Dónde comer en el valle de Arán este verano: los restaurantes que abren tras la temporada de esquí

Pese a su imponente belleza, la cocina que nació de ella resulta parca en recursos -truchas, caza, cerdo y una huerta muy limitada- que tiene su expresión en la rudeza de la olla aranesa con verduras, carnes y grasas curadas y legumbres capaces de aportar una energía que hoy solo necesitaría un deportista de élite.

La resiliencia y el frío han forjado allí una idiosincrasia y un carácter singular reconocidos no solo por una lengua propia que deriva del occitano sino por una organización administrativa única que se remonta al medievo. De su esplendor queda un rico patrimonio monumental y artístico como ejemplo de una de las mejores expresiones del Románico, como las pinturas de Santa María de Arties o el Cristo de Mig Aran de San Miguel de Viella.

Lo más evidente, desde que a mediados de los años 60 se inaugurara la estación de Baqueira-Beret, es que este territorio vive de la nieve y del esquí. La llegada de ese turismo alpino propició el florecimiento de una nueva oferta hotelera y de restauración para atender, durante los meses de invierno, al aluvión de esquia- dores. El Medio y el Alto Arán se convirtieron en valle de oportunidades que perviven tras el deshielo.

Visionaria de aquel tirón que aguardaba a un territorio casi inhóspito hasta la llegada del esquí fue la familia Barella con la apertura en 1968 de El Ciervo. Lo hizo tras transformar una vieja casa con cuadra en un hotel que se ha convertido en un clásico en el centro de Viella, con sus desayunos como gran atractivo desde hace décadas: quesos y embutidos de la zona como punto de partida y casi una decena de platillos de cocina que se aproximan más a un brunch que a la primera comida del día. María Jesús Barella y sus hijos Sofía y Antonio Salillas han sido testigos del interés gastronómico que ha ido adquiriendo el valle de Arán con un cliente "de poder adquisitivo medio-alto" que también elige este destino fuera de temporada de esquí.

A su posicionamiento en determinados estratos del lujo han contribuido proyectos de acuicultura como Caviar Nacarii -uno de los dos únicos que crían esturiones para su elaboración en España- desde 2005. Un aprovechamiento de la calidad del agua del Garona del que salen no más de 850 kilos al año de un producto que presume de haber alcanzado los estándares más altos de calidad. En su tienda de Viella -tienen otra en Barcelona- se imparten catas y degustaciones comparativas de sus diferentes calibres y del aprovechamiento de la carne de esturión ahumado en frío y en caliente.

Chefs como Albert Jubany, ampurdanés de nacimiento y aranés de adopción, aprovecha en su restaurante Eth Bistró esta materia prima junto a otras como la gamba roja de Palamós, de la que es embajador desde este coqueto bistró de alta cocina. Su historia con el valle es la de las segundas oportunidades en la vida. Jubany estudió cocina -con Joan Roca- en la Escuela de hostelería de Gerona, pero dejó a un lado su vocación para forjar un boyante negocio de construcción con el que acabó la crisis del primer decenio de los 2000.

Le salvaron del desastre las fondues al estilo de Laussane con las que en 2015 abrió este restaurante en Viella recomendado por la Guía Michelin y con un sol Repsol. "Arrancamos sin cocina. La montamos después en el sótano cuando empezó a ir bien", recuerda este confeso enamorado de la gastronomía -sus referentes son los fallecidos Paul Bocuse y Santi Santamaría- que entre sus "locuras" sirve dos menús monográficos de gamba roja y de caviar -390 euros, con beluga- que conviven con su propuesta bistronómica -58 y 85 euros, según los pases-.

En Garos, en la subida por la carretera C-28 que llega a Baqueira-Beret, encontró sus raíces culinarias un mecánico peruano de coches que salió de su país con 22 años para aterrizar en Madrid. "No tenía nada, no encontraba trabajo de lo mío y me cogieron sin saber nada en el restaurante de cocina rusa Rasputín -abierto aún en La Latina-. Allí se formó en las antípodas de la cocina peruana y andina, reinterpretada desde la discreta despensa aranesa, que ejerce desde hace casi una década en Es Arraïtzes. Este espacio, recomendado asimismo por Michelin, realiza un viaje distópico hacia los sabores peruanos en los Pirineos entre causas limeñas, ceviches o tiraditos.

Hay quienes sí interpretan ese territorio con el prisma de la cultura aranesa y, además, lo hacen desde varias generaciones atrás. Es el caso de Marc Nus, chef de Era Coquela, en Viella, cuyos abuelos empezaron una saga de hosteleros cambiando un establo por una casa en la abrir un hotel.

Este espacio es un refugio del cliente local y también del turista que repite este destino. Caza, setas en temporada y guisos como la citada olla vertebran una parte importante de su carta. Heredero de ese primer emprendimiento de la generación anterior es Josep Gregorio, de El Portalet, en Bosots.

Casi en la frontera francesa, este espacio acoge la visión personal de este chef, hijo de cocinero, y la evolución de la oferta gastronómica del valle. Despojado del pudor por traer materias primas con las que trabajar -muchos de los pescados y carnes-, el territorio para él se aleja de la despensa pero permanece como inspiración. Trabaja con menú a la carta -52 y 67 euros-.

Con especial tirón entre los araneses está, a los pies de la estación de esquí de Baqueira-Beret, El Ticolet -en origen una cafetería a los pies del telesilla-, regentado por los hermanos España, Álex en cocina y Guillermo en sala. Con un cuarto de siglo de historia a sus espaldas, pioneros en aplicar técnicas de alta cocina, son sin embargo sus platos más caseros los que permanecen en el ideario colectivo. Entre ellos, su célebre sopa de cebolla que aplaca el frío de los esquiadores y que no pueden quitar ni en agosto.