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La Gran Tasca: este cocido octogenario de Chamberí da para comer dos días

Si el comensal es valiente aún puede probar algunos de los platos que siempre han acompañado a esta casa de 1942: los callos, a la madrileña o con garbanzos, y ancas de rana al ajillo o rebozadas

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Cocido completo de La Gran Tasca

Adrián Delgado

Madrid

09/02/2024
Actualizado a las 19:30h.

Quince ingredientes nobles que poco han variado desde 1942. Cerca de 15.000 raciones al año. El de La Gran Tasca es un cocido octogenario que ha visto pasar dos locales –el primero en la calle Ballesta, enfrente de donde se encuentra ... La Tasquita de Enfrente a la que el padre de Juanjo López hizo un guiño con su nombre–, dos familias, a buena parte de la farándula y a tres generaciones entre el centro y Chamberí.

Allí lleva casi tres décadas y unos cuantos hectólitros del buen agua del cercano Canal de Isabel II que es el nexo líquido en el que los garbanzos castellanos de Fuentesaúco (Zamora) se guisan con las hortalizas –patatas y zanahorias– y las carnes: morcillo de añojo, gallina campera, costillas, tocino blanco y panceta de cerdo ibérico, puntas de jamón, codillo, huesos de caña y una, ya rara avis, pelota de carne. La receta, servida en dos vuelcos, y a la que suman tiras de pimiento rojo y repollo no se ha tocado.

«¿Para qué?», se pregunta Luis Álvarez (en la foto), al frente desde hace 15 años, cuando su padre, también Luis Álvarez, dejó que se empapara de la esencia de este negocio para mejorarlo. Pasó 5 años por la cocina, 6 por la sala antes de coger la batuta para dirigir por completo esta casa en la que se sirve cocido todos los días –excepto en junio, julio y agosto que cierra–, en dos turnos.

Qué pedir: su cocido completo, sus callos y sus ancas de rana.
Perfecto para: comidas familiares en un ambiente de taberna clásica.
Precio del cocido: 32,5 € por persona.
Precio de la cerveza: 3,5 € (doble).
Dirección: Santa Engracia, 161.

Se elabora cada jornada aunque la sopa densa y desgrasada que llega a la mesa –y la sopera se queda para repetir– tiene 48 horas. La ración es más que generosa. «Se come dos veces: una aquí y otra en casa con lo que sobra –que preparan para llevar–, solo o haciendo una buena ropa vieja», presume Luis. No falta nunca un plato con guindillas en vinagre y un cuenco con salsa de tomate y comino para quien quiera añadirla a los garbanzos.

Su carta es mucho más amplia y en ella caben unos buenos callos (22,50 euros), unas carnosas ancas de rana al ajillo o rebozadas (19,5) o las croquetas de cocido (8 unidades, 15 euros) bien trabadas de las carnes. Los postres, inmutables en una casa de comidas como esta, son caseros: no falla la sencillez de la leche frita, la tarta de queso y el flan de huevo (todos a 6,5 euros).