Arrieros, en el reino del ibérico

Y lo compensa también un restaurante, Arrieros, ubicado en una antigua casona con tres pequeños salones rústicos y una agradable terraza para el verano. Al frente están Luismiy Adela López. La pareja se instaló allí en 1997 para hacerse cargo de la taberna del pueblo, que habían regentado los padres de Luismi, naturales de Linares. Empezaron ofreciendo tapas pero poco a poco la fueron transformando en un restaurante muy serio, con una cocina de calidad que rinde homenaje a la riqueza y variedad de los productos de la Sierra de Aracena. Un recorrido por la dehesa centrado en el cerdo ibérico, las setas y las verduras. Auténtico kilómetro cero.

La de Luismi López es una cocina elegante y ligera, que actualiza el recetario tradicional de la Sierra con un toque personal y con la materia prima local como base. El plato que mejor representa esa recuperación del recetario tradicional es la espléndida sopa de tomate, una elaboración que, por sí sola, ya justifica el viaje. Le añade grasa de jamón para darle untuosidad y la acompaña con mermelada de higos, recordando que en verano la gente del pueblo la comía con higos frescos. En temporada la hace con los tomates de la huerta y en invierno utiliza el embotado.

El gran protagonista de la breve carta y de sus dos menús degustación (48 y 58 euros) es el cerdoibérico, presente en la mayoría de los platos. Todo un homenaje a ese animal que es uno de los grandes tesoros de nuestra gastronomía. Como es natural se empieza con un plato de jamón de la denominación de origenJabugo. Luego resultan especialmente notables los de casquería del cochino, como el fino paté de hígado con 'pero' (manzana local), la lengua con espécula, las castañetas con curry y puré de papas, las carrilleras guisadas o el pastel de rabo con oloroso viejo del Condado. Por último la morcilla, que se sirve en un revuelto con langostinos y un toque de vainilla.

Con la presa hace un estupendo carpaccio al que añade foie y aliña con vinagreta de vino dulce del Condado; con la pluma una hamburguesa sin huevo; y el solomillo lo saltea con salsa de setas y calabaza. Al margen del cerdo, un entrecot de ternera de la zona; un revuelto con las espléndidas setas que se encuentran en los alrededores, o la tosta de queso de cabra de Aracena gratinada con miel y hierbas aromáticas. Ese queso está también presente en uno de los postres, la tarta de queso.

Postres que, como el resto de la carta, se ciñen al producto y al recetario de Linares: mousse de limón (para aprovechar los buenos cítricos que allí se cosechan), membrillo, cremoso de castañas con arándanos, los orejones típicos de los días de matanza o la popular 'poleá' con miel. En cuanto a los vinos, la bodega se centra en los andaluces, desde manzanillas y jereces hasta los del Condado de Huelva.