Narda Lepes: «La yuca o mandioca es un tubérculo resistente y versátil del mundo rural más pobre que merece nuestro interés»

La dueña de Narda Comedor, en Buenos Aires, donde solo emplea a mujeres de más de 50 años, relató la historia de una comunidad de Mburucuyá, Corrientes, al noroeste de Argentina, donde las mujeres se encargan de este cultivo, que por su peculiaridad lleva aparejado el tratamiento del producto en el mismo lugar de la cosecha, y donde ella misma entró en contacto con este tubérculo tradicionalmente despreciado por la cocina urbana y la alta cocina.

La mandioca, que los portugueses llevaron por el mundo desde su cuna en América, tiene «una gran riqueza cultural, sostiene familias y comunidades rurales enteras» , es el «alimento básico para mil millones de personas en el mundo» y está de máxima actualidad porque no contiene gluten y se adapta tanto a elaboraciones saladas como dulces.

Lepes, cuyo lema es «comer cico y comer sano», ha introducido en su menú elaboraciones con este producto, con cuyo almidón elabora una especie de tortillas rellenas de queso, huevo y guacamole. Ella misma está en contacto permanente con la comunidad donde aprendió los secretos de esta planta tan antigua, que hoy tiene más de 300 variedades en todo el mundo, algunas más amargas y tóxicas que otras.

Esta toxicidad, que se da sobre todo en zonas inhóspitas, es sin embargo valorada por los pueblos que viven de su cultivo y de su alimento, pues esta planta resistente y peligrosa e spanta tanto a ladrones de los campos como a la plagas.

El riesgo se elimina en el mismo momento del cultivo, separando manualmente el líquido de la pulpa, que se usa en ciertas preparaciones, mientras que la harina del almidón de la mandioca -que se seca al sol sobre telas o bateas- se destina a numerosas recetas, la más conocida de América del Sur, y principalmente de la triple frontera entre Argentina, Paraguay y Brasil, el chipá , un pan de queso.

«Al momento de la cosecha, la mandioca se pela fácilmente con la mano, pero también se oxida rápido, por lo que se trabaja en grupos que la procesan en el momento, y también tiene la particularidad de que es algo que se come donde se cosecha, no como otros productos que se siembran para vender pero no se consumen en el lugar, por lo que con este tubérculo hay una relacion íntima y arraigada », subrayó la argentina, elegida la mejor chef latinoamericana por The World 50 Best Restaurants.

Lepes ha pedido en Féminas que se ayude a estas comunidades con «maquinaria pequeña, la que de verdad les sirve a estas pequeñas explotaciones familiares para trabajar», así como «visibilización de su trabajo» y de sus recetas, que han pasado de madre a hija como parte de «esos platos que se comían en la cocina, no se servían en las mesas ni se lucían porque eran de los pobres, de los aborígenes y del campo».

«El 80 por ciento de lo que come el mundo viene de la agricultura familiar, por eso para ayudar los primero es darles lo que de verdad se necesita en esas comunidades», añadió.