Los secretos de la profesión de sumiller, según uno de los mejores: sus técnicas y su formación

¿En qué consiste ser sumiller?

La profesión del sumiller no podría definirse con un solo término pues lo que engloba la sumillería es un amplio conjunto de tareas y conocimientos relacionados con la bebida en general y el vino en particular. En concreto, algunos de los conocimientos necesarios para ejercer la profesión de sumiller están relacionados con los procesos de elaboración, las características organolépticas, la procedencia, el clima, las características del suelo, la historia y cualquier otro dato relevante que pueda caracterizar y diferenciar una bebida de otra aun perteneciendo a una misma categoría como pudiera ser el vino. Sin embargo, como decía anteriormente, un sumiller no solo debe profundizar y hacerse experto en vino, sino que tiene que conocer otros tipos de bebidas como la cerveza, los destilados, el té, etc.

Todo este conocimiento es necesario tanto para el correcto asesoramiento de bebidas al cliente como para el desempeño de una de las tareas más importantes del sumiller que es el maridaje o la armonía y que consiste en la selección de la bebida adecuada para el alimento que se va a degustar basando dicha selección en la unión de las elaboraciones culinarias con las características de la bebida, es decir, en la conexión del sólido con el líquido a partir de las peculiaridades de cada uno de ellos por separado, creando una experiencia gastronómica mejor que si los productos se tomaran por separado. Los maridajes pueden ser infinitos pues la única norma que los regirá será que la sensación al degustarlos sea agradable y placentera.

Por otro lado, me gustaría destacar otras tareas fundamentales dentro de la sumillería no tan conocidas al no estar relacionadas con lo que el cliente ve y disfruta en el restaurante, sino con el trabajo que hay detrás en bodega, como son la correcta gestión de la misma, la rotación adecuada de los vinos, el mantenimiento de las condiciones óptimas de conservación y la gestión de compras.

¿Cómo y dónde se forma un sumiller?

Para la formación en sumillería, existen diferentes centros formativos, escuelas y entidades privadas donde se imparten cursos que van desde la iniciación hasta los niveles más avanzados.

En concreto, me gustaría destacar el curso que se imparte en la Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid, ya que cuenta con el prestigio de ser uno de los mejores de España poniendo a disposición del alumno un grupo de profesionales con gran experiencia y carreras de prestigio dentro del mundo de la sumillería. Este curso ofrece una base excepcional, firme y amplia, pero una vez finalizado, mi recomendación es clara, la formación debe continuar, bien con cursos superiores en otras entidades, bien de manera particular pues un sumiller tiene que estar en continua formación ya que el mundo del vino en concreto es muy amplio, existen una gran cantidad de regiones, muchas variedades de uva, diferentes procesos de elaboración, etc., y todo ello, va cambiando y ampliándose de manera constante por lo que la formación, ha de seguir la misma línea.

¿Tiene cada sumiller una técnica diferente?

Como dice el refrán popular "cada maestrillo tiene su librillo" y en esta profesión ocurre lo mismo. Cada sumiller tiene su propio estilo y apoyándose en la veracidad del conocimiento habrá quienes prefieran basarse en las cualidades organolépticas a la hora de defender un vino ante sus clientes, otros optarán por los detalles más técnicos, e incluso los habrá que optarán por la parte más bohemia, poética y diferenciadora. Sin embargo, a pesar de usar una u otra técnica, creo que es esencial que un sumiller haga uso constante de la empatía en su labor, para tratar de adaptarse y entender lo que requiere cada cliente, pues no tendrán las mismas necesidades en un restaurante una mesa ocupada por un grupo de enólogos que otra que cuente con una pareja que ha decidido disfrutar de una experiencia gastronómica a modo de celebración.

Un sumiller, ¿nace o se hace? ¿Se pueden educar los sentidos?

Sin lugar a dudas, se hace. Es evidente que existe un componente vocacional en esta profesión, ya que para mejorar y avanzar en lo profesional se necesitan una gran cantidad de horas de estudio que se dejan de disfrutar con familiares, amigos e incluso en otros hobbies pero, siempre recordaré lo primero que nos dijo un profesor de cata antes de comenzar el temario: «si alguien cree que está tocado por una varita mágica, que tiene un don especial o una nariz prodigiosa para la cata ya puede marcharse de clase, pues todos los presentes estáis capacitados para aprender a catar».

Y efectivamente, con el tiempo he descubierto que los sentidos se educan. Como en todo, habrá personas mejor dotadas para la cata que otras pero, sin lugar a dudas, todos podemos aprender a catar y de hecho para un sumiller, la cata formará parte de esa formación continua a la que hacía antes referencia pues como ocurre con los idiomas, el sentido del gusto y el olfato imprescindibles en la cata, si no se usan y entrenan se "oxidan".

¿Qué importancia tiene la incorporación del sumiller en la gastronomía?

Realmente la figura del sumiller lleva con nosotros mucho tiempo, pero es cierto que parece que en los últimos años se ha hecho más visible e imprescindible dentro del mundo gastronómico y, desde mi punto de vista, considero que en un restaurante se deberían de respetar y valorar siempre tres pilares fundamentales: cocina, sala y sumillería. Los profesionales de la hostelería sabemos que no vendemos sencillamente comidas o bebidas, sino experiencias, emociones, recuerdos, detalles y momentos agradables alrededor de una mesa y en esto, el papel del sumiller es un factor altamente diferenciador y determinante para que las experiencias alcancen una dimensión superior y las emociones se eleven a su máxima expresión.

Una persona que no sea experta en vino, ¿qué regla básica debe conocer para elegir un buen vino?

Como hablábamos antes, el mundo del vino es complejo y amplio, ya que hay muchos factores capaces de determinar su calidad y estilo, por lo que más que una regla básica lo que yo recomendaría es no tener miedo a probar vinos procedentes de zonas o elaborados con uvas socialmente menos conocidas porque solo así se descubrirá otro estilo de vinos que puedan sorprendernos y que nos aporten un registro más amplio de sabores y aromas. Al fin y al cabo, cuantos más vinos diferentes se prueben, más capacitado se estará para saber qué tipo de vino es el que más nos gusta y con el que más disfrutamos y solo así se llega a la regla básica por la que me preguntabais.