Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid): «Me siento poco cocinero frente a otros colegas»

Allí logró el mismo reconocimiento que hoy luce en DSTAgE, en la calle de Regueros del madrileño barrio de Salesas que recorre en zuecos tras el servicio de mediodía para sentarse a conversar con ABC en DSPOT, su estudio de creatividad contiguo al restaurante. Guerrero se ha mantenido en un discreto plano todos estos años. Ganó su primera estrella a los seis meses de levantar la persiana y la segunda en 2016. Entre tanto, ha hecho poco ruido. Ni siquiera en redes sociales donde parece imposible no provocarlo aunque uno no quiera.

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Su discurso está en los platos, planteando al comensal esa justa dosis de incomodidad que a él le reta a seguir creándolos. Más de medio centenar de ellos al año. Son la expresión de su inconformismo, de una alta cocina que pretende ejercer con «más conciencia» a través de la descomposición de lo figurativo para hacer comestible y bello, a través su cocina enzimática, incluso lo que la mayoría habría tirado al cubo de la basura.

–Cuando DSTAgE logró la estrella en 2014 destacó que en este restaurante había honestidad y humildad. ¿La mantiene?

–Me identifico con lo que dices. Otra cosa es cómo me vean los demás. Pero creo que sigo manteniendo esas dosis de humildad, sí. La motivación es muy cabrona porque viene y va. Pero mi compromiso con este restaurante y con el equipo ha sido siempre el mismo. Aunque asuma otros roles y riesgos por mi experiencia, estoy con los chicos como un igual.

–Por aquí, como por muchos espacios de alta cocina, pasan muchos jóvenes para formarse. ¿Cómo los ve?

–Hay chavales que pasan por aquí tres meses y que traen un objetivo: aprender algo en concreto y nada más. Pero yo siempre les digo que, para que esto funcione, sus motivaciones y las mías –que son las del restaurante– tienen que alinearse. Lo importante de este oficio en esa etapa no es cómo se entra, sino cómo se sale. Que lo hagas por la puerta grande y que yo pueda decir por ahí: «Este chaval, ¡chapeau!». Nuestra relación no acaba aquí, luego la vida suele cruzarte por el camino.

–Va creando una escuela propia.

–Es de las cosas que más me motivan. Poder ir dejando por ahí un legado es lo máximo a lo que un chef puede aspirar.

–¿Es lo que le ocurrió cuando estaba empezando?

–Yo siempre tuve un sentido de la responsabilidad muy grande. No soy capaz de hacer algo mal conscientemente o sabiendo que no estoy dando el 100 % porque me hace sentir muy mal conmigo mismo. Tanto cuando he trabajado para otros como cuando lo hago para mí.

–Al Club Allard le dio dos estrellas y no era suyo.

–Allí no levanté el pie del acelerador durante 12 años y, como bien dices, no era mío. Mi compromiso fue total. Tomaba las comandas, las cantaba, cocinaba... Allí no tenía un departamento de creatividad. Tenía que asumir muchos roles, mucha responsabilidad. Aprendí de reinventarme y de aplicar mucho sentido común. A veces, aunque no se tenga una formación académica en algo, la actitud hace que puedas atender una mesa sin haberlo hecho antes, por ejemplo. No soy el mejor maître del mundo, pero sé que puedo hacerlo.

–Un chef hablando de atender clientes en la sala...

– Sí, he aprendido a tratar con el cliente. A atenderle con cercanía, que creo que es más importante que aburrirle con una chapa. Al comensal solo hay que decirle que uno está ahí para que él esté mejor y que mi trabajo es intentarlo. Estas cosas son las que te mantienen con los pies bien pegados a la tierra, humilde. Y luego puedes tener la cabeza en otro lado para hacer todas las locuras de DSTAgE.

–Da la sensación de que es un inconformista.

