anguila y foie. A la derecha, barra y mesas de Juana la Loca, en el barrio de La Latina.

Imagen secundaria 1 - Sobre estas líneas, arriba, el mollete al vapor con cangrejo de caparazón tierno frito. Abajo, a la izquierda, el 'nigiri' de anguila y foie. A la derecha, barra y mesas de Juana la Loca, en el barrio de La Latina. — Sobre estas líneas, arriba, el mollete al vapor con cangrejo de caparazón tierno frito. Abajo, a la izquierda, el 'nigiri' de anguila y foie. A la derecha, barra y mesas de Juana la Loca, en el barrio de La Latina.

Y aún hay lugar para revisitar otro clásico bocadillo –este de origen uruguayo– como el 'chivito', que aquí hacen con solomillo de buey en un mollete y panceta ibérica, huevo frito, lechuga, mayonesa y queso Havarti (18,5). Ninguno de ellos apto para quien no disfrute comiendo con las manos.

Qué pedir: el pincho de tortilla 'de papas' y cebolla confitada y su cocina viajera entre panes.
Perfecto para: una cena informal en pleno centro.
Precio de la caña: 2 € (doble, 3,7).
Precio ensaladilla: 7,9 €.
Dirección: Puerta de Moros, 4.

La intensidad en los sabores es un hilo conductor de lo que sale de esta cocina. Así lo demuestran los 'nigiris' de anguila teriyaki y 'foie gras' (19,5, dos unidades) que juegan con texturas crujientes y cremosas. Y de Japón a Sudamérica con un tiradito de corvina trufado (18,8 euros) en un mapamundi de elaboraciones: fajitas, 'risotto', 'hummus', fideuá... Los sábados y domingos además venden sus mejillones al vapor y vino blanco, crema de curry y papas fritas (22,5).

La nota dulce la ponen postres mimados como el volcán de dulce de leche con helado de coco en textura (10,9), una suerte de 'coulant' sin chocolate que hay que pedir al sentarse a la mesa para que esté listo a tiempo. Pastel de limón (8,9); tarta de zanahoria y jengibre (8,9); y sorbete de piña con espuma de coco (8,9) son las otras propuestas para golosos de Juana la Loca.