Cinco lugares en los que comer esta Semana Santa si te quedas en Madrid y un nuevo tapeo 'delivery'

A ellos se suma, como novedad el último proyecto del chef con estrella Michelin Miguel Carretero. El cocinero manchego de Santerra estrena estos días su propuesta de tapeo a domicilio con Cozina, en la que, entre otros clásicos de su repertorio se pueden probar la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo, campeona de campeones en el concurso de Madrid Fusión, o las mejores patatas bravas de España.

Atún fresco en mojama con almendras, gildas, salpicón, tostas de anchoas y mantequilla, chicharrones de Cádiz, laterío selecto de mejillones, berberechos... Hermanos Vinagre es uno de los templos de la sencillez. Una vuelta a los orígenes de ese tapeo castizo con el vinagre y los encurtidos como grandes protagonistas. También a las chacinas selectas y a bocados como el foie. Raciones servidas sobre papel encerado y con espíritu de mercado, pensadas para aportar un guiño divertido al aperitivo de siempre. Detrás de estos espacios –tres entre Chamberí y Retiro– están los hermanos Carlos y Enrique Valentí.

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Aperitivo, tapeo de tarde o quedada nocturna. KultO es uno de esos espacios en los que la cocina no para. Siempre ha tenido un indiscutible vínculo con Cádiz y el atún rojo pero, desde que está en manos del chef José Fuentes, su oferta se ha ampliado significativamente. No hay que perderse su mejillón tigre picante, la oreja de cerdo 'brava brava' o el pepito de vaca rubia madurada. Su ensaladilla cremosa de atún rojo es otro de sus hits.

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La Flaca ocupa el bajo de las Galerías Serrano, donde estaba hasta no hace tanto Bar Carallo. Junto a ella se encuentra una sala de fiestas para alargar la noche con cócteles, copas, sesiones de DJ y conciertos en directo. Cuenta con una larga barra y mesas bajas informales dentro y fuera, en dos zonas de terrraza –salvo que llueva–. En todas ellas, hay mucho ambiente siempre. La ensaladilla con langostinos y huevo (14) y las croquetitas cremosas de jamón están entre los platos más pedidos de su carta.

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Hueso se suma a esa oferta de locales –tendencia en Madrid– que permiten disfrutar de un picoteo informal en zona de barra, una experiencia gastronómica con más protagonismo de mercado o incluso de 'afterwork' con copas para finalizar la jornada. Ofrece una cocina muy viajera –con incursiones en Italia, en Perú, en México o en China, entre otros países. Su brioche de cochinita pibil, sus bravas o su 'saam' de cabracho representan ese espíritu de fusión culinaria que defienden sus responsables Stefano Bertolucci y Alonso Guzmán.

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Fátima Martín y Emilio Fernández están detrás de Doble y Gilda, en plena calle Santa Engracia, en Chamberí. Aunque tiene tablas de embutidos (entre 6 y 19 euros) y montaditos (de 8 a 12 y buen tamaño) para enmarcar, allí se va a comer gildas. Desde la receta original –piparra o guindilla, aceituna, anchoa– hasta una gilda vegetal, con alcachofa, ajo dulce y tomate seco, la de pulpo o una con anchoa y huevo de codorniz. También hay montaditos.

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Miguel Carretero acaba de estrenar , su proyecto de comida para llevar y a domicilio desde un local del barrio de Salamanca de Madrid que cumple a su vez de cocina profesional, áreas de almacenamiento, oficinas y otras aulas en las que en el futuro el chef manchego pretende impartir talleres culinarios. El nombre del proyecto es un homenaje al tratado 'El Arte de cozina', publicado en el siglo XVII por Diego Granado, cocinero de Felipe II.

Su carta está basada en algunos de sus platos más célebres como las citadas croquetas de jamón ibérico o las patatas bravas que se alzaron con el título de las mejores de España –ex aequo con las de Vuelve Carolina, el bar de Quique Dacosta en Valencia–. Pero también de elaboraciones clásicas como la tortilla de patata (con cebolla, sin cebolla, con chorizo picante de Leon, o con o trufa), la ensaladilla rusa, los buñuelos de bacalao y patata o los mejillones en escabeche caseros.

Hay otras creaciones más personales como el 'Rejos chili peppers' (su versión del madrileño bocata de calamares) o la 'Choriburguer', (una hamburguesa de cerdo con un picadillo adobado por el propio Carretero) que promete convertirse en uno de los bocados más demandados de este nuevo 'delivery'. Los guisos ocupan un capítulo especial en su propuesta con unos callos, canelones de jarrete de ternera gratinados con queso Idiazabal, albóndigas de vaca vieja estofadas o unas pochas con boletus.

En los postres, destacan sus natillas caseras, el postre favorito de Miguel Carretero, coronadas con la icónica galleta María.

Francisco Silvela, número 78.