–No, no me conformo. Porque soy un privilegiado, porque tengo la oportunidad de hacer realmente lo que quiero. Hemos convertido DSTAgE en nuestro lugar, nuestro sitio de recreo. También de miedos y frustraciones. Pero es el sitio en el que podemos expresarlo todo.

–Se autoimpone crear 50 platos nuevos por temporada.

–Sí. A principio del año ponemos un corcho blanco y le digo al equipo: «¿Qué hacemos?». Yo, mal que bien, desde que me hicieron jefe de cocina en Amurrio con 23 años llevo creando platos sin parar. No necesito ver si soy capaz de hacer esos 50 solo. Lo que sí tengo que ver es si soy capaz de lograr que las tres personas que están a mi lado hagan algo superguay, diferente, nuevo, rompedor y que nos haga sentir contentos a todos.

–¿Les hace partícipes de esa responsabilidad?

–Desde el minuto uno. Les exijo mucho en el buen sentido. Quiero ideas. Y cada vez más quiero que sean ellos los que participen de ese proceso.

–¿Esa reflexión es fruto de la madurez de un chef?

–Sí que creo que estas cosas te las va dando la edad. Madurez, sí, fruto del trabajo. A mí es que esta parte me gusta. Me satisface enormemente saber que algo exitoso lo ha hecho el equipo.

–Y ese ego que se les atribuye a los cocineros que están en el olimpo, ¿dónde queda?

–No necesito dosis de ego, pero me llena más medir cómo entró alguien a trabajar al restaurante y ver al nivel que está ahora. De eso sí soy, en parte, responsable, y no hay nada que pueda hacerme más ilusión. Ese es mi reto.

–¿En qué trabajan ahora mismo de lo que se sientan orgullosos?

–Bueno, una de las líneas que hemos presentado en Madrid Fusión son los potenciadores de sabor a través de desperdicios. Preparando esa ponencia nos dimos cuenta de cómo el aprovechamiento de un solo plato nos ha llevado a crear hasta otros tres nuevos y diferentes. Podríamos llegar a crear un menú que diera la vuelta completa al aprovechamiento, que hablara íntegramente de economía circular, enganchando un pase con otro.

–El último bocado de su menú, 'Happy ending', es un ejemplo de esa filosofía.

–Sí. Aprovechamos la grasa de las chuletas para la cobertura. En el interior hay una pasta 'amino' de brisket, una especie de miso cárnico de dos años que hicimos con todas las puntas de este corte que sobraron de un plato anterior del menú. Esa pasta la mezclamos con cacahuete tostado y un poco de calabaza. Recuerda a un 'Snickers'. Pero hay muchos más ejemplos.

–O el sirope de pan duro que se lanzaron a hacer en el restaurante hace no tanto.

–Sí. Antes el pan lo comprábamos en el barrio. Me parecía feo hacerlo nosotros teniendo al lado una panadería. Es curioso que el que fue primer jefe de cocina de DSTAgE, Alberto Solana, que empezó haciendo prácticas conmigo en el Club Allard es ahora panadero y tiene el Obrador Abantos en San Lorenzo de El Escorial, donde ha ganado el premio al mejor pan de Madrid. A él le compramos también. Es otra muestra de ese legado que me enorgullece.

–Lo del legado, ¿no le echa años encima?

–Te prometo que no es postureo: les quiero. Me encariño de las personas con las que creo lazos. Con aquellas con las que no termino mal. El que ha estado aquí un tiempo, lo ha dado todo y se ha dejado la piel y decide emprender su camino, tiene mi agradecimiento y si puedo echarle un cable en algo, aquí me tiene.

–¿Por ejemplo?

–Pues Javier Vega, que ha abierto Memoria Gustativa en Valencia. Patricia Grandío y Aaron Quaife que están con Bolboreta en Lavapiés. O los tres chicos que montaron La Llorería –Carmen Alti, José Certucha y Jesús Encinas–, por ejemplo. Por aquí han pasado 600 cocineros.

