Las claves para hacer un buen sushi según Hideki Matsuhisa

Una de las claves según el experto para elaborar un buen sushi es la calidad del arroz. Este ingrediente es de los más importantes, y por lo tanto se le debe prestar especial atención. Existen varios tipos de arroz, cada uno con sus características. El ideal para este tipo de cocina es el arroz japónica. Su textura es algo más pegajosa, y tiene mayor adherencia y cremosidad. Esto también implica otro tipo de tratamiento. «Se debe trabajar bien para que no resulte chicloso», explica Matsuhisa. Para ello, se debe hervir, y posteriormente añadir el vinagre, el agua y la sal, previamente mezclados.

A pesar de que el cuidado de los ingredientes es esencial, según Matsuhisa, la prioridad es la higiene. Desde el proceso de elaboración hasta la presentación y entrega del plato, la pulcritud y el orden deben ser una de las máximas. «Estoy muy impresionado con el nivel que hay en España en la elaboración de sushi», afirma el chef tras una sonrisa. «No hablo solo de cocineros japoneses, sino también españoles», señala.

La calidad del producto, la metodología, e incluso los materiales utilizados pueden influir en el sabor del sushi. Para Hideki Matsuhisa, una de las principales razones por las que la elaboración de esta comida está mejorando y creciendo en España es la gran competitividad. «Que haya tantos restaurantes hace que deban mejorar y elevar su nivel en búsqueda del sushi más auténtico», explica el chef. Además de la buena selección de las materias primas, señala pequeños detalles que pueden marcar la diferencia en el resultado final.

Existen diferencias entre utilizar utensilios de acero y de madera. A diferencia del primero, la madera no enfría el sushi, pero sí tiene pequeñas contraindicaciones, como la mayor acumulación de bacteria. Si se opta por estos utensilios, es de vital importancia mantenerlos en perfectas condiciones, ya que la resina de la madera es antibacteriana, por lo que con un buen cuidado no habría ningún problema. Un instrumento muy importante en la elaboración del sushi que suele ser de madera es tradicional esterilla, que sirve para enrollar el sushi ya en su fase final.

«Que las materias primas sean las mejores es esencial», explica el chef. Para acercar el sushi a la gastronomía más española, Matsuhisa compara esta tradicional comida japonesa con una de las más características de España: el bocadillo de jamón serrano. «El pescado puede ser el mejor del mercado, pero si el arroz es malo, no será un buen sushi», señala. «Lo mismo ocurre con un bocadillo de jamón. Por mucho que el jamón sea el mejor, si el pan es malo, no será un buen bocadillo», ríe el japonés.

Hideki Matsuhisa Chef de Koy Shunka

Un cuchillo bien afilado, dedicación y aprendizaje

Para el chef de Koy Shunka, que el cuchillo esté bien afilado es otra de las claves para que la presentación del plato sea la correcta. Además de su cuidado, la forma de utilizarlo debe ser la indicada. «El corte debe ser limpio y rápido», explica Matsuhisa. «Si se hace lentamente es más fácil que la pieza se deshaga», añade.

Otra de las claves que da Matsuhisa es la de dedicar mimo, cuidado y tiempo a aprender a elaborar este tipo de platos. Para identificar el pescado más fresco, el chef señala que se debe comprobar el estado de los ojos, pero sobre todo, ir mucho al mercado y hacerlo a diario. «Yo aprendí yendo a la compra desde niño», señala. «La educación es un aspecto esencial», explica. «Para que triunfen las buenas propuestas, es necesario que la gente distinga entre el sushi bueno y el malo, algo que aún no sucede», concluye.

Detalles como manejar el producto con las manos ligeramente mojadas en vinagre al montar el sushi –no demasiado, ya que la pieza puede coger demasiado sabor– pueden facilitar el trabajo. Como en todo, la práctica es esencial. Esto también lo sabe Matsuhisa, que critica a los restaurantes que no se involucran en la enseñanza y aprendizaje de las nuevas generaciones. El japonés afirma que no guarda secretos en sus cocinas, y que disfruta instruyendo a nuevos cocineros y 'sushimans'. «Si ayudamos entre todos, mejoraremos la situación y el panorama nacional», concluye.