Crítica
Ancestral: cocina manchega reinterpretada
Infantes forma parte de esa renovación que se registra en Castilla-La Mancha de la mano de jóvenes cocineros con talento
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Sala de Ancestral, en Illescas
Guisos en olla de barro, brasas y caza. Son la base de la propuesta de Víctor Infantes en Ancestral, el restaurante que abrió hace justo dos años en la localidad toledana de Illescas junto a su socio Saúl González. Curtido en restaurantes como ... Azurmendi o el Eneko londinense antes de incorporarse al equipo de Marcos Granda, que le puso al frente de la cocina de su Clos madrileño, donde consiguió una estrella, Infantes forma parte de esa renovación que se registra en Castilla-La Mancha de la mano de jóvenes cocineros con talento, la mayor parte de los cuales se han instalado en los pueblos y no en las capitales permitiendo así una dispersión territorial de la cocina manchega.
Cocina que Infantes reinterpreta con acierto, especialmente en esta época en la que la caza cobra gran protagonismo en sus menús degustación (65 y 85 euros), siempre ceñidos a la temporada. Por eso el menú largo, al que se pueden añadir algunos platos extra, se abre ya con un sabroso consomé de tasajo de ciervo y se cierra con un correcto lomo también de ciervo a la brasa.
Por medio, elaboraciones como el pato azulón con guiso de trigo, de sabores muy concentrados; unas excelentes verdinas con torcaz, o la trilogía de la liebre, que incluye los sesos -en una preparación bastante 'gore'-, el lomo a la brasa y un pastel de hojaldre con sus higaditos que necesita una revisión ya que resulta excesivamente seco y con el hojaldre mejorable.
Pero el menú va mucho más allá de la caza, con la tradición manchega y el producto de cercanía como ejes. Un primer bloque llamado 'Taberna' incluye pequeños bocados: un 'airbag' de papada ibérica, un estupendo asadillo de pimiento rojo y bacalao y una buena oreja de cerdo suflada en adobo manchego, perjudicada por un exceso de lima.
'Sopas de ajo', en Ancestral
Especialmente interesante el apartado de guisos hechos en olla de barro, con una magnífica sopa de ajo de sabor muy concentrado, unos potentes callos a la toledana, y un logrado escabeche de verduras a la brasa. La intensidad de este último anula el siguiente plato, un bombón de mandarina relleno de perdiz roja escabechada bastante plano.
Como extra del menú probamos un huevo de oca muy bien frito, con trompetas de la muerte. Infantes, siguiendo la tradición manchega, apuesta por los pescados de interior, principalmente por las truchas. Ya no las encuentra en los ríos de la Comunidad y las trae de los Pirineos. Con ellas hace un gran plato, con un pilpil de sus espinas ligado con manteca de cerdo ibérico.
Ancestral
- Dirección: Víctor Hugo, 2. Illescas (Toledo). Tel. 608 577 658. Cierra lunes y noches de martes, miércoles y domingo. ancestralrestaurante.com
- Lo mejor: guisos y caza.
- Precio: Menús degustación, 65 y 85 euros.
- Calificación: 7,5.
Con la excepción de unos piñones a la brasa con helado de leche ahumada, los postres no están a la altura. Los cítricos de temporada, en lugar de una esperada refrescante acidez, resultan empalagosos de puro dulces, y el tocinillo con nata de oveja ahumada es un mazacote pasado de humo.
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Buen trabajo en la sala de la sumiller Marimar González, quien maneja una bodega en la que los vinos de la zona tienen destacada presencia.