Diez restaurantes icónicos para disfrutar de los sabores míticos de la cocina asturiana en Madrid

La Guisandera de Piñera

La familia Marrón se presenta como guardiana de las recetas tradicionales asturianas y homenajea la cocina de fuego lento en la Guisandera de Piñera . En su local de la calle Rosario Pino 12 —abierto desde diciembre de 2019— se conjugan los mejores sabores del producto del Principado con un entorno moderno y actualizado con reminiscencias a los verdes del norte. De la mano de uno de los mejores cocineros de Asturias, Pedro Martino , este restaurante ofrece las típicas elaboraciones, con el mejor producto y presentadas con una delicadeza propia de la cocina moderna.

En conversación con ABC, María José Marrón , propietaria y nieta de la guisandera (el nombre del restaurante es en honor a su abuela), reivindica los platos de cuchara con receta familiar de antaño, con reinterpretaciones acorde a los tiempos que corren y servidos en raciones que se adapten al ritmo de vida actual. Crema de pote asturiano, croqueta cremosa de picadillo o buñuelo cremoso de brandada de bacalao son algunos de los entrantes que encabezan la lista. Luego se puede tomar una cazuela de verdinas con marisco —de fondo potente—; fabada de La Guisandera; arroz con pitu de caleya, de sabor concentrado y muy valorado por los clientes; pixín del Cantábrico con langostinos o cachopo de solomillo. Para los dulceros, el clásico y demandado arroz con leche y tarta cremosa de queso. Además, La Guisandera cuenta con una compleja carta de vinos . «Intentamos transmitir una cocina emotiva de una manera sencilla, saludable y muy sabrosa.

Los guisos asturianos han sido y siguen siendo la forma más expresiva de cocinar a fuego lento », dice María José Marrón. El restaurante —que tiene capacidad para 80 comensales dentro y otros tantos en la terraza—está ubicado en zona de oficinas a pocos metros del Paseo de la Castellana a la altura de Cuzco y solo cierra los domingos por la noche. Un espacio fresco pero con el dejo de la cocina a leña de la abuela.

Lunes a sábado de 13.00 a 23.00. Domingo de 13.00 a 17.00

Calle de Rosario Pino 12, 28020, Madrid

Precio medio 45 €

91 425 14 25

laguisanderadepinera.com

Casa Ormaza

Con 30 años de servicio en la capital española, Casa Ormaza , con la afamada chef Paloma García Lomas a la cabeza, presenta lo que ella misma denomina como una reinterpretación de la comida asturiana. En un pequeño local de la calle de la Infanta María Teresa 15, este restaurante de apenas cinco mesas propone un ambiente íntimo y familiar. « Un restaurante es un lugar donde la gente viene a ser feliz un rato », dice la cocinera mientras asegura que los sabores también funcionan como un viaje y se vinculan con la tierra de uno y el amor familiar.

La cocina ofrece un repertorio de platos clásicos y premiados en diferentes concursos gastronómicos, entre los cuales destacan las croquetas de quesos cabrales y gamonedo sobre fondo de reineta, el bollo preñado de huevo frito con crema de queso ahumado de Pría y aceituna negra, callos a la asturiana, carne gobernada y el cachopo de ternera o de lenguado. Estos y otros manjares de cuchara, como así también postres caserísimos como el arroz con leche o la estrella de la casa, la tarta Queña, a base de galleta y leche merengada, reciben cada día —pero solo para comidas— a comensales madrileños, extranjeros y asturianos fuera de su tierra que busquen trasladarse a través del paladar.

«En estos tiempos es difícil que la gente planifique y prepare una comida durante tres días, y que se pase cinco horas frente a una olla, pero viene aquí y come una patata rellena de callos o una fabada casera y encuentra un momento placentero», dice la chef. Casa Ormaza es un sitio tranquilo, que apela a que la gente se sienta más en casa que en un restaurante al uso . Oriunda de Ribadesella y de familia gastronómica, García Lomas trabaja en la selección de la mejor materia prima y elige lo personalizado antes que la gran escala.

