La receta del cocido más famoso de Madrid

Aunque sea una obviedad, la clave de un buen cocido está, para él, en la calidad de lo que se meta en la olla. «Tenemos un garbanzo que se cultiva en exclusiva para nosotros desde hace décadas en la zona de La Moraña (Arévalo, Ávila)», explica. El garbanzo ( cicer arietinum ) está en centro de su receta. «Aquí prestamos atención a las tres aguas del cocido: al sembrar, al florecer y al cocer», explica.

El cocido de hoy se empieza la tarde del día anterior: «Se ponen a cocer los huesos de caña, que son imprescindibles, con su tuétano; las puntas de jamón , el morcillo , la gallina y el tocino . Todo bien lavado. Hay que quitar impurezas que suban a la superficie hasta que dejen de salir. Dejar cocer una vez que rompa a hervir hasta que el morcillo esté tierno –un poco más de media hora– y reposar hasta que baje su temperatura a 60 grados. Después se enfría –él lo hace con hielo al vacío para dejarlo en la cámara– y se desgrasa fácilmente al día siguiente. Ya en el día se cuecen en ese caldo desgrasado los garbanzos –que se ponen solos al principio durante media hora– y las zanahorias hasta que estén tiernos. El repollo –porque aporta mucha acidez– y el chorizo y la morcilla –para no engrasar el caldo– se cuecen siempre por separado. Solo ponemos un trozo de chorizo y de morcilla en los garbanzos, justo cuando se añade la verdura –zanahorias–, para que les dé sabor», revela.

En este restaurante de Vallecas se sirve en dos vuelcos : la sopa por un lado y los garbanzos, las verduras y las carnes, todo junto. El repollo se rehoga en una sartén por separado con aceite de oliva y ajo. Una vez dorado se añade una punta de pimentón y se remueve. El cocido se acompaña de guindillas en vinagre , cebolleta fresca y una salsa sencilla de tomate y comino .