Chirashi, el nuevo restaurante de Madrid con un menú degustación por menos de 50 euros

El cocinero quería plasmar en este proyecto (viene de tener dos en Valencia, Péndola y El Alcacil, que se llevó por delante la pandemia) todo lo que ha vivido y aprendido en los sitios donde estuvo, desde Tailandia y México hasta Perú, Italia y Japón. Pero también se propuso derribar algunas barreras que pueda sentir una parte del público consumidor al enfrentarse al llamado 'fine dinning'. «Vengo de la alta cocina pero no la hago, casi la repudio», enuncia al comenzar el servicio nocturno, el más especial de su flamante espacio.

En las cenas, con dos turnos que se ejecutan cada una de ellas al unísono en todas las mesas, el chef se instala detrás de la barra de su pequeño local para rematar los platos y hablar con elocuencia («la idea es que sepamos lo que vamos a comer sin tanta 'pijotería', dice, provocador) a los 22 comensales de ingredientes, salsas, orígenes y vivencias, en un 'showcooking' que transforma el servicio en una experiencia.

Lo hace desde un lugar inusual, el multicultural barrio de Tetuán, donde decidió abrir para poder equilibrar los números y ofrecer unos precios que son difíciles de encontrar en Madrid en un menú degustación de su altura: 49,90 euros por persona (cinco pases, postre y café, bebidas no incluidas).

Iborra reserva para los mediodías un servicio más informal, sin su actuación en la sala -aunque suele pasearse por ella, está obsesionado con comprobar cómo acogen los clientes su propuesta e incorporar sus sugerencias-, con un menú corto (cuatro platos más postre o café) a 29,90 y otro largo a 39,90 euros (cinco platos).

En todas sus variantes, Chirashi funciona solo con esta serie de pases establecidos que recorren el periplo vital de Iborra (trabajó, por ejemplo, con Mauro Colagreco y Massimo Bottura) y también el globo, con varias paradas a lo largo de Asia. Hay, por ejemplo, guiozas de verdura, pan bao de curry rojo tailandés, unos penne con pesto, tacos de pollo campero, sirik libanés de cordero y un postre de queso y jengibre cristalizado.

Aunque el restaurante abrió hace apenas unas pocas semanas, se propone cambiar el menú con frecuencia, atendiendo a ingredientes -muchos traídos directamente desde sus países de origen- e inspiración. En esta nueva taberna de Tetúan se apuesta -advierte el chef- por el producto fresco, el corte a cuchillo, la molienda y tueste de especias en el mismo día, las preparaciones complejas y los tiempos largos para llegar a la elaborada combinación de productos y sabores que pone sobre las mesas altas.

Bistró en Tetuán

Chirashi

• Dónde: C/San Germán, 50. Madrid.
• Qué y cuánto: Menú degustación corto y largo a mediodía (29,90 y 39,90 euros). Menú largo con 'showcooking' del chef por las noches (49,90 euros).
• Cuándo: Mediodías a las 13 horas. Noches, dos servicios: 20.30 y 22.30 horas.

Chirashi funciona, además, como laboratorio. Bajo la marca Omasake Gourmet, produce y comercializa una línea de preparaciones culinarias de cuarta y quinta gama que sirven como base de los platos. No son versiones propias, como tampoco las hace Iborra a la hora de cocinar en su nuevo local. Él defiende el respeto a las tradiciones y a las elaboraciones genuinas. Es categórico al respecto: «No interpreto recetas, eso es para los actores, yo las hago tal como son en origen«.

El restaurante abre solo de miércoles a sábados, para favorecer la conciliación, algo que Iborra decidió priorizar tras pasar una enfermedad y reordenar prioridades. «Yo he vivido la hostelería de antes. Entonces también este es un proyecto hecho pensando en la gente que trabaja conmigo. Son solo cuatro días, de 14 horas, pero los domingos estamos en casa».