Dónde comprar buenos buñuelos de viento y huesos de santo en Madrid

«Los buñuelos de viento son los dulces más demandados por los madrileños que consumirán alrededor de 355.000 kg –55.000 más que hace un lustro–, seguidos de los huesos de santo con unos 78.000 kg y cerca de 12.000 kg de empiñonados y almendrados», aseguran desde la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de Pastelería de Madrid. El resto de productos dulces relacionados con Halloween apenas representan 20 toneladas.

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Adrián Delgado

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Los reposteros madrileños aseguran que los buñuelos empezaron a consumirse en palacios y conventos durante la Edad Media, extendiéndose más tarde su elaboración a casas particulares y después a obradores de pastelería. «Los huesos de santo, empiñonados y almendrados tienen un claro origen árabe como todos los dulces elaborados a base de almendra, miel y azúcar», cuentan.

Las vitrinas de La Mallorquina lucen desde hace días repletas de buñuelos de viento elaborados cada mañana con su receta clásica. Este año por primera vez proponen un nuevo sabor a limón que se suma a los gustos más clásicos como los de nata, chocolate y crema. Sin embargo, los más demandados año tras año son los de café, de cabello de ángel, de dulce de leche y avellana. Todos ellos siempre con acabado de azúcar en polvo. Estos días también venden cinco tipos de huesos de santo. Un exterior de mazapán relleno de yema, batata, fresa, praliné, chocolate y coco. Este último se ofrece con una cobertura extra de cacao.

Puerta del Sol, 8; Velázquez, 39; Glorieta de Quevedo; y Centro Comercial Moraleja Green.

Viena Capellanes es uno de las casas reposteras con más solera de la capital. En sus vitrinas centenarias se ha podido ver la evolución de este dulce de masa frita originalmente rellenos de crema, chocolate o nata. Sabores que han ido evolucionando con la llegada primero del cabello de ángel y después del café, la trufa o la batata. Ahora es posible encontrarlos de 'marron glasé', Baileys, frambuesa, o naranja con chocolate, entre otros. En el caso de los huesos de santo, las tiendas de esta pastelería venden cuatro variedades: chocolate, dulce de leche, frambuesa y el tradicional de yema.

Génova 25; Alcalá, 127; Fuencarral, 122; Goya, 37; o Ibiza, 72, entre otras direcciones.

La magia que envuelve a la tienda de Lhardy desde hace casi 200 años hace disfrutar de cada bocado de una manera inolvidable. Además del ritual en torno a su icónico consomé, que mantiene la receta original que Emilio Lhardy trajo de Francia en 1837, este espacio ofrece una propuesta dulce firmada por Ricardo Vélez, pastelero y propietario de Moulin Chocolat, y cuenta con productos de temporada como los buñuelos o los huesos de santo. El pastelero asegura haber dado con las proporciones y el tiempo de elaboración exactos, elevando los buñuelos «a otro nivel» y convirtiéndolos en un sello de la casa.

Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid.

Más recientes en el tiempo, pero con una larga nómina de adeptos, son los buñuelos de viento de PAN.DELIRIO. Presumen de estar elaborados con las mejores materias primas y de ser «irresistiblemente finos». Los sabores más demandados en sus obradores son los de nata y de chocolate, pero también los elaboran de crema, trufa, crema de champagne, crema irlandesa y el clásico de cabello de ángel.

Cuenta con tres despachos: Profesor Waksman, 8; Juan Bravo, 21; y la cafetería del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana.

La Duquesita ha sido elegida este año como la mejor pastelería de Madrid por la Academia Madrileña de Gastronomía. Un espacio centenario, en manos del célebre pastelero catalán Oriol Balaguer, que apuesta por no salirse de los cánones con rellenos sencillos para sus buñuelos de viento: crema, nata y trufa. Pero también innova para quienes buscan nuevos sabores: pistacho, café o de frambuesa.

Fernando VI, 2.