La alta cocina danesa demuestra otra vez que es la que mejor sabe maridar con los vinos de Jerez

Su chef Emil Rask Bahr y su sumiller Andreas Kobs Laursen se han convertido, con los votos de un jurado experto en el que ha participado el crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona, en el cuarto equipo danés que gana este campeonato en sus 11 años de historia. Dinamarca es el país que más veces ha conquistado este laurel, seguido de Reino Unido y Francia –que lo han logrado en dos ocasiones–. España solo lo logró en su cuarta edición con el chef Juan Luis García y el sumiller Cayetano Gómez.

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En esta última, el equipo patrio ha estado representado por Willy Moya –en la cocina– y Juan Antonio Suanzes –encargado de las armonías–. Ambos trabajan codo con codo en Poncio by MW, un restaurante en las proximidades del Parque del Retiro de Madrid en el que combinan el espíritu informal de un bar con la creatividad de un espacio gastronómico. Cuentan con una gran bodega de vinos en la que brillan más 25 variedades de vinos generosos que rinden culto al Marco de Jerez. Entre los siete galardones que se han entregado este mismo martes 3 de junio, durante la cena de gala celebrada en las bodegas de González-Byass, se han llevado el de Mejor Maridaje con Entrante.

Así lo han decidido los integrantes de ese comité de expertos constituido, además de por el crítico de ABC, por el chef Paco Morales (tres estrellas Michelin en Noor, Córdoba); Josep Roca, el sumiller y jefe de sala del triestrellado El Celler de Can Roca (Gerona); la Master of Wine británica Sarah Jane Evans; la también Master of Wine Heidi Mäkinen; y la cocinera española Camila Ferraro (del restaurante Sobretablas de Sevilla) como jurado técnico, pendiente del desarrollo de la cocina en vivo que los candidatos han protagonizado en directo en el teatro Villamarta.

En la competición participan ocho equipos que presentan tres platos, cada uno de ellos maridado con un vino de Jerez o Manzanilla: un entrante, un plato principal y un postre. Para ellos, deben elegir tres vinos del Marco de Jerez de una bodega perteneciente al Consejo Regulador, siempre que en el menú no haya más de dos vinos de una misma bodega. Los equipos han contado con 55 minutos para elaborar cada una de las tres armonías que componen su propuesta y, a su vez, el jurado valora las diferentes propuestas y la globalidad de los menús presentados atendiendo a la calidad global del menú y su maridaje, la armonía entre vino y plato y las explicaciones de cada una de ellas.

Además de los ya mencionados, en esta IX edición ha participado el restaurante Puur Sanh (de Países Bajos), con el chef Jean Paul White y el sumiller Stijn Hinke-; el Silo London X Apricity (de Reino Unido), con el chef William Stoyle –ganador del premio al mejor chef de la competición– y la sumiller Zoé Donadio; el Novanta Bar & Restaurant (de Alemania), con el chef Jan Nachtigall y la sumiller Ali Schmidt-; el Somm (de Bélgica), con la chef Marina Claus y el sumiller Wim Casteur; el Midnight In The Garden (de Estados Unidos), con el chef Ryan Fox y el sumiller Alex Bell; y el restaurante Lorea (de México, que ha participado por primera vez en la historias de la Copa Jerez), con el chef Oswaldo Oliva y la sumiller Leticia Álvarez –de origen asturiano–.

EL equipo danés ha conquistado al jurado con su entrante, una caballa frita con vinagre de Jerez infusionado, tomate seco, salvia crujiente y beurre blanc de bogavante. Para este primer pase, han elegido el Palo Cortado La Bota 102 (Equipo Navazos).

En cuanto al plato principal, chef y sumiller, han combinado un pecho de cerdo confitado en barbacoa agridulce con 'dukkah' de avellana, morcilla rellena y salsa aromática con pimienta timur y mosto de manzana con una copa del Oloroso 1730 VORS (Bodegas Álvaro Domecq).

Por último, en el postre han optado por un 'Arme riddere' de masa fermentada con canela de Ceilán y confit de kumquats con flor de naranjo y helado de caramelo salado de romero y sirope de cardamomo. En la armonía, han seleccionado el Cream Tradición VOS (Bodegas Tradición).

Con esta última propuesta, el dúo se alzaba además con el premio al Mejor Maridaje con Postre.SDR. Bjert KRO está dentro de una pequeña hostería familiar con siete habitaciones en el que Emil Rask Bahr ofrece un menú fijo elaborado con productos locales. El chef define su cocina como un viaje por sabores intensos que se combinan con la artesanía tradicional y vinos seleccionados de pequeños productores –además de los citados del Marco de Jerez–.

Dinamarca ganó también la Copa Jerez en la pasada edición de 2023, con el equipo del restaurante Parsley Salon, compuesto por el chef Allan Schultz y el sumiller Alexander Berntsen. Fue el ganador de la X Copa Jerez, logrando su tercera victoria en este concurso internacional. Otros dos equipo de Dinamarca lo habían logrado en la quinta y la octava edición celebradas en 2013 y 2019.