Una barra exclusiva de sushi en la playa, Plensa y un 'pop up' de Nobu: así es el verano de Formentera

Esta isla es paisaje y paisanaje, payeses y urbanitas que cambian el zapato y el asfalto por la albarca y la grava. Y es gastronomía. Todo concentrado en un verano que trasciende hasta los primeros compases del otoño y que, algunos, aprovechan para desarrollar proyectos efímeros que aportan valor y placer a la experiencia formenterense. Así se ha estrenado esta temporada el chef David González –de alma insular, aunque canaria en su caso– con BĪCHI. Un concepto 'pop up' con un espacio en el restaurante Ínsula Beach, un chiringuito a pie de la playa de Es Arenals, en Migjorn. De hecho, 'bichi' en japonés significa 'playa'.

En su barra se da cita cada día la alta cocina nipona que este 'itamae' ha desarrollado en la docena de años que estuvo en las cocinas de Kabuki, de la mano del maestro Ricardo Sanz, de quien fue uno de sus jefes de cocina. David está acostumbrado a viajar –también trabajó en el extranjero, en Londres y Sant Moritz (Suiza)– y ese espíritu forma parte de la vuelta de tuerca que aplica a la cocina clásica nipona que le inspira. En este caso en una fusión con el carácter Mediterráneo al que obliga la segunda de las Pitiusas.

Trabaja con pescado y marisco que llega desde lonjas de todo el país. «Trabajo con producto de las aguas atlánticas de Cádiz y Huelva, del Cantábrico y, obviamente, del Mediterráneo», explica. Aunque gran parte de la propuesta está basada en el sushi, hay más cocina nipona. Desde una ensalada de 'wakame' con verduras encurtidas al estilo 'sunomono' –con vinagre de arroz– a un 'chirashi' –plato japonés tradicional, predecesor de la moda del 'poke'–, de arroz, verdura, algas y pescado.

No faltan las ostras, que prepara con caviar; con toques de 'sake', lichi y 'kimchi'; con fruta de la pasión, 'kizami' –alga nori cortada en juliana–, 'wasabi' y 'ponzu'; y con 'sichimi' (una mezcla de siete especias de la cocina nipona tradicional). También sirve volandeiras con 'sisho' y ese condimento. Y algunas otras elaboraciones que siguen esa línea de marisco como la ensaladilla de 'king crab' con kimchi. 'Sashimi' –de salmón y atún rojo, entre otros pescados– y un gran despliegue de buenos 'nigiri' completan la propuesta. Algunos de ellos, alejados del purismo: los prepara en directo de pez mantequilla con paté de trufa blanca; de anguila con salsa tare –puro umami– o sustituyendo el pescado por 'guanciale' y rematados con caviar. Además ofrece 'uramakis' y 'temakis' de atún picante, vegetarianos o de anguila, según el pescado que llegue.

El chef termina las jornadas en el segundo de los 'pop up' que dirige en Formentera, en Ca Na Joana, un restaurante en el interior, en el pueblo de San Francisco Javier. Mismo formato de barra con cocina vista y en el que añade algunos puntos de la gastronomía local a su propuesta nipona. Por ejemplo una vieira con sobrasada y miel de Formentera. E incluso guiños a la otra cocina insular, la suya natal, con bocados como el nigiri de 'hamachi' (pez limón) con mojo verde.

Este espacio de moda, que funciona solo por las noches, está especializado en cocina mediterránea tradicional –arroces y pescados, fundamentalmente–. Está en un antiguo caserón de estilo balear, restaurado y decorado por su propietario, el suizo George Augsburger –artista afincado en Formentera y coleccionista–. Buganvillas y un piano de cola reciben al comensal para cenar al aire libre. Vinculado también al mundo del arte, la idea de este proyecto efímero de cocina japonesa en Formentera es del empresario Juan Alfaro –socio también de los asiáticos Sr. Ito Lab, Asiakō y Casa Sr. Ito–.

El arte es también, como la gastronomía, un reclamo para las Islas Baleares. Alfaro es asesor de arte y creador de 'artexperience' y ha participado en la instalación de una pieza de gran formato de Jaume Plensa en el patio de esculturas del flamante Hotel Teranka de Formentera. La pieza, Irma’s Dream, forma parte de la colección de arte contemporáneo –comisariada por Dalila Amor– que se exhibe en las instalaciones de este complejo que une descanso, exclusividad y también gastronomía.

En él acaba de abrir una cuarta sucursal en España, el sello internacional Nobu Matsuhisa –con restaurantes en Marbella, Ibiza y Barcelona–. En este caso, efímera también y abierta hasta finales de verano. Su cocina japonesa con influencias peruanas, se complementará con cortes de carne como el 'bife de costilla' o los tacos de Wagyu. El espacio está ubicado en la azotea del hotel, que también cuenta con un 'bar lounge' con coctelería amenizado por DJ's y con vistas a la playa de Migjorn.

Teranka tiene solo 35 habitaciones y, además de Nobu, cuenta con el restaurante Vert Mer, dirigido por los chefs Juan Martín y el francés Emmanuel Renaut, tres estrellas Michelin por su restaurante Flocons de Sel –en un hotel de montaña en la Alta Saboya–.

No es el único proyecto francés que pone su 'savoir faire' al servicio de las islas. En la cercana Ibiza, el chef de Mirazur Mauro Colagreco ha abierto este verano su 'pop up' El Silencio. Lo ha hecho de la mano del también cocinero Federico Desseno, en Cala Molí. El arte, en lo que ya es una tendencia clara en las Baleares, también tiene una presencia destacada. En este caso, a través de una instalación artística de Samuel de Saboia que hace las veces de restaurante y galería de arte efímeros.