Bevir: tres menús (sin carne) homenaje a Benito Pérez Galdós en Las Palmas de Gran Canaria

José Luis Espino, formado en el MB de Martín Berasategui en Tenerife, se muestra como un cocinero muy técnico, capaz de marcar una línea propia, personal y muy actual, que se aleja del sota, caballo y rey que se repite en tantos restaurantes. El equipo se completa con dos buenos profesionales, María González al frente de la sala y, manejando una completa bodega, el sumiller Airam Ramírez, demasiado entusiasmado por los vinos biodinámicos.

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Nada más llegar, a los clientes pasan a una pequeña sala donde, en mesas altas, se sirve el aperitivo con bocados que no llaman la atención, con la única excepción de la falsa anchoa (hecha con lomos de atún) sobre brioche. Mientras toma estos entrantes el comensal elige entre los tres menús degustación que ofrece la casa: Halma (75 euros), Fortunata (85) y Jacinta (105). Nombres que rinden homenaje a Benito Pérez Galdós, nacido en Las Palmas y que da nombre a la calle en la que se encuentra este restaurante.

Tras el aperitivo se pasa al acogedor comedor, con las mesas bien espaciadas y vestidas con manteles. Ahí comienza el menú propiamente dicho. Muy buena la crema de calabaza, vainilla y wasabi, un homenaje a las islas volcánicas (Gran Canaria, Tahití, Islandia) y notable también el escabeche marino de camarones de Agaete sobre el que se raya un poco de carbón de salicornia para darle un toque volcánico.

Sigue un bloque vegetal que se abre con uno de los mejores platos del menú, la remolacha a la beurre blanc con aceite de enebro, de gran estética y con una textura que la acerca a un caramelo. Menos interesante el colirrábano con hinojo, chocolate blanco y palomitas de amaranto, algo plano. Y de nuevo alto nivel con el aguacate a la acedera, inspirado en el plato de salmón que creó Troisgros hace medio siglo. Aguacate por salmón con un resultado brillante.

Y de la huerta al mar. Muy logrado el jurel embotado n aceite de naranja, previamente curado en sal de algas, y con una estupenda salsa de tofe marino hecho con las espinas y verduras. Y notable también el brioche relleno de un guiso de corvina encebollada.

Cuatro postres para terminar, nada empalagosos. Muy ricas las fresas aliñadas con ruibarbo y mejor aún el helado de miel con caviar y un gárum de algas que combina dulzor y sabores marinos; complicado el juego de aromas de uva syrah que buscan reproducirse con helado de aceituna negra, cerezas y regaliz, y, para terminar, de nuevo regaliz, en este caso con un cremoso de vainilla. Buenas sensaciones en este Bevir de la capital grancanaria.