–Casi nunca se le cita como 'maestro' de otros.

–Creo que no he sabido venderme bien. Hay muchas cosas en las que no he hecho una buena labor de comunicación. Siempre he pensado: «Zapatero, a tus zapatos». Pero nunca es tarde. Es bonito contar cosas cuando las hay. Hacemos un trabajo chulo y serio. Pero sí, vamos haciendo escuela.

–¿Siente el reconocimiento de sus compañeros de oficio?

–Sí. Compartir mesas con ellos cuando celebramos cosas y tener al lado a Andoni Luis Aduriz, a Joan Roca, Ricard Camarena... Y los que vienen a sentarse a comer en DSTAgE. Por aquí han pasado todos: Ferran Adrià, Virgilio Martínez, Nacho Manzano, Benito Gómez...

–¿Cómo se siente al tener a un colega comiendo en casa?

–Para nosotros es un examen, aunque no vengan a juzgar. Porque en realidad vienen abiertos, a aprender. Que es lo mismo que hago yo cuando voy a comer a sus casas. Sorprender a un cocinero, de todas formas, es muy difícil. Siempre estoy encantado de enseñar lo que hacemos.

–¿Siempre ha sido generoso en ese sentido?

–Me cuesta hablar de mí. Tendrán que decir otros si lo he sido o no. Pero creo que siempre que me han pedido algo lo he dado. Hay platos nuestros que nos han fusilado y no nos han pedido permiso. Pero si me lo han pedido les he dado la receta tal cual. Tenemos todas documentadas. Me hace ilusión cuando, además, cuentan que se han inspirado en nosotros.

–¿Eso ocurre?

–Sí. Nagore Irazuegi y Rodri Fonseca, de Bascoat, ponen en su carta que su tortilla es un homenaje a la mía, con mi nombre y apellido. Y yo, antes, hacía una mariposa con 'psyllium', una fibra que conocimos gracias a Aduriz, y así lo contábamos a la gente. Nunca sentí que ningún cliente lo viera como algo negativo.

–No parece que tenga apego a los platos con 50 nuevos al año.

–No, no lo tengo. Por eso no me importa que alguien nos copie algo. Es muy raro que volvamos a un plato que hemos hecho antes. Pero hay productos que tienen una temporada tan corta que es probable que volvamos a meterlos para aquellos que no pudieron probarlos.

–De sus colegas, ¿con quién se siente más próximo a su filosofía de cocina?

–No puedo decir nombres porque siempre vas a dejar fuera a alguien importante. Pero sí que puedo decir que siento mucha cercanía con aquellos que tienen una actitud de búsqueda, de no conformarse con nada. Creo que decía Albert Adrià que la creatividad existe a pesar de ti. No puedes ir contra eso si lo tienes dentro. A veces esto es casi un estigma, una mierda, porque podría acomodarme en lo que hago bien y perfeccionarlo. Pero al final, si soy algo, es imperfecto.

–¿Qué cosas le gustaría perfeccionar que escapen de esa inquietud que le impide mejorar en la cocina?

–Ahora mismo me ronda por la cabeza saber si en un restaurante se puede aplicar la dirección de arte o de escenografía. Si en todas las artes escénicas hay alguien que se preocupa de la luz, del decorado, cómo poder hacerlo en DSTAgE.

–¿Cómo cree que percibe el cliente un espacio tan desnudo?

–Hay clientes que sí sienten esa unión entre el espacio y lo que se come. Al final todo el fin de esto es transmitir. Lo que sea: sorpresa, emoción, novedad... Que puedan recordar esta experiencia como algo que les marcó en la parte más sensitiva. Todo tiene que fluir para que tengan empatía con lo que está sucediendo, no solo con el cocinero y la cocina, sino con todo el restaurante.

–¿De dónde nace esa inquietud más artística?

