Exatleta, valenciano y amante del arroz: así es el chef que representará a España en el Bocuse d'Or de Europa

Su éxito es fruto de una mezcla de infortunios, casualidades y, sin duda, dedicación y esfuerzo. Amante del deporte, a los 19 años sufrió una lesión en la rodilla que le hizo retirarse progresivamente del atletismo y fijarse en su hermano mayor, en aquel momento estudiante de cocina. «Hice lo que hacemos todos, seguir sus pasos», explica entre risas.

Tras años de formación, convirtió la hostelería en su oficio, que actualmente desarrolla en el restaurante Ampar del Hotel Hospes Palau de la Mar, en la capital valenciana, donde lleva siete años.

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Adrián Delgado

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El valenciano aún no puede creer haberse impuesto a siete concursantes en el concurso celebrado en Planta Thinko, el espacio de innovación que Makro, patrocinador de la Academia Bocuse d'Or España, tiene en su sede de Madrid. «Ha sido un año muy duro de trabajo», explica Martínez. «La sensación ha sido la de vaciarse y quitarse mil kilos de encima», añade emocionado.

Pero lo cierto es que estaba más que preparado. El ganador -siempre de la mano de su ayudante de cocina, Adrián Cifuentes Adán- ya se había presentado anteriormente dos veces al certamen, experiencias que le sirvieron para aprender y lograr finalmente la victoria. Durante cuatro horas, los finalistas trabajaron a contrarreloj para elaborar sus propuestas gastronómicas de carne y pescado. En su caso, llevaban los nombres de 'Mensaje en una botella' y 'Todo nace de la tierra'.

El profesional ha pasado por espacios como el hotel Las Arenas y el restaurante Las Lunas. «Dejé de entrenar para empezar a cocinar», bromea. Tras abandonar el atletismo, el chef se formó en el Centro Superior de Hostelería en Valencia. Con los años, fue desarrollando su propia forma de cocinar, a la que define como «mediterránea, cuidada y confortable para nuestros clientes». Es importante recordar que la propuesta del restaurante de un hotel tiene requisitos y características distintas. «Debemos organizar y adaptarnos a distintos tipos de eventos, pero lo que siempre busco es que el cliente encuentre lo que viene a buscar a valencia al salir de su habitación», señala.

Para Martínez, uno de los objetivos de su día a día es devolver a los hoteles el lugar que se merecen en la gastronomía de Valencia. «Es una plaza difícil», reconoce. «Antiguamente la mas alta gastronomía venía de los hoteles, pero con el tiempo esto se perdió». Para recuperarlo, apuesta por incorporar innovación y vanguardia.

El bacalao negro ha sido el ingrediente principal de su primera propuesta, un trampantojo con inspiración infantil. «Me gusta jugar con la imaginación del comensal y crear una experiencia divertida», explica el chef, y tanto es así que en su restaurante también hay propuesta de este estilo, como el trampantojo de mandarina, que en realidad es una ganache de chocolate rellena de fruta de la pasión. Además de esto, en Ampar brillan platos como el jarrete de ternera blanca a baja temperatura con causa limeña o el suquet de rape en tempura.

Amante de los buenos arroces y la buena cocina, el valenciano tiene un año por delante para trabajar y prepararse para el encuentro, en Noruega. «Todos tenemos mucha ilusión», dice al hablar de el quipo. «Buscamos evolucionar e intentar igualarnos a los demás países», afirma, tras señalar el alto nivel de los contrincantes en una competición de la que él habla como «un concurso diferente».

Finalmente, su segunda propuesta, 'Todo nace de la tierra', ha estado formada por terrina de pato con setas y colmenillas, acompañada de bombón ácido, patata anna trufada y falso tomate de foie. Así se ha impuesto en el certamen, fundado y presidido por una de las figuras de la cocina más reconocidas de España: Martín Berasategui. El jurado ha estado formado por figuras como Félix Noguera y Rubén Príncipe en la parte técnica y por José Veléz, José Manuel Miguel o el chef Juan Pozuelo en la fase de degustación. Todos ellos estuvieron de acuerdo en la decisión final.

El Bocuse d'Or es un prestigioso concurso internacional de cocina llamado así por el chef francés Paul Bocuse, considerado por muchos el mejor cocineros del siglo y el padre de la conocida como 'nouvelle cuisine'. Creó el certamen en 1987 y desde entonces se lo menciona como las 'olimpíadas de la cocina'. Se celebra en Lyon. El próximo será en 2025, la edición europea del año que viene en Noruega sirve de antesala.