Francis Mallmann: «El cocinero es como un amante, sabe de paciencia y de dónde y cómo poner las manos»

Mallmann nació en la localidad bonaerense de Acasusso en 1956 y se crió en el sur, en Bariloche, adonde se trasladó su padre, físico, por motivos de trabajo. Su hijo, rebelde en cambio para los estudios, descubrió su vocación a bordo de un barco para turistas. Años después volvió de París con el arte de la 'nouvelle cusine' bajo el brazo , trabajó brevemente para otros y rápidamente abrió su primer local en Buenos Aires, adelantado sin duda a su tiempo, porque ya entonces lo pensó clandestino, sin cartel, de noche restaurante y de día escuela de cocina.

Enhebró a partir de entonces una larga carrera profesional que incluye libros (‘Siete fuegos’ es uno de ellos), programas de TV y restaurantes en diversos puntos de Argentina y de Uruguay (actualmente tiene tres en funcionamiento). Con cada paso sus inquietudes lo alejaron irremediablemente del estilo francés inicial para hundir las manos en la tierra y asirse al producto y la técnica locales.

Padre de seis hijos, bohemio y con alma de poeta, siempre con sus boina y su melena ya plateada, se hizo conocido internacionalmente por un capítulo del 'reality' Chef’s Table , de Netflix. En esta entrevista exclusiva con ABC habla sobre su carrera, el efecto de la pandemia en su forma de ver el mundo y su grandísimo talento para montar escenarios de película al aire libre, en torno al fuego y la comida, a los que dan ganas de mudarse para, cómo él, olvidarlo desde una mesa.

¿Por qué cocinero?

Fui a la escuela hasta los trece años, se me hizo imposible continuar. Un tedio. Me di cuenta de que había una libertad que me pertenecía. Desde esa edad viví solo o con amigos, ellos festejaban mi cocina, que era sencilla. A los 16 me fui a California tras los músicos de la revolución de los 60. A mi regreso, ya con 18, abrí mi primer restaurante en la Patagonia. Unos años después me encontraría radicado en París, atraído por su cocina, formas y cultura. Allí trabajé con ocho de los cocineros tres estrellas de Francia en aquellos tiempos.

¿Qué es lo mejor de dedicarse a la gastronomía?

Lo mejor será siempre el silencio de la cocina, un lenguaje inexplicable que solo se aprende estando parado allí, haciendo, asando, buscando el sabor y cuidando los tiempos de cocción. El cocinero es como un amante, sabe de paciencia y de dónde y cómo poner las manos. En silencio.

Define su cocina actual como rústica. ¿Qué implica este estilo?

Así es. A la rusticidad se llega por bruto o por abreviar todo lo que no es necesario. Es elemental, sencillo, fundamental; delicioso. La buena cocina no precisa decorados.

¿Dónde encuentra inspiración para seguir creando?

En el deseo, con mi silla a la sombra de un árbol mientras miro mis fuegos. Ellos contienen un idioma milenario que aún no conozco en su totalidad. Quisiera no tener que cocinar nunca más dentro de una cocina, sino solo a la sombra o bajo las estrellas. Ese es mi lugar.

La gastronomía vive un momento magnífico. ¿Quiénes son sus colegas más admirados?

Hacer un listado me resulta antipático, ya que seguramente olvidaría algunos nombres. La cocina es un oficio y yo me siento representado por los cocineros que no se refieren a ella como un arte, sino más bien un cariño lleno de saber, proceder y práctica. Al final, es la única y mejor razón para sentarnos a la mesa, primero por hambre y luego para compartir conversaciones, miradas y gestos. Si la comida y el vino son deliciosos, mejor. Pero lo que más se debe sentir es lo otro. Siempre estaré orgulloso de mi país, y de cómo nos sentamos y discurrimos en nuestro hacer de mesas y abrazos. Sin prisa siempre hay mucho que decir.

¿Qué opina de la gastronomía española?

España lleva una bandera sublime, sus productos e idiosincrasia alimentaria brillan en delicias, porque abrazan respetuosamente la sencillez. Y para llegar a esto se nutre de un legado y un saber que muchos países desearían alcanzar.

¿Qué puede aportar al mundo lo que se está haciendo en el Río de la Plata?

Nosotros aquí, como cocineros, finalmente hemos aprendido que no es necesario migrar y que, si nos arrodillamos y levantamos nuestros productos, herramientas y tradiciones nativas, tenemos unos gestos milenarios para poner en valor y mostrar nuestro hacer de sabores.

Además de cocinero es empresario. ¿Cómo ha afrontado las complicaciones derivadas de la pandemia?

Más allá del tristísimo castigo universal, la pandemia es y será una bella enseñanza. Nos ha hecho conscientes de nuestra ignorante pequeñez al mirar solo nuestro huerto. El planeta ya no soportará más aquel egoísmo. Ya no debiéramos intentar abrazar nunca más lo que fuimos antes, sino comenzar todos a realizar pequeños cambios que abracen esta nueva realidad. Si no cambiamos, seremos fósiles.

En lo individual la he vivido como todos, en la introspección de un año y medio en familia viendo cómo el planeta nos ponía freno y nos hacía saber que cada detalle, por más pequeño que sea, hace la diferencia. Las nuevas generaciones lo saben mejor que nosotros. Son el ejército más grande del mundo y su voluntad y tesón cambiarán a la humanidad para siempre. Las ambiciones de ellos son muy diferentes a las nuestras. Quieren hacer, no poseer.

Es un experto asador. ¿Todo se puede hacer a la parrilla?

Más que solo a la parrilla, al fuego, brasas, cenizas o domo. El fuego y sus derivados es el más originario, intuitivo y por lo tanto femenino de los lenguajes del sabor. Asar siempre estuvo errónea y empíricamente asociado a la masculinidad, pero para ejercerlo en realidad se necesita de esa intuición que intentamos aprender y que concide con la fuerza, distancia y medida de una mujer. Ella no necesita acercarse para saber qué pasa, mientras que nosotros debemos verlo todo.

¿Cuál es su verdura favorita?

Seguramente la humilde papa (o patata). Ella tiene la capacidad de acompañar como nadie, de amoldarse a diferentes técnicas de cocción con resultados opuestos; nos lleva del crocante a una húmeda amalgama, absorbe sabores manteniendo su identidad y además es de origen andino.

¿Y su plato preferido?

Sin duda para el día a día es el arroz. Lo venero. Sobre todo los arroces cocidos a la nordestina del Brasil, simples, hermosos, desgranados y llenos de dignidad.

Cocina en lugares soñados, en el campo, en la cordillera, en la playa. ¿Cuál es su próxima aventura?

Irme a la Patagonia, la tierra de mi niñez. Ella me enseñó y solventó en espíritu, esencia y fuerza para vivir esta vida siempre en el filo de la incertidumbre. Para mí, no hay otra manera.