Jerez de la Frontera, en tránsito: dónde beber y comer para conocer su pasado y su presente

La poética, el romanticismo vitícola del Marco de Jerez, acompañará siempre a uno de los productos españoles más valorados y apreciados –en términos cualitativos, no cuantitativos– de cuantos trascienden nuestras fronteras. Está ahí y no hay por qué quitársela. Forma parte de su ADN. Pero es inevitablemente una pesada carga –por responsabilidad– con la que resulta demasiado complejo elevar el vuelo para emprender un nuevo y necesario viaje de futuro. No en vano su consumo ha vivido un drástico descenso –en términos de venta y exportaciones– de casi un 25% en los últimos tres años.

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Adrián Delgado

El reto de unir lo viejo y lo nuevo se siente no solo en las bodegas catedralicias que aguardan ese milagro del tiempo atrapado en hileras de botas, en las criaderas y soleras. Está en las calles –que esta pasada semana han acogido la XI Copa Jerez–, en sus tabancos, en sus bares y en quienes quieren «quitarle la caspa» para que lo popular no languidezca. La promoción, a tenor de los datos del propio Consejo Regulador –que destina 2,5 millones de euros a tal fin– no es suficiente.

Ese reto de futuro está ya presente en la convivencia necesaria de sus vinos viejos y fortificados –joyas de la alta gastronomía– con una nueva ola de vinos tranquilos –jereces sin fortificar y vinos de pasto– que abren un mundo nuevo y quizá más popular y accesible. Jerez de la Frontera está en tránsito y aquí contamos dónde beberse y comerse este rincón de Cádiz que fascina al mundo en todas sus facetas.

En 2007, el director de cine Miguel Hermoso inmortalizó la esencia de este tabanco en la película 'Lola' –el biopic de la célebre Lola Flores–. Lo eligió por la autenticidad que, aún hoy, sigue rezumando este espacio dedicado a los vinos y el tapeo más popular e informal de la cultura jerezana. En las paredes de La Pandilla cuelga parte del folklore más íntimamente ligado a este enclave gaditano: la tauromaquia, el mundo del caballo, el flamenco y lo vitícola.

Casi nada se ha tocado para cuidar ese carácter: desde un cartel original de la última corrida de Paquirri en la plaza de toros de Pozoblanco hasta fotos de cantaores jerezanos que la mayoría de quienes entran no conocen. La sencillez de este rincón, fundado en julio de 1936 y relanzado desde 2013 por una nueva propiedad, es su mayor valor. Además de turistas, sigue atrayendo al cliente local.

Es una de las embajadas de la bodega Sánchez Romate, y un lugar perfecto para beber sus finos, amontillados y olorosos a granel acompañados de un 'papelón' –la forma tradicional de servir el tapeo en papel de estraza– de queso picante, de chicharrones –solo se sirven en fin de semana– o algunos de sus montaditos como el 'candié' de carne mechada y queso, el de prigá, o el de melva y pimiento morrón. Todas sus tapas, papelones y montaditos cuestan 3 euros.

El Pasaje es uno de los tabancos más conocidos de Jerez de la Frontera. Este 2025 cumple, bajo esa denominación, un siglo de historia. Porque antes de que este espacio dedicado a los vinos y al flamenco tuviera ese nombre, ya estaba allí como tienda de comestibles, como sede de una peña de camareros jerezanos y como tabanco bajo el título de 'La Fortuna'.

Aunque se esfuerza en conservar ese alma centenaria y auténtica, su tirón turístico marca su nueva vida. Especialmente por sus espectáculos flamencos –con pases a las 14, las 19,30 y las 21,30 horas (20 y 22h, en verano)–.

Sus precios siguen siendo, no obstante, más o menos populares. Un vaso de fino –no sirven en catavinos–, de la bodega Maestro Sierra, cuesta 1,8 euros. Se puede acompañar de papelones. Son buenos sus chicharrones, que se pueden pedir en un montadito por 4 euros.

En el barrio de San Miguel de Jerez de la Frontera está otro de los tabancos más antiguos de la ciudad: San Pablo. Fundado en 1934, sigue siendo uno de los espacios más populares y frecuentados por público local. Su fórmula es muy parecida a la de otros establecimientos del centro. Cocina popular –dependiendo de la época se puede encontrar en su carta el ajo de viña, caracoles, menudo (callos), albóndigas de choco, tomate con melva canutera y chacinas entre otras tapas–. La copa de fino cuesta 1,8 euros y merece la pena probar su carne al toro (guisada), uno de los platos del recetario popular jerezano.

La Moderna se abre a la calle con su fachada de viejo café, de casa de paso, de lugar en el que parar en cualquier momento del día. Lleva ahí, con sus columnas y sus mesas de mármol desde 1938 –aunque allí ya hubo otro establecimiento de hostelería al menos desde finales del siglo XIX–. Sigue en la vida cotidiana de los jerezanos, desde el desayuno al aperitivo, pasando por el tapeo, la comida o su café de media tarde.

Sus precios y su cocina tradicional alejada de cualquier moda son sus grandes atractivos para propios y foráneos. Tapas a 2,8 euros –carne al toro, carrillada, menudo, albóndigas con tomate, riñones al jerez, papas aliñadas, huevas, asaduras...–. También cuentan con montaditos –a 2,80 euros también– como el de lomo al oloroso o el de carne mechada y otros más extravagantes como el mejillones, foie gras y pimiento morrón.

