Comienza San Sebastián Gastronomika, entre el tiempo y la memoria

Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas) dedicó su ponencia a su padre, Marcial Manzano, fallecido hace unos meses y creador del restaurante. Recuerdos entrelazados con los sabores del Cantábrico y la montaña a través de platos que reflejan la historia de su familia y la del oriente asturiano. En su presentación en el escenario del congreso, cinco platos vinculados al territorio y al recuerdo, desde el bogavante cantábrico con nectarina o la trucha envuelta en hierbas hasta unos morros de cerdo con salsa verde que evocan la matanza del cerdo, tan importante en Asturias, pasando por el jabalí con fabas y puré de maíz, o el bonito, el rey del Cantábrico con guarnición de tomate y cebolleta en pétalos. La cocina del Principado, la presente y la tradicional, perfectamente reflejadas en cinco elaboraciones de categoría.

Y de Asturias al País Vasco para otra ponencia, en este caso vinculada al tiempo. Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, Vizcaya, ofreció una retrospectiva de las dos décadas que lleva al frente de su casa, donde consigue enlazar la tradición vasca y la innovación. Para Atxa, el pasado es imprescindible. Hay que saber, dijo, que el tiempo no es solo una medida, sino una actitud, la de quien sabe lo que es el trabajo y de quien respeta los ciclos, la calidad y la identidad de un territorio. Todo reflejado en los cuatro platos que presentó: los chipirones Pelayo, en chacolí, un guiño a la memoria marinera y a la tradición de su costa; la merluza frita en tempura con jugo de pimientos asados al carbón; la cuajada de oveja con dulce de leche pastoril, homenaje al mundo rural, o la purrusalda con la que recuerda la importancia del campo en la cocina.

Fundamental también, como en cada congreso, la ponencia de Oriol Castro y Eduard Xatruch, del triestrellado Disfrutar de Barcelona, uno de los pocos restaurantes del mundo donde la creatividad sigue siendo santo y seña. Pocos cocineros son capaces de aportar cada año nuevas técnicas, como las natillas hechas con jugo de maíz, hortalizas como lechuga, remolacha o tomate, frutas como la frambuesa o especias como el té matcha o el azafrán, espesadas en frío con almidones naturales, «para lograr una textura espesa pero sin perder el sabor frescor y sabroso del ingrediente»«. Mostraron también su trabajo con la metilcelulosa, ingrediente que se puede mezclar con leche caliente o con agua al para lograr texturas densas. O las esferas de merengue elaboradas con zanahoria, manzana, setas o alga codium con albúmina deshidratada, así como las grasas centrifugadas de frutos secos que utilizan en recetas dulces y saladas. Terminaron con un homenaje a Brasil (Río de Janeiro es la ciudad invitada en esta edición de Gastronomika) con una feijoada de plátano de canarias acompañada con una crema de yuca fermentada y salsa de jugo de frijoles.

En paralelo a las ponencias en el auditorio, se celebra la segunda edición del Foro de Tabernas, uno de los grandes aciertos de Gastronomika, dedicado a resaltar la importancia de las barras en España. Miguel Ángel Laredo, de la Taberna Laredo, de Madrid, advirtió de que no hay relevo generacional y de que se pierde la taberna tradicional, perjudicada por los precios de los alquileres y sustituida por grupos de inversión que valoran sobre todo la decoración o el espectáculo.

Benito Gómez, con dos estrellas en Ronda y propietario también de la taberna Tragatá, se refirió también al incremento de costes que deja al mínimo los márgenes del negocio. Hubo hueco igualmente para las tascas portuguesas y sus petiscos, fundamentales para preservar la cocina tradicional del país vecino, y para los guachinches canarios.

Los congresos gastronómicos no pueden ser ajenos a la actualidad, por eso tuvo especial interés en la sesión de tarde la mesa redonda sobre el impacto de los incendios forestales en los productos locales. Para Luis Lera (Lera, Castroverde de Campos), «la peor consecuencia es el daño emocional que causa la sensación de abandono, de caer en el olvido, porque cuando el fuego se apaga no contamos con suficientes ayudas para recuperar lo que se ha perdido». Para él, el acomodamiento de la sociedad y el excesivo control legal son las principales causas de que los bosques estén descuidados.

Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria), que sufrió cuantiosas pérdidas en los incendios registrados en su isla en 2019, aseguraba que «el incendio empieza realmente cuando el fuego se apaga», decía, «por las dificultades que encontramos para recuperar el territorio». En ese sentido, afirmó que los restaurantes rurales hacen una gran labor de fijación de territorio al recuperar el sector primario rural y fomentar el crecimiento de una agricultura y ganadería que contribuyen a tener montes menos vulnerables.

Por último, para José Gordon (El Capricho, Jiménez de Jamuz), la solución sería dar más autonomía a los locales, ya que las normas muchas veces dificultan el trabajo de extinción del incendio, y también la posterior regeneración, por el menosprecio al conocimiento autóctono, y por la falta de apoyo y de coordinación entre las distintas administraciones.