Gastronomía

La coctelería del Barrio de Las Letras que ha triunfado en la lista mundial de bares

Este espacio, en la calle Echegaray de Madrid, ha logrado posicionarse en el número 15 entre los 50 mejores locales para tomarse un cóctel del mundo

Sala de Salmon Guru, la mejor coctelería de Madrid, la cuarta de España y la número 15 entre las 50 mejores del mundo JOSÉ RAMÓN LADRA

Adrián Delgado

Madrid

08/10/2022
Actualizado 10/10/2022 a las 09:03h.

Hay un tipo de 'barman' empático, un camarero que escucha pacientemente las penas -o las glorias- del cliente. Hay otros, con vocación de científico, que exponen la alquimia hedonista del alcohol como un juego preliminar del placer. Y los hay aún ... preocupados por que sus recetas líquidas -el cóctel no deja de ser cocina- se beban intercaladas con tragos de ese agua que algunos repudian hasta en el hielo de las copas. Diego Cabrera (Quilmes, Argentina) es un poco de todos ellos y ninguno en particular. Es un coctelero total que lo ha cuestionado todo siempre para concluir que lo agitado mil veces en una coctelera no basta para ser una verdad.

Suyo es Salmon Guru -así, sin tildes-: el confesionario, el bar y el consultorio del alcohol que agita la coctelería mundial desde que abrió en 2016 en el Barrio de Las Letras. Y, desde esta semana, es el número 15 entre los 50 mejores bares del mundo, subiendo nueve puestos, respecto al año pasado, en la lista The World's 50 Best Bars.

Un ranking internacional -entre otros, no exentos de críticas, que han nacido en los últimos años- y que reveló su orden en una gala celebrada en Barcelona el pasado lunes. Ciudad Condal, por cierto, que acoge los otros tres únicos bares españoles entre el medio centenar de elegidos -por más de 650 expertos, en 28 regiones diferentes del mundo- que sacuden la escena coctelera planetaria: Paradiso, el número uno del mundo, en el barrio de El Born; Sips, en el Eixample (el tercero); y Two Schmucks, en el Raval (el séptimo). Algo que demuestra el gran nivel de la capital catalana.

«Hay una línea muy delgada que separa los puestos. Los chicos de Paradiso han roto un techo de cristal logrando que, por primera vez, haya un bar en el número uno que no sea anglosajón», destaca a ABC Cabrera, recién llegado de Barcelona, sobre el buen momento de España en el sector. «Las listas no dejan de ser eso: listas. Pero están bien porque te posicionan en el mundo. Cada vez es más difícil entrar y mantenerse, y eso te hace tener mucho más prestigio», asegura.

Reconocimiento al 'barman'

Para él, lo verdaderamente importante del evento que les ha colocado como el 15 mejor bar del mundo es que la figura del 'barman' ha logrado «trascender» al propio espacio en el que trabaja. «La repercusión que está teniendo esta edición en las redes sociales demuestra cómo la gente se preocupa hoy por los cocteleros y sus bares igual que ya venían haciéndolo por los cocineros y los restaurantes», opina.

A pesar de haber logrado la mejor posición desde que accedió a la lista en 2018 -entonces en la 47-, Cabrera no las tenía todas consigo. «Veíamos muy difícil mantenernos en la lista por el gran número de aperturas de gente que está haciendo un trabajo grandioso en España», confiesa. El argentino creía que las quinielas previas «invitaban a pensar» que Salmon Guru podía seguir en la lista, pero «en la parte baja». «Estar en ella era ya para nosotros, después de todo lo pasado, una recompensa. Cuando salió el nombre estallamos de alegría. Nos pillamos una tremenda borrachera de pura felicidad compartida con todo el equipo», describe.

Discrepa, eso sí, con quienes han hecho una lectura que señala a Barcelona como la «capital del cóctel» y a Madrid como la de la gastronomía -por el reciente número uno de Dabiz Muñoz en otra lista, la de The Best Chef Awards-. «Estamos para sumar», dice de regreso a su bar, que es también un laboratorio que desmitifica el cóctel, lo deconstruye y lo reconstruye en copas, vasos, probetas o extravagantes cerámicas y acompañado, para el que quiera, de una oferta gastronómica en pequeño formato..