Restaurantes que hacen un homenaje a la primavera

De los formatos que tiene la culinaria vegetal en estos momentos hay un clásico tradicional, que es el de disponer de tu propio huerto, algo muy arraigado en zonas hortícolas ricas , como son La Rioja o Navarra . Claro ejemplo es el restaurante Alameda, en la localidad riojana de Fuenmayor, con exquisitos platos como las alcachofas con almejas o con cardo, o bien el cardo con almendras. Desde Logroño y con proveedores de primer orden es el restaurante Juan Carlos Ferrando , nombre de su propietario y chef. Se trata de un espacio donde la alta cocina puede ser tradicional, definición que se traduce en platos como verduras de primavera, caldo de jamón y cigala, o bien el espárrago blanco de Mendavia, foie, sardina ahumada y avellanas. Un tercer formato es el de disponer de huerta propia con el restaurante a kilómetros de la misma. Es el caso de La Manduca de Azagra , el emblemático templo navarro de las verduras en Madrid, al que llega diariamente de su huerta de Azagra la materia prima de temporada. También en Madrid, Villoldo hace honor a las verduras de primavera, con sus puntas de espárragos y yema, y La Cocina de María Luisa hace lo propio con los suyos de Tudela de Duero tibios en su jugo.

La cocina de vanguardia supuso un hito en el lenguaje verde que nos ocupa y entonces ya se defendía y difundía en la alta cocina (con y sin estrella Michelin) el respeto por el medioambiente, la apuesta por los productos de temporada y de kilómetro cero, la trazabilidad de los alimentos, y al proveedor, por supuesto, abriendo así un colosal mundo por descubrir, tanto en la ampliación del mapa culinario vegetal como en la aplicación de nuevas técnicas de trabajo. Un genio que sentó cátedra en España con el cambio de siglo es Adúriz, quien creó en el entorno del caserío que alberga Mugaritz todo un jardín botánico. De sus investigaciones, destaca el proceso de nixtamalización (cocción en sosa) con el que se podía cambiar tanto la textura como la apariencia de los vegetales. Dacosta , todavía desde el primer El Poblet, compuso el plato ‘Primavera’ nutriéndose de lo que cultivaba en su jardín privado en el parque natural del Montgó.

Hay otro chef que, sin pretenderlo, se convirtió en abanderado de la revolución verde que vivimos. Es Fernando del Cerro , que sigue llenando la despensa de Casa José, en Aranjuez, como lo hacían en la corte de Felipe II en el siglo XVI con las huertas del Picotajo diseñadas por Juan de Herrera . Del Cerro trabaja desde siempre con los agricultores de las huertas del Tajo y el Jarama. En su carta manda el mundo hortícola. Sorprende lo que revaloriza la hortaliza con sus técnicas, tanto en los métodos de corte como en las texturas y, sobre todo, con un rotundo no al agua como punto de cocción y un sí al salteado o confitado de la materia prima con grasas vegetales o animales. Sublime es la empanada de tirabeques.

Oriundo también de Aranjuez es Rodrigo de la Calle . El inventor de la ‘gastrobotánica’ junto a Santiago Orts encontró, por fin, su filón culinario con El Invernadero, primero en Collado Mediano y ahora en Madrid. Conocido como el ‘chef de lo verde’ aboga por el reloj de las estaciones y por los productos que aporten un valor añadido a su cocina, que hayan sido cultivados por nuestros antepasados; es decir, por recuperar cultivos en extinción o desconocidos que enriquezcan sus menús '#Vegetalia' y '#Vegetalia Power'. Su huerta llega en un 80% de Aranjuez; la diferencia fundamental es que el agricultor Fernando Alcázar cultiva a medida para de La Calle. Todo es diferente en ese recital de raíces, flores, tallos, hojas, semillas, vainas, setas..., que se apoyan en superalimentos y la proteína animal se reduce a los caldos, jugos y grasas. Es el radicalismo vegetal en estado puro.

Otra fórmula de futuro es la vuelta a la biodinámica y a los ciclos lunares como ocurre en la impresionante huerta de Venta Moncalvillo , en Daroca de Rioja. Otros que hay que seguir muy de cerca son el matrimonio que forma La Despensa D’Lujo, que ya tienen sus garbanzos lágrima preparados para cocineros inquietos en busca del mejor producto, como en La Tasquita de Enfrente .

La marea de concienciación social que nos inunda tiene en la sostenibilidad su máxima premisa y en la gastronomía sostenible, uno de los principales motores del futuro. Un as que se ha marcado la Guía Michelin este año al crear la Estrella Verde Michelin y con ella valorar el trabajo sostenible de cocineros como Javi Olleros, que además consiguió la segunda estrella por Culler de Pau , en O Grove, que lleva trabajando con Finca El Cuervo desde hace más de una década y tiene huerto propio. Pero todavía queda mucho por hacer para conseguir identidad y territorio frente a la globalización.