José Pizarro, el 'padrino' de la cocina española en Londres: «El inglés no perdona que le engañen»

Lo hace aunque ello haya supuesto ir cargado, literalmente, con «un jamón ibérico debajo del brazo», para demostrar que nuestro mejor jamón nada tiene que ver con el de Parma –con el que lo confundían, al principio, sus comensales–. Como tampoco la 'paprika' con el pimentón de la Vera o lo que vendían en las farmacias de Londres –sí, en las boticas– como aceite de oliva para limpiar los oídos. Para Pizarro, que lleva apellido de conquistador, la única manera de desmontar todos los prejuicios que había –a su juicio, hoy ya no hay tantos– sobre la gastronomía española era empezar por el principio: el producto.

ABC habla con el cocinero a pocos días de inaugurar dos nuevos espacios en la Royal Academy of Arts , un punto de inflexión en su carrera diez años después de su primer proyecto, que abrirán sus puertas el próximo 11 de agosto en pleno Piccadilly Circus.

Más de veinte años de éxito en Inglaterra... ¿más inglés ya que español?

Soy más extremeño que las bellotas (ríe), pero Inglaterra es mi casa. Tengo aquí a mi pareja y a mi familia. Más que éxito, lo que he tenido es la suerte de que la gente aquí quiere aprender. La cocina española ha cambiado bastante desde que llegué gracias a eso. Han sido años muy bonitos, de mucho trabajo, pero bonitos.

Has hecho verdadera pedagogía de la cocina española. ¿Cómo ha evolucionado el comensal inglés?

El británico quiere aprender, insisto. A mí me lo dejaron claro desde el principio. Blanco y en botella. Yo me iba a todos los sitios con mi jamón ibérico debajo del brazo: a conferencias, exposiciones, talleres... Y la gente me decía: "Este 'Parma ham' es la leche". Me dolía mucho que confundieran el jamón ibérico con el de Parma, que está muy bueno pero no es lo mismo. Y, ahora, distinguen y valoran un buen jamón.

¿Por qué no has sido profeta en tu tierra?

Yo estaba haciendo un tipo de cocina completamente diferente en España, con Julio Reoyo –cocinero del emblemático Mesón Doña Filo de Comenar de Arroyo, en Madrid– y fue uno de los motivos por los que me vine a Inglaterra. Quería aprender otros tipos de cocina y de técnicas. Entré en el restaurante Gaudí (Londres) donde se estaba haciendo una cocina española más moderna, de autor. Allí vi que el cliente local no la estaba entendiendo porque no conocían la base de nuestra cocina: el producto.

¿Es esa defensa del buen producto lo que ha hecho que tu cocina haya tenido tan buena acogida?

Si vas por un buen camino y eres honesto con lo que haces, en este país te aprecian y te acogen. El Reino Unido era un país que no tenía mucho en lo gastronómico pero ahora tienen de todo y lo mejor. No tenían vino y ahora tienen las mejores tiendas y bodegas del mundo. Y, como no lo tienen, pues lo traen de fuera y a mí eso me parece fantástico.

En tus redes vemos cómo les fascina algo tan simple como el pan con tomate... ¿Es el inglés un cliente fácilmente impresionable?

Son los sabores lo que les seduce. Un buen tomate o un buen aceite. Al final a todos nos pasa lo mismo cuando descubres algo nuevo. Cuando decidí traer los carabineros o las gambas de Huelva, por ejemplo, se volvieron locos. Lo que ocurre es que ellos quieren descubrir más, conocer más. Saber por qué el jamón ibérico es tan caro. Una vez lo descubren, lo pagan y lo aprecian. Ahora, si vienen un día y les pones Cinco Jotas y otro día les pones de recebo, no les gusta. El inglés no perdona que le engañen.

¿Era honestidad el ingrediente que le faltaba la a gastronomía que le hemos enseñado a los ingleses?

