'Hidden Table' y un reservado dedicado a Mata-Hari: así es la propuesta de Quique Dacosta en el Hotel Ritz

Recuperado su esplendor, ejemplo renovado de aquella Belle Époque que le vio nacer en 1910, el hotel de la plaza de la Lealtad retoma el pulso y algo del carácter suntuario perdido en las últimas décadas de funcionamiento. Y lo hace poniendo a la gastronomía en una posición destacada, con una apuesta decidida por convertirse en el hotel gastronómico de Madrid.

De ello se encargan desde el pasado jueves 15 de abril, 40.373 días después de que escribiera la primera línea en la historia de Madrid, el equipo liderado por Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972). El chef extremeño más valenciano del panorama, epítome de ese refrán bíblico que defiende que «nadie es profeta en su tierra» –aunque la alicantina es la que le vio crecer desde los 14 años–, ha desembarcado en Madrid de la mano de Mandarin Oriental. Lo hace con dos de sus capitanes, Ricard Tobella y Juan Antonio Medina , que estarán al frente de dos de los cinco espacios gastronómicos del hotel. El primero, Tobella –jefe de cocina en el buque insignia de Dacosta en Denia desde 2004–, se responsabilizará del exigente proyecto que el chef ha diseñado para Deessa. Un «lienzo en blanco», en palabras del propio Dacosta, sobre el que se han propuesto trazar la esencia del «alma mediterránea», un concepto difuso que quieren concretar con productos de la despensa madrileña, como hiciera hace décadas con la valenciana en la casa madre. Es decir, desde una pretendida vanguardia cada vez más complicada de definir y descubrir.

«Hay un aroma en el aire, un sabor en el aire de Madrid , que es el de violetas. Y casi es como el perfume. Es muy singular esta gastronomía madrileña, de arraigo y desapego al mismo tiempo», describe Dacosta en la presentación que el hotel ha diseñado para sus clientes . «Vamos a intentar contar el ADN de la dehesa española, que nos trae una pluralidad y una relación con la naturaleza, con la sostenibilidad y con los productos más próximos para buscar nuestra propia identidad. Hemos creado la experiencia perfecta en torno a la excelencia gastronómica», añade el chef y Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes.

Por eso el reto resulta tan apasionante para una ciudad en la que la oferta es tan amplia que las oportunidades para sorprender son limitadas. De momento, para este aterrizaje en la capital, Dacosta se ha traído dos opciones, una conservadora y otra más contemporánea, ambas en formato de menú degustación –cuya minuta aún no se explicita en la web del hotel–. La primera, titulada ' Menú Clásicos Quique Dacosta ' contiene el 'set list' de sus grandes éxitos con platos emblemáticos del que han trascendido algunos como el 'cubalibre de foie gras' o su 'bosque animado'. La segunda, el ' Menú Contemporáneo QDRitz ', propone una oferta nueva y desconocida que ha sido diseñada ex profeso para este escenario de excepción.

Deessa –un juego de palabras con el que el cocinero hace un guiño múltiple a la palabra 'diosa' en valenciano, a su adoptiva Denia y a la dehesa– participará del lujo y la sofisticación de este espacio con rincones realmente singulares. Por ejemplo, un salón privado bautizado con el nombre falso con el que se registró en el Ritz en 1916 la espía más célebre de todos los tiempos: Mata-Hari. Ese reservado exclusivo, el Condesa Masslov , será un lugar para la máxima intimidad. Aún más especial, si cabe, será la opción 'Hidden Table' –la conocida como 'mesa del chef'– que permitirá conocer al chef y contar con el asesoramiento de la sumiller Silvia García para descubrir la carta de vinos, que cuenta con más de 250 referencias europeas y españolas disponibles también por copa. Los menús, 180 euros por persona, incluyen asimismo una amplia selección de cervezas artesanales y cócteles.

El hotel ha adoptado por lema en este regreso la frase «la historia continúa...». Esa historia no se entiende, para un establecimiento como este, sin el sacrosanto concepto de bar. Pictura será desde ahora la nueva barra emblema del hotel, desde la que desarrollarán el concepto de 'liquid cuisine'. Una colección de cócteles creados por Jesús Abia y Quique Dacosta con técnicas culinarias, infusionado o cocinado a baja temperatura, cuyos ingredientes mantienen un vínculo con los bocados diseñados ad hoc para cada uno de ellos, logrando así el «conjunto perfecto», explican. La coctelería sin alcohol también participará de esta filosofía y, como el resto de su mixología, podrá ser disfrutada en su terraza al aire libre. Un ' champagne bar ' permitirá a ocho comensales deleitarse con las creaciones de Quique Dacosta con espumosos franceses y españoles.

Palm Court,bajo la cúpula del patio central del hotel, estará dirigido por el chef Juan Antonio Medina . Además, este volverá a ser el escenario del reconocido 'afternoon tea' del hotel. «Este emblema del Ritz, sus célebres meriendas, han sido revisitadas en esta nueva era por Dacosta, pero manteniendo todo el esplendor de la tradición», explican. La propuesta dulce de Dacosta para este espacio llega de la mano de Claudia Capuzzo .

Apostando por la elaboración artesanal, el chef reinterpreta la tradicional 'pâtisserie' francesa, con «técnicas que juegan con texturas y utilizando la medida justa de azúcar para exaltar sabores y crear sensaciones sin perder el equilibrio». Además, el hotel pondrá a disposición de sus clientes una opción de 'take-away', «un auténtico capricho para los más golosos», añaden.