La obsesión marina de un chef en Miranda de Ebro: «Cocino lo que quiero y no pensando en la gente»

Entre el río Ebro y el Bayas se abre así un ' Mar de Castilla ' que nada tiene que ver con lo fluvial y que en este restaurante burgalés de un castellano de marcado acento huele y sabe a Cantábrico, a Atlántico y a Mediterráneo. También a la huerta de la zona. No hay fronteras físicas ni mentales que inviten a Alejandro a circunscribir su cocina al 'kilómetro cero' ni al terruño, aunque recurra a lo mejor que tenga a mano, empezando por las técnicas de cocina de su abuela. Menos aún a la dualidad o al equilibrio entre los pescados y la carne, que brilla en este espacio gastronómico pero por su pretendida ausencia. «Cocino lo que quiero y no pensando en la gente. No cocino pensando en que estoy en Miranda. Puede venir alguien de Madrid o de Nueva York. ¿Por qué tengo que limitarme?», lanza al aire aunque su público sea aún mayoritariamente local.

«Cuando era pequeño siempre iba a comprar el pescado con mi abuela y hoy le compro al mismo pescadero, Ángel, el producto que servimos en el restaurante. Es el de toda la vida del pueblo. Trae un pescado de la hostia, accesible a cualquier mirandés. Va a Galicia, Bermeo y baja el pescado», explica alejado de cualquier formalismo. Asegura que no siente ningún apego al terruño , más allá de intentar contribuir a la economía y el empleo de su pueblo. «Prefiero cogérselo a él porque sé que sus trabajadoras son de Miranda, porque él va a venir a comer al restaurante y que de esta manera generamos una economía circular . Eso es lo bueno del terruño», defiende.

Puede parecer rebeldía juvenil, pero lo cierto es que en la meseta castellana ha habido pescado –fresco o en salazón– desde la Edad Media. Las rutas de arrieros cargados de productos del mar desde los puertos vascos de Bermeo, Lekeitio y Ondarroa pasaron durante siglos por Miranda de Ebro creando una particular cultura culinaria de la tierra y el mar que el chef ha utilizado de punto de partida. Su propuesta es radical para la zona pero no le preocupa ser un 'incomprendido' en ella. Alejandro ha hecho este proyecto literalmente a su gusto y, por ejemplo, no sirven pan en sus menús degustación –salvo que expresamente se pida–. «No creo que sea necesario. El pan al final lo que hace es llenarte. Si comes sin pan te sientes mucho mejor y las comidas se hacen más livianas», defiende sin complejos.

No los hay en nada de lo que ha diseñado en los tres menús que ofrece. Dos de ellos son degustación: 'Aquende' –donde sí se termina con un plato de carne– y 'Allende'; y la tercera propuesta para el día a día, Miranda. El primero costa de ocho pases y el segundo de diez está dedicado a mostrar su particular visión de la alta cocina . En su menú más gastronómico y personal el chef empieza con un aperitivo de cuatro bocados en los que da rienda suelta a su creatividad con el «sabor de una caracola» en Miranda de Ebro: Ostra, caviar, cítricos y anchoa –con una pizca de pimienta de sichuán–.

Los sueños verdes del cocinero van por una particular 'pradera' , título de uno de los platos con los que más se acerca a la huerta de la zona elaborada con una crema de tomates y flores y una infusión fría de tomate y romero . Los platos van cambiando según la temporada, pero la huerta siempre está presente en el menú acompañando esa obsesión marina de Alejandro. El cocinero homenajea también al legado de sabores heredado de su madre y de su abuela con platos sencillos, pero cargados de intensidad, como las ' gambas al ajillo ' –tartar de gamba blanca con cítricos–. «Mi abuela siempre terminaba las gambas con un chorrito de limón y a eso me recuerda este plato», describe.

Guisos como los callos de bacalao suman los sabores tradicionales del norte de Castilla mediante una receta de bacalao al pil pil con crema de piel de patata tostada . «Intentamos aprovechar al máximo cada ingrediente», defiende. De ese mar preciado que hace de hilo conductor aparecen platos como la 'corvina en su hábitat': corvina albardada en lechuga de mar acompañada por una crema de trigueros de la tierra. Otro de sus ejemplos es la parpatana de atún rojo en pasto . «Simula los campos de trigo de Castilla, con un corte meloso glaseado con crema de puerros ahumados, raíces de puerro fritas y filamentos de puerro», explica.

Nominado chef revelación de Madrid Fusión en 2020, a sus 25 años le ha dado tiempo a pasar por las cocinas de Azurmendi, Aizian, DiverXO , StreetXO y Coque. «Los cocineros de mi generación tenemos que poner la voz en alto y transmitir en cada plato una reivindicación, algo que te tiente y que te llegue muy fuerte. El tema de trabajar con producto cercano es algo que está ya concebido y creo que hay dar un paso más. Yo creo que la gastronomía española se ha quedado un poco estancada. Le hemos dado ya muchas vueltas al kilómetro cero. Tenemos que hacer cosas que trasmitan belleza», defiende.

«Durante el confinamiento pusimos en marcha una serie de 'delivery' y cada fin de semana hacíamos un país. Yo no he salido de España, más allá de Portugal e Inglaterra, y hacíamos Perú, China, Japón, Estados Unidos . No he viajado pero creo que tengo la capacidad de entender sus cocinas y expresarlo», comenta sobre las nulas limitaciones que impone a los proyectos que se le pasan por la cabeza. «Dábamos 200 menús a domicilio todos los fines de semana. Igual en Madrid es más normal pero aquí no», comenta sobre el éxito de aquella idea. «Mucha gente que tenía miedo a lo que se iba a encontrar en el restaurante se acercó a nosotros a través de aquella idea», añade.

Serrano tiene otros objetivos también presentes: «Lo que quiero conseguir es que venga gente de mi generación. Hay que educarles porque un chaval de mi edad no sabe cocinar, ni comprar, ni comer... Me gustaría que con estos platos y esta estética llegarles de alguna manera, porque van a ser nuestros clientes del futuro. Apenas hay gente gastrónoma y menos en Miranda», dice. «De momento me veo en Miranda. Con el tiempo me gustaría algo rollo 'NoMa' con mucho paisaje y al lado del río cerca de aquí. También me veo abriendo algo en Madrid o Barcelona, pero del estilo de lo que hice con el 'delivery', jugando con las cocinas de los países», sueña desde este rincón burgalés.