Humo, una auténtica pollería peruana en Madrid

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Adrián Delgado

En el tablero gastronómico de la capital, esta suerte de 'cocina de muchas cocinas' ha ido ganando peso con salas defienden un recetario rico que va más allá del ceviche y los ajíes

Su propuesta se basa en traer a la capital española el pollo asado que es tan habitual en su país de origen, tanto para tomar en el local en una comida o cena informal como en formato de envío a domicilio.

Este plato callejero y cotidiano tiene, aún con su sencillez, sus trucos para que sea memorable y es lo que se trabaja en Humo: el pollo está marinado para darle sabor y su cocción lo dora por fuera pero lo deja tierno y jugoso por dentro.

Este punto se consigue en el horno conocido en Perú como rotombo, un dispositivo con barras de hierro giratorias en el que se colocan varias piezas a la vez y se someten al calor del carbón. Lo inventó en 1950 en las afueras de Lima otro inmigrante, el suizo Roger Schuler. Tal es la popularidad del pollo a la brasa allí que ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación.

Humo

• Qué pedir: el pollo a la brasa y la salsas.
• Perfecto para: un día que tienes hambre pero no comida en casa, o ir con la familia o los amigos.
• Precio de la cerveza: 3,20 euros (doble).
• Precio del pollo: 13,90 euros (medio).
• Dirección: C/Hermosilla, 73 y C/del Pintor Juan Gris, 5. Abre todos los días comida y cena, excepto los lunes, cuando hay solo mediodía.

 Habitualmente se come acompañado de una ensalada básica y de patatas fritas (5,50 euros, no las sirven del todo crujientes, sino carnosas, con verdadero sabor a patata), ambas presentes en el local de Arias, cuyas salsas de elaboración propia (1,20) son marca de la casa. En primer lugar la Uchu, la más común en su tierra, una crema de ají amarillo. También, las picantes Qhari y Rocoto (nombre de una variedad de ají); la Olivo, de aceituna peruana de botija traída directamente del departamento de Moquegua; la Vinagreta y la salsa Chimichurri, de influencia argentina.

En Humo todo está pensado para ser compartido, empezando por el pollo (25,90 entero; 13,90 medio; 8,70 un cuarto pechuga; 8,20 un cuarto pierna), y continuando con el chorizo criollo (6,90), las alitas (7,50) y las mollejas de pollo (11,90, otro clásico en el 'street food' de Perú), entre otros platos (hay ceviche, causa, arroz chaufa).

Para beber, se puede optar por seguir en la modalidad peruana con el refresco casero de maracuyá (4) o un pisco (10) o por cerveza (3,20 la doble; 4,50 La Incomprendido, que hace Arias en Vallecas) o las bebidas habituales en cualquier restaurante.