Así es la historia de José Carlos Losa, el mejor sumiller cervecero de España

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La historia del sumiller es una de esas que invitan a perseguir sueños y a ser perseverante. «Tras la separación de mis padres, en mi familia pasamos por algunos apuros económicos», recuerda Losa. En esta etapa, habla con especial cariño de Loli, una cocinera de su colegio que a menudo le daba algo de comida para ayudarles y echar una mano. La situación permaneció así hasta que, finalmente, Matilde —la madre del chef—, consiguió un trabajo digno y dejaron de necesitar aquella ayuda. Fue así, y solo así, cuando el jóven decidió que quería dedicar su vida a los fogones. «De mayor quiero ser como tú y ayudar a la gente», le dijo el pequeño a la cocinera. Treinta años más tarde, José Carlos Losa ha recibido la enhorabuena por el reconocimiento en el encuentro gastronómico de una emocionada Dolores que nunca perdió el contacto con la familia y que ha visto crecer a uno de los mayores conocedores de cerveza del país.

Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Galdakao, en Vizcaya, el profesional no ha dejado de formarse y de aprender de cerveceros artesanos y grandes profesionales, como son Julio Cerezo, «gran profesional y divulgador de conocimientos cerveceros», o Mikel Ríos, director del Festival de Cerveza de Barcelona y una de las más grandes figuras en este campo en España. Así, el hostelero amplió sus conocimientos sobre el zumo de cebada en un curso ofrecido por Cervecistas en plena pandemia.

«En España, aún queda mucho por avanzar en cuanto a la educación del sumiller de cervezas», indica el profesional. A pesar de ser la tercera potencia europea en el mundo de esta bebida —no solo en su consumo, sino también en su elaboración—, según explica Losa, y a diferencia del mundo del vino, apenas hay cursos formativos para este tipo de perfil. En contraposición a esto, el profesional lo compara con la alta demanda y el gran interés de los jóvenes por conocer y aprender sobre el mundo de la cerveza, su elaboración y distintos matices. «Da gusto ir a fábricas artesanales», señala el hostelero. «Yo esperaba encontrar gente mayor, y por el contrario, hay muchísima gente joven interesada y dispuesta a aprender», explica tras una sonrisa.

A pesar de la falta de recursos en cuanto a escuelas y cursos formativos, el profesional señala que, si se quiere, se puede hacer. «Yo he aprendido a base de visitar pequeños negocios y elaboraciones artesanales», señala el cocinero. «Esa es la parte que más me gusta de mi trabajo, conocer nuevos proyectos e historias diferentes», añade. De la misma forma, el profesional agradece a su tío, de nombre Serafín Álvarez Dasousa, su apoyo a la hora de haber abierto su propio negocio.

El restaurante Santutxu no solo fue un sueño cumplido para José Carlos Losa, sino que le permitió conocer a su nueva y actual esposa, «cordobesa de pura cepa». La esencia de Gracia Serrano —previamente panadera del obrador más cercano y actualmente pilar fundamental en la barra y comedor del espacio— ahora forma parte de la propuesta culinaria del espacio, que elabora platos y pinchos de fusión vasco-andaluza, a maridar todos ellos con alrededor de 60 cervezas disponibles en la carta. «Las rubias pegan con casi todo y limpian muy bien la grasa», señala el profesional. «A más oscuridad la cerveza, más complejo es. Las tostadas van perfectas con las carnes, y las negras, con los postres», concluye.

Para el bilbaíno, la Märzenbier, una cerveza alemana con seis siglos de historia, es el mejor jugo de cebada en la actualidad gracias a su gran cantidad de matices y complejidad en nariz y sabor. Y es precisamente esta parte la favorita del sumiller: hablar con el cliente, descubrirle nuevos conceptos y debatir distintas opiniones sobre la bebida. Todo ello en un espacio de 60 metros cuadrados que, gracias al premio económico del certamen culinario, se ampliará a 120 en los próximos meses. Un oficio que, con algo de suerte, encontrará una sucesora. Su hija, de tan solo once años, ya distingue algunos tipos de cerveza solo con olerlas. «Le he educado la nariz súper bien, aunque aún sin beber nada, claro», concluye el sumiller entre risas.