Harina de gusano: los alimentos procesados en los que puedes encontrar este nuevo ingrediente autorizado por la UE

La nueva norma, que parte de un requerimiento de autorización de 2019 de la empresa francesa de nutrición 'Nutriearth' –la única que puede comercializar este nuevo alimento durante un periodo de cinco años desde el 10 de febrero de 2025–, ha sido aprobada bajo unos parámetros muy concretos. ¿En qué tipo de alimentos puedes encontrar esta harina de gusano? ¿En qué cantidades? La clave para lograr que este nuevo alimento sea seguro está en su secado con temperatura y en la radiación ultravioleta.

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En sus estudios, la EFSA «concluyó que el polvo tratado con radiación ultravioleta de larvas enteras de Tenebrio molitor es seguro en las condiciones y en los niveles de uso propuestos. Por consiguiente, dicho dictamen científico proporciona motivos suficientes para determinar que [...] cuando se utiliza en panes y panecillos, bizcochos y pasteles, productos a base de pastas, productos transformados a base de patata, queso y productos derivados, y compotas de frutas u hortalizas, destinados a la población general, cumple las condiciones para su comercialización», asegura la UE.

Desde el punto de vista nutricional, la harina de gusano tiene algunos beneficios, entre otros un aporte de vitamina D3 gracias al proceso de radiación ultravioleta que reciben las larvas. «Tiene un aporte proteico y de fibra importante. La grasa que tiene es mínima pero es buena. Y en micronutrientes como minerales está muy bien. A nivel nutricional es un producto muy interesante», concluye Xenia Sinfreu, profesora de nutrición en la Universidad Carlemany. Esta experta destaca, además, la sostenibilidad como un valor añadido, derivada de la facilidad con la que se pueden reproducir estas larvas para su posterior tratamiento alimentario. También es mucho más económica que una harina de origen vegetal.

Según apunta Sinfreu, es un producto que está en auge y que cada vez va a estar más presente en nuestro día a día. Al final, el polvo resultante es muy parecido a la harina de un cereal. De momento, su sabor será imperceptible en los alimentos procesados que lo contengan ya que los porcentajes de uso autorizados por la EFSA no son significativos organolépticamente. En panes, pasteles y bizcochos no podrá superar los 4 gramos por cada 100 gramos de alimento final. En productos a base de pastas y en compotas de frutas y hortalizas, los 3,5 gramos por cada 100 gramos. En productos transformados a base de patata, 3 gramos por cada 100 gramos. Y en quesos y productos derivados, 1 gramo por cada 100 gramos.

La norma de la UE fija la obligatoriedad de que todos estos productos estén etiquetados convenientemente –y por tanto su uso en restauración deberá ser informado como cualquier otro alérgeno–. «En el etiquetado de los productos alimenticios que contengan polvo tratado con radiación ultravioleta de larvas enteras de Tenebrio molitor (gusano de la harina) figurará una declaración en la que se indique que este ingrediente puede provocar reacciones alérgicas a los consumidores con alergias conocidas a los crustáceos y sus productos, y a los ácaros del polvo», expone el dictamen de la EFSA.

Así, solo se desaconseja su consumo a alérgicos a los crustáceos y a los ácaros del polvo. «Esta declaración se colocará muy cerca de la lista de ingredientes o, a falta de una lista de ingredientes, figurará muy cerca de la denominación del alimento», señalan.

Entre otras curiosidades, la UE informa de que estos gusanos de la harina son en realidad una especie de insecto perteneciente a la familia de los tenebriónidos (escarabajos oscuros). «Se requiere un período mínimo de ayuno de 24 horas antes de la fase de secado térmico, a fin de que las larvas puedan eliminar el contenido de sus intestinos», concluyen.