Todos los días de 13.30 a las 15.30

Calle de la Infanta María Teresa, 15, 28016, Madrid

Precio medio 35 €

91 319 88 48

casaormaza.com

El Ñeru

Platos de cuchara y guisos asturianos en Madrid desde 1974 . Luego carnes y pescados también, en un ambiente familiar y con un menú semanal asequible. Según Fernando Caso , director de El Ñeru, la propuesta gastronómica es que tanto los jóvenes que recién se inician en el mercado laboral como el más acomodado tengan una opción en el restaurante de la calle Bordadores 5. Ya en la barra, con una caña o culín de sidra se ponen tapas de tortilla, chorizo o queso cabrales . Fabes con almejas, callos a la asturiana, pote asturiano, y la galardonada como mejor fabada del mundo en 2014 son algunos de los platos para compartir en familia o con amigos junto a una botella de sidra natural.

Entre paredes decoradas con los típicos productos como las fabes, morcillas, chorizos, pancetas y lacones, el concepto familiar gira en torno a la sencillez y a la mejor atención posible. «Lo nuestro es la calidad en el producto y el trato con el cliente, sin florituras», refiere Caso, segunda generación al frente del local . Fiel a las enseñanzas de su padre, fundador de El Ñeru, el director del restaurante asegura que junto a su hermana, su madre y su grupo de trabajo no solo sirven muy bien de comer sino que se ocupan de atender de manera personalizada a los comensales.

«La premisa es que los clientes se sientan cómodos y satisfechos, porque luego son ellos los que vuelven o recomiendan el sitio a los demás», dice. Y asegura que su identidad como restaurante asturiano reside en la hospitalidad y en tipo de comida casera y elaborada que la gente busca pero no encuentra en cualquier sitio. El Ñeru lleva casi 50 años en el mismo lugar, y su mejor publicidad es el ‘boca en boca’ de quienes han experimentado su cuchara.

Martes a domingo de 12.00 a 17.00 y de 19.30 a 00.00

Bordadores, 5, 28013, Madrid

Precio medio 25 €

91 541 11 40 - 91 548 19 77

restauranteelneru.com

El Horreo Asturiano

El Horreo Asturiano, una auténtica reproducción de la antigua construcción asturiana con piedra, madera y techos con azulejos es uno de los cuatro restaurantes de tradición asturiana del Grupo Asgaya en Madrid. Se trata de un mesón moderno, de aire acogedor, rústico y siempre animado, tanto para elegir un pincho o tapear de pie con los amigos en su larga barra como para sentarse a la mesa en la sala del restaurante.

En palabras de su gerente, Antonio Padilla , el sitio ofrece una carta orientada a las raciones para compartir y basada en la mejor materia prima del mercado: cecina de León, anchoas de Santoña, gamba blanca, navajas y coquinas, almejas y berberechos, entre otras. Entre sus entrantes característicos podemos encontrar el revuelto de oricios, las croquetas de txangurro o el pulpo de pimentón con patatines a la parrilla. Además, El Horreo trabaja muy bien las carnes, los pescados, los arroces y las verduras. La merluza a la sidra como fuerte. Un concepto informal, de ambiente distendido , donde se come bien y abundante con precio medio de 35 euros.

«Una fabada lenta y hecha con mucho cariño para que no se rompa la fabe y con un compango bien tratado», es un sello reconocido tras 12 años de trayectoria ofreciendo un puente hacia la filosofía asturiana.

Comidas de 13.30 a 17.00 y cenas de 20.30 a 01.00

Calle Doctor Fleming 52, 28036, Madrid

Precio medio 35 €

91 345 63 89

elhorreoasturiano.com

La Hoja

La Hoja Restaurante comenzó su andadura en la calle Doctor Castelo 48 un 23 de febrero de 1981 —aunque sus comienzos fueron en el año ’73 en la calle Moratín— y con el correr de los años se ha consolidado como uno de los principales referentes de la cocina asturiana en Madrid. Su mentor, Francisco Rodríguez , es conocido como Embajador de la Gastronomía del Principado por sus más de 50 años al frente de una propuesta de guisos y platos renovados que persiguen la más alta calidad y un servicio de excelencia.

En conversación con ABC, Paco Rodríguez comenta que desde un principio se propuso una cocina asturiana típica con buenos productos y con la esencia de la comida casera de cuchara. Fabes con almejas, verdinas con langostas, merluza a la sidra, bacalao al pil pil, solomillo al cabrales, son algunas de las especialidades del local del barrio de Salamanca, pero «la gente tiene debilidad por la fabada, el cachopo y el arroz con leche de la casa». Rodríguez comenta que el restaurante, con capacidad para 200 comensales, ha pasado la pandemia con zozobra, pero sigue adelante. Por el momento solo para el almuerzo, de 10.00 a 18.00 horas y con un precio medio por persona de 45 euros aunque se pueden compartir raciones. Un sitio mítico y con la garantía de medio siglo de trayectoria con arraigo asturiano.

