Ibai: así se come en este restaurante emblemático de San Sebastián tras estar cerrado cuatro años

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Ibai ha estado cerrado casi cuatro años. Hasta que el argentino Paulo Airaudo, que regenta varios restaurantes en la capital donostiarra, entre ellos el biestrellado Amelia, ha tenido el valor de recuperarlo. Tras una amplia reforma, especialmente de la cocina, lo ha reabierto manteniendo fielmente la filosofía que tuvo esa casa durante cerca de cuarenta años. Y recuperando platos históricos como el salpicón de bogavante o las cocochas.

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Esa idealización de la que les hablaba al principio ha suscitado algunas críticas un tanto absurdas, porque en el Ibai actual se come tan bien como antes, con un punto mayor de refinamiento. Las diferencias están en que ahora la mesa se consigue de forma transparente mediante reserva por la web y que la factura no se hace a mano y no hay que pagarla con dinero contante y sonante. Factura final que es elevada, pero no más de lo que era antes, cuando además era imprevisible. Airaudo ha recuperado también la barra, que estuvo cerrada durante doce años, y que ahora es un buen lugar para un tapeo de calidad.

La fórmula implantada recuerda mucho a la del madrileño Desde 1911. Un pescado del día y ocho entradas, de las que el comensal puede elegir dos (160 euros) o cuatro (200 euros). Todo cambia a diario en función de la disponibilidad y la calidad del producto que encuentran en el mercado. Se incluyen en estos menús los aperitivos, quesos artesanos, postre y petit fours. Y se pueden añadir algunos especiales del día cobrados aparte.

Buenos aperitivos las navajas en vinagreta y la ostra en crema de piparras. De las entradas, correcto el espárrago en beurre blanc, notables los guisantes lágrima con perrechicos y excelentes tanto el salpicón de bogavante con fondo de sus cabezas como la trilogía de cocochas de merluza (confitadas, albardada y a la parrilla). Un bajón con unos chipirones en su tinta con una salsa excesivamente dulce por exceso de cebolla.

El pescado del día, en esta ocasión, era un sobresaliente lenguado, perfecto de punto. De los especiales al margen del menú pruebo la chuleta, pieza de categoría con seis meses de cámara, tratada con acierto en la parrilla, que se acompaña con ensalada de tomate y patatas fritas.

Una pequeña selección de quesos da paso a dos buenos postres (flan con caviar y tarta fina de manzana) y a unos petit fours de cuidada presentación. Para beber, completa bodega a cargo de Martín Flea. Si nos desprendemos de la nostalgia, vale mucho la pena comer en este renovado Ibai.