Los mejores sitios dónde comer cocina de Cuaresma y torrijas esta Semana Santa

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Adrián Delgado

El histórico restaurante madrileño resiste cumplido el medio siglo de vida con un pesado legado a su espalda, una cocina prácticamente inamovible y un servicio clásico heredado de su época dorada. ¿Qué se come y por qué visitar este templo de los 70?

Aunque en cada región de España podemos encontrar una variante local, hay una cierta unanimidad en llamar potaje de vigilia al que se hace con garbanzos, espinacas y trozos de bacalao en salazón, a los que en muchas ocasiones se añade huevo duro. En realidad hasta el siglo XVIII no se incorporó el bacalao a este guiso popular del que ya hay referencias en los recetarios de Martínez Montiño (1771) y Ángel Muro (1892), en ambos sin el pescado, que ya incluiría Emilia Pardo Bazán en su 'La cocina española antigua', de 1913. De hecho, en algunas zonas sigue sin emplearse el bacalao, por ejemplo en Lérida, donde la escudella de vigilia incorpora patatas, arroz y coliflor; o en Alicante, donde el pescado se reemplaza por caracoles y se añaden alcachofas.

Buenos potajes encontrarán en Madrid en sitios como De la Riva, Sal Negra o García de la Navarra, y en otros lugares de la península como El Ermitaño, en Benavente o en Arte de Cozina, en Antequera. En Las Palmas de Gran Canaria encontrarán la versión isleña con berros que hace Borja Marrero en Muxgo. En Sevilla hay una variante convertida en tapa muy popular en estos días, los garbanzos con espinacas. Prueben los del histórico El Rinconcillo, El Tremendo o La Fresquita.

A pesar de que la Cuaresma es propicia para el consumo de todo tipo de pescados, el bacalao es el rey por excelencia. Descubierto en aguas de Terranova allá por el siglo XVI, su consumo no se generalizó en la Península hasta entrado el siglo XVII. A las zonas del interior sólo llegaban hasta entonces pescados secos curados al aire o, como mucho, los congrios, que aguantaban bien el traslado desde la costa.

El bacalao, curado en salazón, se conservaba largo tiempo y se convirtió rápidamente en el pescado preferido para el consumo cuaresmal, con un fuerte arraigo popular durante el resto del año. Vascos y catalanes, con permiso de nuestros vecinos portugueses, han sido siempre los reyes del bacalao. De sus cocinas han salido las más geniales preparaciones: al pilpil (sin duda la más brillante de todas), a la vizcaína, en tortilla, a la llauna, en brandada o la esqueixada por citar sólo algunas. Añadan las de otras regiones españolas como el ajoarriero, los buñuelos, el remojón, los atascaburras o las pavías. Y por supuesto el ya citado potaje de vigilia. Vizcaya es probablemente donde mejores bacalaos se elaboran. No dejen de probar en la capital vizcaína los diferentes tipos que se ofrecen en el Bar Bilbao o el hecho al pilpil de Víctor, ambos en la Plaza Nueva.

La cocina Cuaresma tiene también su parte dulce. Pestiños, filloas y fundamentalmente las torrijas, perfecto ejemplo de esa cocina popular del aprovechamiento de las sobras. Pan de días anteriores que se corta en rebanadas y se mezcla con leche, azúcar y huevo batido para freírlo luego en aceite bien caliente. Lo más habitual es que luego se recubran con miel, aunque hay otras variantes en las que se emplean leche, vino blanco, limón rallado o canela. Una receta popular y casera propia de la Semana Santa que en los últimos años ha llegado primero a las pastelerías y más tarde a la alta cocina de la mano de importantes cocineros que han hecho de las torrijas un postre emblemático en cualquier época del año.

Como remate de la Semana Santa, cuando llega el domingo de Resurrección, aparecen las monas de Pascua, pero esa es otra historia. Para comprar buenas torrijas, El Riojano, en Madrid; la Confitería San Pablo, en Sevilla; Aparicio, en Málaga; Fantoba, en Zaragoza, o el Horno Arguiñano, en Logroño, son pastelerías muy recomendables.