–Me siento poco cocinero frente a otros colegas. Es algo que les he comentado a ellos alguna vez. Tengo un poco de síndrome del impostor. Incluso por la manera de vivir. Me gusta comer bien pero no estoy obsesionado con el sector. No me preguntes quiénes son los últimos en entrar en la Guía Michelin, me pierdo en estas cosas. Creo que solo me hice cocinero porque necesitaba encontrar un lenguaje. Desde niño dibujaba mucho, me enrollaba solo con mis muñequitos en lugar de jugar al fútbol. Siempre estaba en un mundo imaginario muy fuerte.

–Un chef vasco sin vocación de cocinero.

–No vengo de una saga de cocineros ni de una tradición fuerte en ese sentido, aunque sea vasco y esa cultura siempre esté ahí. En mi casa se comía muy bien y muy variado. Pero ya está. El paladar se aficionó a la comida rica pero no hubo nada más que forjara esa vocación. Mi padre era informático y mi madre ama de casa.

–Y entonces, ¿por qué la cocina?

–Lo que me enganchó es que puedas darle a alguien algo que has creado desde el principio. Que puedas inventarte un plato, cocinarlo y dárselo a los demás. Este oficio te da muchos argumentos para contar cosas como la sostenibilidad, el aprovechamiento, la solidaridad, o cómo la cocina puede ser una herramienta de transformación social. Ser cocinero me ha llevado a viajar por el mundo.

–¿Cómo se define como cocinero?

–Libre. Un apóstata que no necesita creer en nada ni en nadie para hacer lo que hace.

–¿Cree que el mundillo le percibe así?

–No sé. ¿Cómo me ves tú?

–A priori, parece que no le importa cómo lo hagan.

–Es un poco eso. A veces el éxito y el reconocimiento no van de la mano. El éxito para mí es poder hacer lo que hago cada día. Y, a veces, se alinea con el reconocimiento. A veces la gente habla mucho de sí misma, pero yo creo que nuestro trabajo lo tienen que contar otros. Pero bien contado. Estamos muy expuestos a la opinión.

–¿Lo dice por las redes sociales?

–Cualquiera puede venir y decirte que tu trabajo es una mierda. Estamos expuestos y sometidos al escarnio, especialmente en este tipo de conceptos. Cuando tú haces algo diferente la gente ya viene con un prejuicio. Y a mí, los restaurantes que más me pueden motivar son los que me hacen querer cocinar nada más salir de él. Eso es inspirador.

–¿Qué es lo que quiere que le suceda al comensal en DSTAgE?

–Quiero llegar a inspirarle. Quiero provocar cosas, que luche con un montón de emociones que yo siento al crear un plato. Creo que estamos en un buen nivel.

–¿Sabría trabajar para intentar conseguir la tercera estrella?

–Sí. No creo que haya un cocinero que si le preguntas si quiere la tercera y te dice que no, te esté diciendo la verdad. Otra cosa es en qué punto de mis prioridades esté eso. Me encantaría tenerla, pero siempre y cuando esté alineada con mi filosofía. Como lo está la estrella verde que nos acaban de dar. Me alegran los premios, pero si no hay reconocimientos yo seguiré haciendo lo mío. Creo que las cosas llegan cuando tú no traicionas el camino, incluso equivocándote mucho pero con la actitud de mejorar. Esa es mi ley natural. Me inquieta más la situación de Madrid que las listas.

–Todo el mundo dice que la capital está 'on fire'...

–Soy más escéptico que nadie con esto. Yo no he visto locales tan vacíos nunca, con menos tráfico de clientes, con más fluctuación, con todo tan loco y tan difícil de mantener. Va a haber cierres y ya hay barcos que se están hundiendo. Hay poco interesante detrás. Grandes grupos sin concepto, solo con hojas de 'Excel'. No estoy en contra de nada, pero no hay equilibrio.

–¿Madrid está perdiendo su identidad?

–Me lo has quitado de la boca. Cuando yo llegué tenía esa identidad propia. Madrid ya es un no lugar.