Martes a domingo de 10.00 a 18.00

Doctor Castelo, 48, 28009, Madrid

Precio medio 45 €

914 092 522

lahoja.es

El Oso

El Oso es un restaurante asturiano de cocina de mercado, situado en La Moraleja , a pocos minutos del centro de Madrid. Desde hace más de 25 años es uno de los principales referentes en la elaboración de platos tradicionales de la alta gastronomía asturiana con una materia prima de altísima calidad como seña de identidad. Su exquisita propuesta consta de especialidades como el pixín de barriga negra, la fabada —elaborada con compango casero—, el surtido de quesos asturianos con D.O. y otros platos típicos del Principado como el pote de nabizas, la carne gobernada, los oricios gratinados o el arroz con leche de estilo tradicional.

También destacan una selección de carnes rojas a la parrilla de carbón y una cuidada carta de vinos con más de 100 variedades. Cocina asturiana elaborada con productos de primera en un entorno incomparable , con diferentes salas de todos los tamaños, grandes ventanales que aportan luminosidad al espacio y permiten la vista de jardines y fuentes.

Lunes a sábado: 13.00 a 16.00 y de 20.30 a 23.00. Domingos de 13.00 a 16.00

Avenida de Burgos 214 (Vía de Servicio de La Moraleja)

Precio medio 45 €

91 766 60 60

restauranteeloso.com

Restaurante Viavélez

Viavélez ha sido distinguido en los XVII Premios Gastronómicos de Metrópoli como el mejor restaurante tradicional de Madrid . El recorrido de Paco Ron en la capital inició en 2007, ya con una espalda de 15 años en comida asturiana y una estrella Michelin a cuestas. El proyecto da sus primeros pasos en el año 1989 en el Puerto de Viavélez , en la parte occidente de Asturias —de allí su nombre— pero solo por temporada. A partir de 1995 funcionaría todo el año, hasta su cierre una década más adelante. Un par de años más tarde, ya en Madrid, Paco Ron se dedica a lo que él denomina como una propuesta de «mediana tradición» , no tan de vanguardia sino una «cocina más evolutiva pero más atada», con ideas asentadas producto de la experiencia.

«Yo veo las fichas de platos de hace 20 años y veo muchos fallos. Pero con los años uno va desarrollando un olfato y un sabor que son importantísimos y que van formando un criterio más evolucionado», cuenta Paco que a sus 63 años de edad entiende que está en su mejor momento . Carrilleras de ternera guisada con puré de patata, callos, fabada desgrasada, patatas a la importancia con almejas, pisto de bacalao con huevo y pil-pil, chipirones encebollados, rape meunier, cachopo de solomillo, croquetas de jamón y buñuelos son algunas de las especialidades de la casa.

«Hacemo s una cocina tradicional pero muy evolutiva, aplicando nuevas técnicas, aligerando las salsas, dando una potencia de sabor sin aditivos y sin harinas; una gastronomía con recetas milenarias pero con una puesta al día», indica Francisco Ron.

De martes a sábado de 11.00 a 00.00. Domingos de 12.00 a 17.00

Avda. General Perón, 10, 28020,

Madrid.

Precio medio 40€

915 79 95 39

restauranteviavelez.com

Restaurante Sidrería Carlos Tartiere

Fabes con almejas, fabes con rape y gambas, fabes con bogavante, fabes con perdiz, fabes con rabo de toro, fabes con oricios y cigalas, fabes con setas trufadas, pues para Carlos Tartiere las fabes van con todo y se jacta de tener « las mejores fabes asturianas de Madrid , «cultivadas especialmente» para el restaurante de la calle Menorca 35.

Instalado en el Retiro desde 1998 y famoso por celebrar las Jornadas Gastronómicas de las Fabes en su sidrería cada año, también podemos encontrar otros clásicos como la empanada casera, chorizo a la sidra, pulpo con patatinas, verdinas marineras, tablas de quesos asturianos, chipirones encebollados, setas a la plancha, diferentes tipos de arroces, pescados y cachopo de ternera con jamón y queso. « Nosotros hacemos una cocina asturiana clásica , es un sistema al que le ha ido bien y lo mantenemos. Si bien la gente joven prueba otras tendencias no pierde sus valores de tradición», asegura el dueño del local.