No. Yo simplemente creo en lo que hemos hecho nosotros en nuestros restaurantes. Están viniendo muchos amigos a Inglaterra a abrir restaurantes de cocina española y lo están haciendo fenomenal. Cuantos más seamos, mucho mejor. El conocimiento que los ingleses tienen ya de España no era el mismo que el de turismo de sol y playa que iba a Benidorm hace cuarenta años. Ahora hacen un turismo gastronómico que va al País Vasco, a Cataluña, a Madrid o al sur.

¿Y van muchos turistas españoles a comer a tu casa?

Sí, nos visitan españoles que vienen a hacer turismo. Para mí siempre es una alegría y un orgullo ver en mi casa a gente que habla nuestro idioma. También nos visitan españoles que están viviendo aquí.

Diez años después de abrir José, tu primer restuarante, estás a punto de abrir dos locales en la Royal Academy of Arts... ¿qué es lo que les diferencia?

Ambos están basados en nuestra propuesta que, como he dicho, es el producto español. Poster Bar by José está en la parte de atrás de la Royal Academy of Arts remodelada por David Chipperfield. Ahí lo que quiero hacer es traer nuestro típico bar en el que ir a tomarte un carajillo con una tostada o un sandwich de trufa con jamón ibérico. Es un sitio muy bonito lleno de pósters de las exposiciones que han pasado por la Academia. Es una auténtica pasada, siempre me ha recordado al típico bar decorado con los carteles de las ferias taurinas. Ahí serviremos ensaladilla de cangrejo, empanada de atún, unas albóndigas con tomate... cositas muy sencillas que son las que nos gustan. Cuando abrí José –su primer negocio, en Bermondsey Street– yo lo enfoqué en los bares tradicionales y creo que este irá aún más allá en lo tradicional con las anchoas, los embutidos, el jamón, el queso, las gambitas... Siempre con un toque un poco más sofisticado, pero sin que se me vaya la cabeza. En una segunda fase, pondremos una terraza exterior, adelanta.

¿Hay algo que no te atrevas a ponerle a un inglés en el plato?

Siempre que hemos puesto alguna cosa difícil en el menú la han probado. Hay alguna cosa complicada, pero porque es complicada para cualquiera. Los sesos que hacía mi madre rebozados no han tenido mucho éxito, la verdad (risas). Los callos, que se vendían alguna vez que otra, tampoco. Los caracoles se venden bien, lo prueban y se atreven. Soy una persona que cuando da algo a probar no lo cobro. Les digo: "Tú pruébalo, y ya está. Hoy no lo pagas y, si te gusta, lo pagas otro día". Así es como se educa y nos ha pasado con otras cosas como los vinos de Jerez, que al principio no los querían ni probar porque pensaban que eran como la bebida que tomaban sus abuelas y que se quedaba en la botella de Navidad en Navidad. Yo he regalado muchos, muchos jamones para que supieran lo que estaban comiendo.

Y José Pizarro at the RA, en la planta superior, ¿será un restaurante más formal?

Va a ser una pasada. Sus techos, si no tienen ocho metros de altura tienen, como mínimo, seis y medio. El arte es mi pasión, el moderno y el contemporáneo me fascinan y soy socio de la Academia. Cada vez que veía el espacio en el que va el restaurante me imaginaba los antiguos casinos de España. Va a ser una cocina para sentarse a la mesa, con platos nuevos que esperamos que gusten y de los que se hable en Londres. Lo que quiero es que cuando la gente termine de visitar una exposición venga y se sienta a gusto, un sitio donde disfrutar con un fino y un platito de Cinco Jotas. Vamos a hacer muchas cenas también con artistas para que se convierta en un lugar de encuentro, como esos casinos en los que se debatía de asuntos de todo tipo.

Está claro que las raíces te siguen tirando pero, ¿volverías a España?

El día que pierdas tus raíces, lo pierdes todo. Pierdes la puñetera cabeza, por no decir otra cosa... Yo estoy muy orgulloso de donde vengo. Tenía un proyecto muy bonito firmado ya en Jerez, ochenta hectáreas para un 'bed and breakfast' con mi galería de arte, y lo he parado. Creo que tengo bastante con lo de aquí. Tengo mi vida en Londres y estoy muy bien. No nos aburrimos.