Arrea!, el restaurante de la montaña alavesa que busca las raíces perdidas

Como ha ocurrido con otros colegas, en lo que se está convirtiendo en una tendencia, Edorta decidió, tras esa larga experiencia, regresar a su pueblo natal para abrir allí un restaurante. Pero no uno cualquiera. En Arrea! aplica una filosofía muy especial. El cocinero ha emprendido un camino que le lleva a buscar la recuperación de las raíces de ese pueblo, de la cultura y las costumbres locales, basadas a lo largo de los tiempos en la supervivencia en muy duras condiciones. Como ocurre con tantas otras cosas, muchas de esas costumbres habían sido infravaloradas y hasta olvidadas en los últimos tiempos. Y ahora, Lamo las recupera y rinde homenaje a sus antepasados buscando, como ellos hicieron, sacar el máximo aprovechamiento del entorno pero siempre desde el más absoluto respeto por la naturaleza. Este campezano cumple a la perfección con ese concepto del kilómetro cero del que tantos presumen y tan pocos aplican de verdad. En Arrea! aparecen el carbón vegetal, las cucharas de boj artesanales, las hierbas silvestres, la caza responsable, los frutos autóctonos casi extinguidos… Todo forma parte de una apuesta que inicialmente era muy arriesgada y que, sin embargo, ha funcionado perfectamente.

Edorta Lamo buscó para su proyecto la casa más grande del pueblo, ahora perfectamente rehabilitada. Una amplia cocina moderna que se ve nada más cruzar la puerta, una zona de mesas altas para una comida más informal y un acogedor comedor de ambiente rústico con cinco grandes mesas de madera bien espaciadas y desde las que se contempla el encantador patio interior, patio que se utiliza en las pocas ocasiones que el tiempo lo permite.

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El menú de Arrea! no es barato, 140 euros, pero vale lo que cuesta. Una entrada común para todos los comensales, que recibe el nombre de Almuerzo, y luego siete pases de los que el cliente ha de elegir al menos tres. Si quiere más pases, cada uno le costará otros 25 euros. Estos pases están vinculados con el entorno y se ciñen a productos concretos: Huerta, Perdiz, Trucha, Paloma, Corzo, Jabalí y Trufa. En estos días veraniegos este último pase, a falta de trufa de calidad, no está disponible.

Al comensal se le recibe en la mesa con un té de roca fermentado, primer aprovechamiento de las hierbas de los alrededores que luego será una constante en el menú. Llega entonces un auténtico espectáculo, el 'Almuerzo'. Se explica uno entonces el porqué del gran tamaño de las mesas. Sobre la madera desnuda (no hay manteles) se van desplegando los distintos platos que lo conforman. Una abrumadora cantidad de entremeses en recuerdo de los almuerzos que los habitantes de Campezo se llevaban cuando iban a trabajar. Una auténtica tentación para la vista. Y a cuál mejor. La gilda en la que la anchoa se reemplaza por solomillo de paloma ahumado; los magníficos embutidos de caza (salchichón de ciervo, chorizo de corzo, jamón y lomo de jabalina, cabeza y pastrami de jabalí, su lengua ahumada y un paté en croute hecho con tres carnes y bellotas); el paté de jabalí con hierbas de la montaña, como helechos, berrubiote o tapaculos; los encurtidos caseros de la huerta; las falsas aceitunas de cereza; el crujiente de morro de jabalí; los huevos de codorniz cocidos y sumergidos en vinagre de vino viejo para darles un toque rosado, o el palito de patorrillo con pasta de pimiento choricero.

Un par de estos entremeses son para paladares más fuertes, aunque están igual, o mejor, de buenos. Uno es la pechuga de paloma curada en cera de abeja, que se presenta entera para que el comensal la corte a su gusto con una navaja que se pone al lado. El otro, el «fuá de sesos», a base de foie de pato y sesos de cordero con gelatina de pacharán, con forma de cerebro. Y para acompañarlo todo, la torta de pan de la panadería del vecino pueblo de Maeztu. Cuando parece que el almuerzo se ha acabado, todavía llega a la mesa un helado de cuajo que hace el gran heladero riojano Fernando Sanz y que se sirve con jugo de cordero y hierbas junto a unas tostadas. Tengo la suerte de que acaba de comenzar la temporada de cangrejos de río. En breve se incorporarán al menú, pero de momento Edorta me los pone al estilo tradicional con salsa de tomate, pimiento y jamón. Son cangrejos americanos, más insípidos que los casi desaparecidos autóctonos, pero con esa salsa y pringándose bien los dedos están estupendos.

Elijo cuatro pases. Los tres que hay que pedir con el menú y un extra: Huerta, Trucha, Perdiz y Jabalí. En todos, como en el 'Almuerzo', mucho nivel de cocina y aprovechamiento máximo del entorno. El de la Huerta, con borraja tierna con crema de almendras y gónadas de trucha ahumadas a modo de tocino; una lechuga autóctona, más amarga, con una vinagreta de tapaculos (utiliza mucho Edorta este fruto salvaje) y hongo de maíz, y unos guisantes con crema de huevo y trufa de verano. El pase de la Trucha con un sándwich del lomo hecho con la piel crujiente del pescado; un alevín frito a la navarra con tocino de jabalí, y de nuevo el lomo, marinado con berzas. En el de la Perdiz juega un papel importante el trigo rojo de Sabando, cereal autóctono que dejó de cultivarse en los años sesenta y empieza a recuperarse. Aparece en los tres bocados de este pase. Primero para marinar una pechuga marcada luego al carbón artesanal de encina. Después, escabechado, como base de una pata frita. Y en el tercero, que se presenta en una cuchara de boj hecha por un artesano local, suflado junto a un rico paté de hígados de la perdiz.

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El cuarto pase elegido es el del Jabalí, un animal especialmente frecuente en la zona. Incluye un pincho de su corazón, marinado una noche y pasado luego por la brasa, con pimiento choricero, y luego su jarrete, guisado a fuego lento, con un glaseado de sus huesos bien concentrado. Excelente plato, que se adorna con crema de calabaza, avellanas y distintas setas y hierbas del monte.

Y de ahí al postre que, como era de esperar, mantiene una absoluta vinculación con el entorno. La poma, un fruto carnoso que hay que dejar madurar para que no resulte astringente, se combina en forma de helado con lácteos como el queso de oveja, el suero o la mantequilla.

Pero la máxima originalidad, tras el Almuerzo, llega con lo que podríamos llamar 'petit fours', pero que van mucho más allá. Edorta juega con los recuerdos infantiles y presenta una galleta con mermelada y crema de tapaculos en una lata de los en su tiempo populares bombones 'Vasquitos y Nesquitas' de la Confitería Goya. Y ha reproducido una 'goitibera', un artilugio hecho con tablas y rodamientos que los niños del pueblo usaban para lanzarse por las pendientes. Sobre ella presenta unas falsas tabas, que también servían para los juegos; unas magdalenas de bellota, y unos dulces con forma de botellita recordando al gurracapote, una bebida típica en las fiestas. Recordando 'las suertes', una tradición que servía para sortear la leña en el monte, incluye además unos falsos palitos, rellenos unos de manzana fermentada y otros de mousse de níspero.

Y finalmente, como homenaje al liquen, el primer vegetal de la historia, que utiliza en algunos platos (hay variedades comestibles), ofrece también unas rocas dulces hechas con él y bañadas en chocolate emulsionado con el mismo liquen. No se puede aprovechar más el entorno.