Es otro de los espacios que forman parte de la tradición antigua de Jerez de la Frontera, en la calle de la Pescadería Vieja. Aunque no es centenaria, esta casa está integrada en ese patrimonio inmaterial y cultural del que cuida y presume Jerez. La cocina popular está en el centro de su propuesta: patatas aliñadas con melva, los riñones al jerez, la sangre encebollada, la berza jerezana, los judiones con cola de toro, las frituras de pescado o las albóndigas de atún encebollado.

Fuera del bullicio del centro y de lo turístico, Jerez de la Frontera esconde pequeñas joyas populares como el Bar Arturo, en el populoso barrio de Picadueñas. Merece la pena desviarse para entrar en este templo del producto en el que, aunque el vino juegue un papel secundario, sus mariscos y pescados merecen una visita. Hace más de seis décadas que fue fundado por Arturo Ojeda. Hoy, en manos de la segunda generación, sigue cuidando las frituras –muy limpias y nada aceitosas– con las que ha labrado su fama. Puntillitas, pijotas, chocos, acedías, cazón...

Se puede acompañar con su tomate –de Conil– aliñado o con su piriñaca –tomate, con pimiento verde y cebolla– de caballa. Sus almejas en salsa 'pa mojá' (14 euros) tienen fama. Se pueden pedir algunas medias raciones (no superan los 7 euros). Los pescados los hacen enteros a la plancha y se cobran al peso.

El atractivo de este bar, más moderno y casual, está en su oferta de vinos. Más de 400 referencias brindan la posibilidad de adentrarse en el Marco de Jerez y en los Vinos de la Tierra de Cádiz. Su concepto vira más hacia el de una abacería actualizada –abrió en 2024– que hacia la idea más clásica de un tabanco jerezano. Se erige como un punto de encuentro entre los amantes del vino –con referencias locales, pero también nacionales e internacionales– y una cocina que reconceptualiza la tradición de la zona con una estética más cercana a las tendencias actuales. Se pueden tomar más de un centenar de etiquetas por copas y acompañarlas con latas de conservas premium, quesos, chacinas y tapas como la ensaladilla (5,9 euros), croquetas de chicharrón (3,5 euros la unidad), albóndigas de langostino y choco (7,9) o un solomillo con reducción de oloroso.

En la calle Arcos de Jerez de la Frontera aparece una taberna con 'hechuras' jerezanas pero moderna. Todo ello sin renunciar a esa esencia de bar antiguo capaz de seducir a clientes jóvenes que vibran con la nueva ola de neocasticismo que vive hoy la gastronomía –y de la que viene hablando ABC–. Abrió hace poco más de un año, en la Semana Santa de 2024 en el local que ocupó el Mesón de Paco, y desde entonces ha renovado la oferta de la ciudad. Detrás de este espacio están jóvenes como Amaro de la Calle, Alejandro Guerrero y José García que han irrumpido en la escena jerezana con ganas de hacer cosas nuevas sin dejar de reivindicar las raíces. Los dos últimos, cocineros, vienen de trabajar en alta cocina en casas como Quique Dacosta, Aponiente o Lu Cocina y Alma.

La Gloria Taberna es una suerte de 'neotabanco' en el que vuelcan ese conocimiento adquirido en espacios gastronómicos a la esencia de la cocina gaditana de abuela, de madre. Desde un tomate 'aliñao' «de la frutería del barrio con aceite de albahaca» a unas papas bravas, un 'suso' relleno de calamares, un arroz de langostinos, unas albóndigas de retinta, unos fritos de merluza o una tarta de queso payoyo. El vino, protagonista junto con esa cocina, solo tiene una premisa para estar en su carta: «que sea bueno».

Rocío Benito y Juan Carlos Vidarte son, por derecho, máximos exponentes de ese futuro de Jerez de la Frontera. Ella vallisoletana y el jerezano de pura cepa, con 31 y 29 años, presumen de llevan la albariza en las venas. Además del nombre de su radical bar de vinos en el que es fácil encontrarse a cocineros de la talla de Juanlu Fernández (dos estrellas Michelin en Lu Cocina y Alma, también en Jerez), es una declaración de intenciones para intentar dinamizar, diversificar y sacar del cliché al Marco de Jerez. En la puerta de este distópico local se quedan los prejuicios y los dogmas.

Para ello Benito y Vidarte han abandonado las autopistas y se han lanzado a recorrer los caminos y las sendas de la viticultura de Cádiz con vinos de pago, jereces sin fortificar, como los «de antes», vinos de pasto... Apuestan por la diferencia como un valor añadido sin desmerecer la ancestralidad de un legado que sienten y respetan como pocos. Pero lo hacen desde una perspectiva que ha abandonado esa seriedad y esa caspa que las propias bodegas llevan tiempo intentando sacudirse para acercarse a consumidores más jóvenes.

Su vocación es justo esa, la divulgación. Albariza en las Venas nació como un proyecto de comunicación en redes sociales que se acabó materializando en un bar el verano de 2024. Pero también es un punto de encuentro para el hedonismo. Ella, sumiller –con una vasta experiencia forjada en proyectos como Lera o Ambivium e internacionales como el lanzamiento de Jaleo, el restaurante de José Andrés en Dubai–, y él, enólogo, están al pie del cañón y ofrecen además de vino –es una vinoteca en esencia– una carta con tapas y platos de cocina.

Chacinas, tablas de quesos artesanales (12 euros), chicharrones (7), huevas de merluza (15), escabeche de codorniz (14) y sándwiches y molletes diferentes. Por ejemplo, de coppa y comté (8) o de rillete de pato con encurtidos (8).