Donaire: así se come en este nuevo estrella Michelin de Tenerife

Estrella lograda en tiempo récord porque hace tan sólo un año que se hizo cargo de la cocina Jesús Camacho, pastelero discípulo de maestros como Oriol Balaguer o Frederic Bau, y que ya trabajaba allí como repostero. Su formación aporta a los platos de sus menús (90 y 100 euros) mayor técnica y presentaciones más vistosas.

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A eso hay que unir la alegría que supone encontrar en estos tiempos cocineros que se salgan de los monótonos caminos actuales, sin copiar platos ni utilizar productos de moda. Camacho abre su propia vía de trabajo, con las técnicas de pastelería como eje y Canarias como protagonista. Hay cosas que revisar, en ocasiones por exceso de pesadez, pero en general los platos están bien resueltos. Le gusta a Camacho aportar toques picantes, ácidos y amargos que levantan los sabores. Pude comprobarlo en una comida pocos días antes de anunciarse la estrella.

El restaurante está en la cuarta planta del hotel, con enormes cristaleras que dan al mar. Comedor amplio, con mesas espaciadas y vestidas con buenos manteles, y un eficaz y amable equipo de sala capitaneado por Miguel Reyes. Cuenta además con una completa bodega, con destacada presencia de vinos canarios, algunos poco habituales.

Desde los aperitivos a modo de petit fours salados y los excelentes panes caseros, el menú es una sucesión de platos notables, con algún bajón como la extraña combinación de lubina curada en sal y azúcar con remolacha en vinagre y chantillí de cabra. El camarón soldado y garbanzas en su caldo, la sobresaliente versión salada de la tarta de queso, el cherne sobre una cazuela de tapioca a modo de arroz (conviene vigilar el punto del pescado), los ñoquis de papa bonita y queso majorero con un fondo de carne y setas shitake y la panceta de cochino negro con una demiglace de verduras son platos que conforman un menú que tiene, como era de esperar, un brillante capítulo de postres.

Empezando por el prepostre, homenaje a la costa amalfitana, a base de limón y albahaca, y siguiendo por el Jardín Efímero, combinación de naranja, azahar, jengibre y fresa, y por el 'Mont Blanc una hora menos', adaptación canaria del conocido postre francés con plátano en lugar de castañas y yogur de cabra en vez de nata montada. Hasta los petit fours están a gran nivel, muy por encima de los habituales.

En Donaire hay cosas que revisar, pero el camino emprendido por Camacho tiene mucho recorrido. La estrella es un primer paso.