Para Carlos Tartiere no hay mucha ciencia, atención y producto son los pilares de su propuesta y el infalible atractivo de su fabada que gusta tanto a chicos, jóvenes y adultos, y funciona como un imán para los extranjeros.

Lunes a domingo de 11.00 a 01.00.

Calle Menorca 35 (Retiro). 28009. Madrid

Precio medio 35 €

915 734 333 | 915 745 761

restaurantecarlostartiere.es

Restaurante Ferreiro

Desde hace poco más de 40 años los hermanos Feito comparten en Madrid lo aprendido en los fogones del Principado Asturiano. Restaurante Ferreiro —Comandante Zorita 32— se caracteriza por sus carnes y pescados del norte, productos caseros de la huerta asturiana y sus chacinas. En diálogo con ABC, Ernesto Feito destaca las verdinas, la merluza a la brasa, el cachopo de ternera, y el pixín a la parrilla con ajitos, aunque tiene muy en claro que —como en muchos otros sitios de tradición asturiana— el plato figura es la fabada. También vale la pena destacar el arroz con leche con su costra de caramelo, los frixuelos rellenos de crema sobre salsa de chocolate caliente y la tarta de queso casera como los postres dulces más buscados.

«Llevamos muchos años en esto y nos esforzamos por hacerlo bien y con productos de calidad. Hemos visto pasar varias generaciones de familias y siguen viniendo. Los turistas vienen en busca de fabada incluso en verano», dice Ernesto Feito. Además, uno de los socios resalta el especial esmero en la procedencia de las fabes y las verdinas, « siempre de una misma finca para que no haya mezcla de tierras » y un compango hecho en Asturias únicamente para ellos, para así garantizar lo mejor de lo mejor. «Verdinas, merluza a la sidra, cachopo de merluza con salsa de puerro, pescado a la parrilla, verduras de temporada como alcachofas, puerros, judías verdes; la cocina asturiana siempre ha estado en auge y ha tenido buena aceptación en Madrid», opina Feito y señala que Ferreiro cuenta con una carta con 60 platos y más de 300 referencias de vinos de toda España y del extranjero.

Abierto de lunes a domingo

Calle Aviador Zorita 32. 28020. Madrid

Precio medio 45 €

91 553 93 42 / 91 553 91 08

restauranteferreiro.com

Asturianos

Según cuenta la leyenda, el bar de la calle Vallehermoso 94 data desde fines del siglo XIX. Pero la familia Fernández Bombín —actuales propietarios— recién se haría con él en los años ’60. Al día de hoy doña Julia, ya con 79 años, se sigue haciendo cargo de la cocina del lugar, y sus dos hijos, Alberto y Belarmino —ambos formados en enología y sumillería— manejan la barra y la sala del lugar. Se trata de un bar restaurante de estética tradicional con espacio para 50 comensales entre mesas y terraza. «La idea siempre fue conservar lo que habían hecho mis padres, actualizando un poquito algunas cosas y dando mayor importancia y un lugar preponderante a la bodega», señala Alberto Fernández Bombín .

Algunas de las cartas ganadoras son las sardinas marinadas en vinagre de sidra con sopa de tomate, aceite y hierba buena; berberechos en sartén con aceite, ajo y perejil; la fabada y las verdinas con mariscos; morcillo estofado y carrilleras. También trabajan con productos de temporada como por ejemplo determinadas setas y el bonito. Para Alberto la comida tradicional no es una fotografía, no es algo estático, sino más bien algo dinámico . «Mi madre siempre tuvo una visión evolutiva de la cocina y siempre ha mantenido la mente abierta hacia los cambios. La fabada no es igual que hace un siglo, hemos dado un paso hacia platos más desengrasados, más ligeros y digestivos», dice.

Ambos hermanos elaboran, importan y distribuyen vinos de diferentes partes de Europa, colaboran con medios de comunicación vinculados a la gastronomía, son grandes conocedores de la cocina moderna en todas partes del globo y Asturianos es un punto de encuentro tanto para cocineros amigos, sumilleres y enólogos , como para cualquier parroquiano al que le apetezca entrar por una copa de buen vino y un exquisito tentempié.

Todos los días de 12.00 a 17.00 y de 20.00 a 00.00. Cierra los sábados.

Vallehermoso, 94. Madrid.

Precio medio 40 €.

91 533 59 47