Cinco platos de pasta que deberías probar en Madrid: spoiler, no todos son italianos

Hay quien incluso pone el foco del nacimiento de la pasta seca –conceptualizada en algo parecido a unas tiras largas que hoy se asimilarían a unos espaguetis o unos tallarines– en el mundo árabe. En concreto en el paso de los musulmanes por la isla de Sicilia donde algunos manuscritos datados entre el siglo IX y XI definen esa idea, un alimento secado que puede ser transportado y que llamaban 'itriyya'.

Sea como fuere, la pasta –en muy diversas formas– está presente en los recetarios tradicionales de buena parte de Europa y Asia. En Madrid es posible descubrir algunas de las maneras suculentas en las que puede ser preparada. Desde la excelencia de la alta cocina con estrellas Michelin hasta las casas de comidas de un mercado de abastos. Aquí cinco platos de pasta que deberías probar.

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El chef Pablo Fernández –nacido en Valparaíso hace 40 años– comenzó su andadura profesional en España de la mano del chef italiano Stefano Franzin –Più di Prima y de T’Amerò–. Unos primeros pasos que aún recuerda hoy, al frente del estrella Michelin de Madrid NoDrama. Un espacio viajero que tiene en el dinamismo su mejor carta de presentación. Su carta –y sus menús degustación– se renueva por completo cada seis meses.

El cocinero, que se formó también con figuras como Sergi Arola y ha trabajado con maestros como Éric Fréchon, el célebre Gordon Ramsay o Gastón Acurio, ha creado desde la apertura de su restaurante casi 150 recetas que entran y salen de su propuesta. Entre las más recientes, presente en su menú degustación está este plato de 'tagliolino' con suquet de bogavante y caviar. "Es probablemente mi plato favorito entre mi propuesta actual –en la que conviven sabores franceses, nikkei, británicos y asiáticos–". Pasta fresca bicolor elaborada en el restaurante y ligada por un potente fondo del crustáceo y la salinidad de las huevas.

Calle Zurbano, 67. Madrid.

Lei Ling –Óscar, tal y como se hace conocer en su restaurante– nació en China, en la región de Tsintao, y regenta uno de los locales más peculiares de Madrid para comer pasta: Biáng Biáng. Un 'noodle bar' que abrió sus puertas en 2019 y que, desde entonces, se ha convertido en un verdadero templo de los amantes de este plato. Creció entre los fogones de los restaurantes de su familia y se forjó como cocinero en Alemania, Bélgica, Estados Unidos, Suecia y la región china de Xi'an, donde aprendió durante un verano toda la elaboración y sabores de los tallarines 'biáng biáng'.

Estos son más anchos que los tradicionales y llegan a los dos metros de largo sin romperse. Un solo tallarín basta para que dos personas coman. La pasta se elabora diariamente en el pequeño restaurante, de forma artesanal. Se acompañan, por ejemplo, de berenjenas chinas al estilo Yuxiang y carne picada de cerdo. Son bastante picantes.

Pelayo, 8. Madrid.

A Yoka Kamada le sedujo la idea de quedarse con un pequeño rincón del Mercado de Antón Martín. Allí confiesa haber reconectado con sus raíces a través de la cocina. Pasó de ser el lugar en el que hacía la compra a su forma de vida tras quedarse con un pequeño puesto de productos de su país que regentaba un compatriota. Su restaurante, Yokaloka se ha convertido en un lugar de peregrinaje para los amantes de la cocina japonesa. Desde los nigiris y makis que elaboran al momento hasta su plato estrella: el ramen tonkotsu.

Lo preparan de varias maneras: uno completamente vegetal, elaborado con setas, verduras y salsa de miso; el tradicional, con carne; otro con caldo dashi de bonito seco y alga kombu; y uno especial que cocinan a fuego lento con cerdo y kimchi casero.

Mercado de Antón Martín.

El pizzaiolo Alessandro Prinzis, formado en la academia ALMA de Italia, es el responsable de las pizzas de Ozio Gastronomico. Uno de los grandes atractivos de este restaurante italiano de Madrid. Con el horno visible, es difícil resistirse a pedir algunas de las pizzas recién horneadas que llegan a la mesa. Sin embargo, merece la pena dar una oportunidad a algunos de los buenos platos de pasta que salen de su cocina. Entre ellos destaca el 'spaghetto reale'. Una elaboración sencilla, terminada ante el comensal, con una singular combinación de almendras laminadas y tostadas, la ralladura de limón y de botarga –huevas de mujol secadas–, ajo y perejil. Una sencillez deliciosa.

Aviador Zorita, 37. Madrid.

Nunuka se ha convertido en uno de los restaurantes con más tirón de Chueca. A pocos pasos de la Gran Vía, este coqueto espacio con aires de bistrot se ha erigido como el lugar de referencia para descubrir la rica gastronomía georgiana y el universo vitícola que atesora este país. Su carta intenta transportar a los comensales a algunos de sus platos emblemáticos. Entre ellos se encuentra el 'khachapuri', un pan plano relleno de queso y yema de huevo que se termina de preparar en la mesa o el protagonista de este artículo: el 'khinkali'.

Se trata de una masa rellena, bastante gruesa, de carne picada y caldo –también se pueden probar de hongos o ricotta–. Se acompaña de pimienta negra recién molida. Se come directamente con las manos, pegando un pequeño bocado al saco de masa para poder beberse el jugo que contiene en su interior, tal y como se hace con un 'xiao long bao' chino. En su carta también están platos el 'badrijani nigvzit', berenjenas rellenas de pasta de nueces.

Calle Libertad, 13. Madrid