Gastronomía
Este ingrediente revolucionará la alta cocina y se parece a los 'ganchitos'
San Sebastián Gastronomika 2022
Oriol Castro, parte del trío de chefs de Disfrutar, ha presentado este compuesto en San Sebastián Gastronomika
San Sebastián Gastronomika, una mirada hacia el crisol culinario de Reino Unido
Bola suflada lograda gracias a la gran elasticidad de la amilopectina presentada por Oriol Castro en San Sebastián Gastronomika
La amilopectina es un «hidrato de carbono de alto valor biológico», definen los científicos sobre este compuesto presente en el «almidón de maíz». Un ingrediente hasta ahora obviado en la cocina cuya principal virtud es la elasticidad. Oriol Castro, uno de los ... pilares del trío de cocineros que conforma junto con Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Disfrutar –dos estrellas Michelin, en Gerona– ha presentado en el escenario de San Sebastián Gastronomika sus últimos trabajos de creatividad con este producto con el que consiguen grandes bolas sufladas, crujientes con infinitas posibilidades para el mundo salado y el mundo dulce.
«Se parece a un 'snack' tipo a los 'ganchitos' o los 'pelotazos'», ha explicado el cocinero catalán. La amilopectina se presenta en polvo. Se puede trabajar con cualquier caldo, dulce o salado, que al ser calentado muestra una gomosidad elástica. Se trabaja en un cazo, con temperatura y una espátula hasta logar que cuaje.
Su textura es tan densa y gomosa que para racionarla es necesario utilizar una espátula. Una pequeña cantidad basta para logar una bola hueca que sufla con calor seco. Lo hace de forma diferente en función de si se hace en microondas o en horno. Se pueden elaborar con cualquier sabor y color: con curry, con remolacha, con cacao, con tinta de calamar...
Diferentes formas y texturas logradas con la amilopectina en Disfrutar: con remolacha, curry o tinta de calamar
Las posibilidades son infinitas para la cocina de Disfrutar. «Este tipo de elaboración está pensada para comer con las manos. Para ser disfrutada», explicó sobre el escenario al que cada edición acercan una novedad.
Castro, Xatruch y Casañas –formados juntos en elBulli a las órdenes de Ferrán Adrià֪– acaban de ascender a la tercera posición de The World's 50 Best Restaurants. Lo han hecho, en parte, por ser unos de los cocineros españoles que realmente continúan dando vueltas al concepto de vanguardia y creatividad gastronómica en España.
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