Gastronomía

Caracoles, el suculento instante de los moluscos de tierra

Solo por detrás de Francia, España es el país donde se comen más gasterópodos. Su uso en la cocina está arraigado desde la época romana

Madrid

08/01/2023 a las 00:08h.

Helicicultura. Es el término que define la cría de caracoles en cautividad, un sector aún joven en España, que despegó hace tres décadas y que hoy se ha convertido en una fórmula de autoempleo y un complemento a otras actividades tradicionales en el ... mundo agrícola. Con datos poco precisos sobre el consumo de caracol en nuestro país, se estima que cada español -las medias nunca tienen en cuenta los gustos- come unos 400 gramos al año. Así, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación calcula unas cifras cercanas a los 18,8 millones de kilos de estos moluscos gasterópodos que acaban cocinados. Y no, la mayoría de los que aquí se comen no son españoles, ya que cerca del 90% procede de Marruecos.

La práctica de recolectar caracoles en el campo está prohibida desde 2007. De su crianza, según los datos oficiales, se encargaban -antes de la pandemia, el último informe es de 2020- más de 600 explotaciones dadas de alta en el Registro General de Explotaciones Ganaderas, de las que menos de la mitad estarían actualmente en funcionamiento.

No es una actividad nacida de la nada. Se sabe que su consumo en Europa es inmemorial. Al menos, desde época de los griegos y romanos, a quienes se atribuye haber diseminado su cultura gastronómica por la península ibérica. De ello queda constancia en los escritos de Plinio El Viejo, que registró cómo los romanos creaban parques para su cría en cautividad. También Marco Terencio Varrón, un polígrafo y funcionario al servicio de Roma, que explicó cómo estos recintos eran rodeados de agua para facilitar el crecimiento de los caracoles. «En los banquetes epicúreos se servían regados con los mejores vinos», decía Estanislao Quadra-Salcedo en 1936, en un curiosa hoja divulgadora sobre la 'Helicicultura lucrativa'. Hace casi un siglo se apuntaba a un negocio próspero de este aprovechamiento agrícola. «Es un manjar estimadísimo en muchas naciones extranjeras y regiones de España», apuntaba el experto.

A tenor de los datos que maneja el Ministerio y la Asociación Nacional de Cría y Engorde del Caracol, Andalucía y Cataluña son las dos comunidades con mayor peso histórico en la cría de este molusco. Por detrás están Aragón, Castilla-La Mancha y Castilla y León. En total, la capacidad productiva española supera las 400 toneladas. Pero tiene una balanza comercial claramente negativa: de ellas solo se exporta una cantidad inferior al 15%. La mayoría se importa, en un porcentaje muy elevado desde el ya mencionado Marruecos que, en su práctica totalidad, es de recolección silvestre, aunque en España esta sea una práctica prohibida.

Pero, ¿se comen tantos caracoles? Los españoles son los europeos que más los cocinan, solo por detrás de Francia, donde, según el citado informe, se venden 50 toneladas anuales. La especie que mayoritariamente se cría en cautividad es el 'Helix Aspersa Müller', conocida popularmente como caracol 'moro' y es el que tiene un hábito de consumo más extendido en la península ibérica -en Portugal también hay una arraigada tradición-. Depende de las zonas se usan también otras especies -algunas de ellas de recolección silvestre y consumo doméstico- como la 'Otala láctea' o cabrillas, populares en Andalucía y en algunas partes de Levante.

No puede considerarse un producto sibarita por precio, aunque haya subido considerablemente en los últimos meses por la crisis de materias primas y el encarecimiento de la energía. En la Lonja de Bellpuig, en Lérida -uno de los puntos comerciales más importantes de este producto-, el precio medio de los caracoles de granja era de 5,50 euros el kilo al cierre de este reportaje.

Helicicultura, un negocio en crecimiento

Granjas de caracoles, la estructura es similar a la de un invernadero de frutal

No es el negocio del siglo, advierten quienes se dedican a la cría del caracol en España, una actividad que ha crecido como complemento a la de pequeños agricultores y que, técnicamente, se considera ganadería. En Amayas (Guadalajara), una pedanía en la denominada la 'Laponia española', Laura Romero -39 años- decidió hace dos años volver de la ciudad al campo. «Todo empezó con una broma que acabó haciéndose una realidad. Quería irme de Madrid y decía: 'Un día me voy de la ciudad y pongo una granja de caracoles'. Mi madre tenía unas tierras y me lancé», cuenta.

La aventura de esta veterinaria -que ahora es, además, agricultora y ganadera- empezó justo antes de la pandemia. «El primer año fue caótico. Montamos la granja contrarreloj», cuenta sobre los inicios. En su caso construyó una granja de 3.100 metros cuadrados. «Se trata de un invernadero parecido al de los frutales, con una estructura metálica y techo plano. En el perímetro se entierra una malla medio metro por debajo de la superficie para que no se escapen, ya que los caracoles escarban bastante», explica. En sus instalaciones cría la variedad 'Helix Aspersa Müller'. «Tardan unos cuatro meses en alcanzar el tamaño óptimo de consumo y los alimentamos con pienso», cuenta. El nivel de producción que se consigue en este tipo de instalaciones es de 1,5 kilos por metro cuadrado.

Romero vende toda su producción con facilidad. «Si tuviera más, más me comprarían», comenta. La rentabilidad no es muy alta. «En fórmula de autoempleo, con el doble de metros que tengo podría vivir una familia», pone como ejemplo. Ahora, en proceso de hibernación forzosa en cámaras de frío desde octubre, los costes se han multiplicado por tres por el precio de la electricidad.

Su valor añadido está en la cocina, como un alimento que ha estado siempre en la dieta mediterránea. En el norte no hay tanta tradición, salvo en el País Vasco. A la vizcaína, por ejemplo, se consumen como plato festivo los días de Navidad. Cataluña y Aragón sí que tienen una arraigada costumbre con recetas populares que forman parte de su identidad culinaria. En la primera, son conocidas sus 'caragoladas', verdaderos festines que giran en torno a una elaboración: los caracoles 'a la llauna' -horneados con una provenzal de pan rallado, mantequilla y perejil sobre una placa de hojalata-.

Los aragoneses, como los madrileños -donde también forman parte del recetario castizo-, los guisan. Usan salsas basadas en un sofrito de tomate historiado. Los maños con cebolla, pimiento, ajo, guindilla y jamón de teruel. Los madrileños, además con chorizo y en algunas casas con un poco de hierbabuena. En Andalucía, por ejemplo en Sevilla, se sirven con un caldo que es una infusión de hierbas y especias: tomillo, comino, clavo, pimienta, cilantro en grano, ajo, hinojo o poleo.