EMi, cocina de experiencias

Una barra para doce comensales, con la cocina abierta detrás, permite a Rubén interactuar continuamente con los clientes, a los que sirve personalmente muchos de los platos. El local, muy luminoso, cuenta también con un espacio donde alargar la sobremesa y un pequeño reservado que está abierto a la cocina.

El cocinero traza en su menú degustación (175 euros) una línea muy personal, entrelazando sus experiencias con la Nueva Cocina Nórdica de Redzepi con técnicas asiáticas, sobre todo coreanas, recogidas en su paso por Atómix. Y lo hace utilizando producto español de temporada. De esa combinación surgen platos de categoría, atractivos a la vista pero casi siempre, y sobre todo, con mucho sabor.

Además de la cocina, en EMI hay otro factor fundamental, el vino. La presencia de uno de los más reconocidos sumilleres españoles, Miguel Ángel Millán, muchos años al frente de la bodega de Diverxo, es un valor añadido. Millán ha reunido más de mil referencias, incluidas etiquetas históricas y algunas rarezas, y selecciona con criterio los vinos más adecuados para el menú, bien por botellas bien por tres opciones de maridaje (150, 300 y 600 euros respectivamente) caras pero que valen lo que cuestan.

Tras unos buenos aperitivos, el excelente caldo de tupinambo, soja, jerez y hierbabuena, una explosión de sabores, marca el camino de un menú que registra algunos altibajos. Así, el tartar de atún, caviar y crema de escabeche de mejillones con agua de tomate resulta algo plano y tampoco convence el insípido abalón con yema de huevo de codorniz y caviar de caracol al que no logra salvar un original dashi de queso manchego. Dos platos que no empañan el alto nivel del resto.

Especialmente destacados el guiso de jabalí con un buñuelo nórdico (aebleskiver) de setas; el gochu garu coreano (una especie de chawanmushi) con foie, bogavante y caldo de pato curado; y el besugo curado cuatro días con kimchi blanco, calamar y panceta ibérica.

Hernández Mosquero recuerda sus orígenes extremeños incorporando caza al menú. El citado jabalí o un ciervo a la parrilla con curry de cabeza de bogavante y colinabo encurtido, compleja pero lograda elaboración.

Dos postres ligeros, uno a base de pino, manzana y 'makgeolli' (como un sake coreano), otro con helado de boletus y caramelo de algas, son un perfecto remate para el atractivo menú de la apertura más ambiciosa de lo que va de año en Madrid.