Desborre: servilletas y cubiertos rescatados de anticuarios en este nuevo restaurante de Madrid

La épica guarda un estrecho vínculo con la poética también en la cocina. Con la oda a las hazañas, el canto a un periplo de vicisitudes –a veces más amargas que felices– que no han logrado frenar el ímpetu de una joven cocinera calagurritana que no olvida de dónde viene –de los guisos de su 'yaya Ana Mari'– y que parece tener muy claro hacia donde quiere ir. El riesgo a equivocarse está asumido como parte de un sueño, inédito, que ha nacido a espaldas del Teatro Real en el local que durante años ocupó otro proyecto con alma riojana: el extinto restaurante Algarabía.

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Adrián Delgado

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En menos de un lustro, Grávalos ha vivido demasiadas cosas. Cumplir su sueño de abrir un restaurante en Madrid –compatibilizarlo con dos locales más en Calahorra en plena pandemia– y verlo «morir de puro éxito» como le ocurrió con Mentica. O enfrentarse después a la realidad de un macroproyecto como Amicitia, en la calle Génova, que no logró salir adelante y del que se tuvo que desvincular antes de acabar el año. «Voy a abrir y a cerrar tantas veces como sea necesario», espeta con los arrestos que la caracterizan y «feliz» por el espacio que ocupa y que entiende, aún con la alta cocina como modus operandi, como «una casa de comidas».

Para ello han desprovisto de cualquier atrezo innecesario al interiorismo de este pequeño local diáfano con la cocina vista y materiales crudos: ladrillo de principios del siglo XX, granito y madera. Puertas y ventanas recuperadas desnudas de capas de barniz y pintura para verles los nudos y el alma del tiempo, con sus imperfecciones. Servilletas y cubiertos rescatados del olvido en anticuarios de Francia. Una filosofía que aplica a la despensa, en la que la belleza del producto asegura que reside en su origen, en la calidad. Un discurso –manido y retórico en muchos casos– que no se ve pero que intenta plasmar en sus platos.

Lo esencial, incluidas las técnicas de alta cocina que aplica en sus recetas, son –parafraseando a Saint-Exupéry– «invisible a los ojos». Cinco pilares fraguan su propuesta culinaria: el bar, la huerta, el mar, el pasto (carne) y el universo dulce. Guiños a la barra castiza como el bocadillo de calamares con un pan chino, a clásicos como el torrezno en una versión suflada –con mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena– o a la ensaladilla con el sobrenombre de 'no rusa', acompañada de 'doritos' de gambas al ajillo.

Aunque aún promete sacar a relucir el recetario tradicional de sus orígenes –desde su particular prisma– y no descarta meter algún guiso cuando le apetezca, La Rioja luce ya en los platos de huerta que trae como legado de sus anteriores proyectos: por ejemplo, su coliflor cocinada en mantequilla noisette, con bechamel y beicon ahumado –sin el caviar con el que lo servía antes– o su postre más célebre, 'Cromatismo verde', que elabora con guisantes y espárragos y que ha decidido mantener.

Hay más de esa cultura hortícola con una menestra en dos pases, con un caldo de verduras de temporada, yema curada y bañado de un jugo de espinacas. O un falso risotto de calabacín. Todo se intenta exprimir al máximo en lo que define como 'gastronomía regenerativa'. Trabaja estrechamente con asociaciones de productores «comprometidos con la sostenibilidad» como De Yerba o Sapiens Sostenible. Un ejemplo de ese aprovechamiento límite está en los panes que sirve, elaborados con el agua en el que cuece las verduras por el obrador artesano Panátika (calle de Padilla, 63 de Madrid).

Lo ancestral motiva, en línea con toda una tendencia de la que ya ha dado cuenta ABC, a la cocinera que se han imbuido en esta nueva etapa en conservas, embutidos caseros –en estos primeros días, de jabalí–, maceraciones, curados en sal, secados, conservas, maduraciones y, sobre todo, fermentaciones. A estas últimas ha dedicado una cava con espejos –recuperados también en el local– en la que cría kéfires, kombuchas –con una acidez muy controlada y con las que juega en los maridajes de sus menús– shrubs (siropes) y vinagres caseros.

La proteína de origen animal tiene un peso más discreto y «responsable» a ojos de la chef, que trabaja los pescados directamente con una empresa familiar coruñesa que envía sus piezas desde el muelle de La Palloza, en La Coruña. En estos primeros compases trabaja con dos clásicos: una merluza, servida sobre una crema de alcachofas thai y un bacalao que lleva a una particular reinterpretación de su versión a la riojana.

La carne, comedida en la carta y el plato, llega desde fincas con certificado de sostenibilidad como Viturón (al sur de la provincia de Ávila) que trabaja solo con vacas viejas y bueyes –solo matan cien de ellas y un solo ejemplar de buey al año–. El objetivo de estos ganaderos es lograr cortes como los que comían «los abuelos de nuestros abuelos, con sabor mineral».

Todo para un máximo de 28 comensales, con la posibilidad de un discreto reservado en el que cuelgan de las paredes obras de arte contemporáneo de artistas como Luis Feito o Juan Barjola. La idea de Grávalos es poder renovar su oferta cada dos meses, con la temporada como marco de referencia. De momento cuenta con carta y dos menús degustación: Petit, que incluye cinco pases por 48 euros; y Desborre, que se compone de ocho por 78 euros. Su bodega está ligada, en línea con la filosofía de la parte culinaria, a pequeños productores españoles y franceses.