Franco Pepe, el mejor pizzero del mundo: «La pizza frita será la siguiente revolución»

El foco de su proyecto está puesto en la calidad, pero la anecdótica referencia a la cantidad da fe de la verdadera revolución que un 'pizzaiolo' y su equipo han logrado forjar en torno a este icono de la cocina popular italiana: 12.000 comensales de media y casi 25.000 unidades al mes. Sí, todas hechas a mano.

«En el pueblo solo hay 5.000 habitantes», pone en contexto su proyecto a ABC, antes de recibir el título de mejor chef de pizza en la gala de The Best Chefs Awards celebrada el pasado lunes 21 de noviembre en Mérida (Yucatán, México). El maestro italiano viajó hasta allí para protagonizar la entrega del premio de la primera edición de The Best Pizza Awards, acompañado de las grandes figuras internacionales que ha atraído este evento.

-¿Cuál es el estado real de la pizza en el mundo?

-Si hoy estoy aquí al lado de cocineros como Albert Adrià o Andoni Luis Aduriz es porque la pizza tiene un papel importante en el mundo. Su peso en la gastronomía ha cambiado mucho en los últimos 10 o 15 años. Cuando yo trabajaba con mi padre en la pizzería familiar no había nadie reflexionando sobre ella.

-¿Hasta qué punto sientes que tu trabajo ha inspirado a toda una nueva generación?

-Con el tiempo he logrado hacer entender que la pizza es mucho más que poner cosas encima de un disco de masa. La entrada de la cocina fue determinante. Yo creé la figura del chef en la pizzería. Mi gran contribución ha sido dividir la figura del 'pizzaiolo' en varias funciones diferenciadas, como se trabaja en una cocina de nivel.

-¿Cómo cambió la pizza?

-Lo que logramos en Pepe in Grani es transferir la identidad del pizzaioli, que era la de la propia pizzería, al plato. Hoy que estoy aquí, en México, hay un equipo dando de comer pizza a 400 comensales sin que se note mi ausencia.

-¿Ha entrado la pizza en la alta cocina?

-Tenemos que tener cuidado con esto porque la pizza tiene que seguir manteniendo su carácter popular. Es muy importante que conserve su identidad. Pero compartir formas de trabajo con colegas de alto nivel -son muchos los que viajan ex profeso para conocer de primera mano su proyecto- nos ayuda a pensar en nuevas formas de transformar la materia prima que ponemos sobre la masa, respetando cada producto.

-¿Su cultura de consumo también ha cambiado?

-Ahora mismo ya no es solo una comida para compartir y celebrar la compañía de alguien. Hacemos tres menús degustación adaptados a los gustos del clientes. Y hemos logrado asociarlo a su maridaje con vino –tienen 140 referencias– . He colaborado para crear la figura del sumiller de pizzería. Y, definitivamente, además de estar rica, la pizza debe ser sana.

-Eres embajador de la dieta mediterránea. ¿La pizza puede ser sana?

-En nuestro equipo contamos con una bióloga nutricionista que nos ayuda a encontrar el equilibrio con los ingredientes para lograr que sea sana. Tenemos un menú de pizzas mediterráneas. Además, siete de nuestras doce recetas cuentan con el aval de una asociación contra el cáncer. Es la primera aproximación científica sobre la pizza.

-Pero defiendes la pizza frita, ¿es la siguiente revolución?

-Sí, lo es. El 45% de las pizzas que hacemos son fritas. La masa se expresa mejor en aceite de oliva virgen extra a 200 grados que puesta al horno a 400 grados.

-No te da miedo ir contra las normas.

-He sido el primer italiano en meterle piña a la pizza [se ríe].

-Ana Ros o Albert Adrià han viajado a Caiazzo por tu pizza.

-Y Ducasse probó un trocito de mi pizza y enloqueció.