Excursiones por los alimentos de Madrid: descubre las tapas y raciones más típicas, de pueblo en pueblo

Rutas del vino

Los responsables de estas rutas por los alimentos de Madrid explican que la historia del vino de Madrid se remonta a siglos atrás, teniendo noticias de que, primero los iberos y posteriormente los romanos, ya producían vino en los terrenos de lo que actualmente es la Comunidad de Madrid. «Posteriormente, ya en el siglo XII hay documentos que hacen mención a los vinos de Madrid, se trata de una disputa por la posesión de un viñedo entre unos monjes y el señor feudal, que fue resuelta por el arbitraje del rey, concretamente en el término municipal de Pelayos de la Presa, actualmente en la subzona de San Martín de Valdeiglesias», aseguran.

Desde la propia Denominación de Origen comentan que «la producción de vino en Madrid fue cobrando importancia durante los siglos XIII y XIV». En aquella época ya eran conocidos como 'Vinos de Tierra de Madrid'. Incluso el Arcipreste de Hita hace mención a la calidad de los caldos madrileños. Al arrancar el Siglo de Oro ya alcanza fama el conocido como 'vino precioso', elaborado con la uva albillo en San Martín de Valdeiglesias. «El Madrid del siglo XVII estaba poblado de viñedos en el espacio comprendido entre el Retiro, el río Manzanares, el final de la calle Hortaleza y el final de Atocha», explican sobre el pasado vitícola de la capital de España.

Toda esta riqueza se puede conocer visitando los 71 municipios y las 55 bodegas de la Denominación de Origen Vinos de Madrid , aprovechando para recorrer los establecimientos locales, donde se pueden degustar los vinos producidos con las distintas variedades de uva cultivada por los más de 3.000 viticultores madrileños. «Estas excursiones nos pueden llevar por toda la Comunidad a través de las cuatro subzonas –Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar– en que se divide la Denominación de Origen de Vinos de Madrid, visitando bodegas y recorriendo viñedos con cepas centenarias y, por supuesto, disfrutando de la rica gastronomía local bien sea a través de tapas y raciones o de las magníficas recetas que se pueden encontrar en los distintos municipios», concluyen.

Rutas del queso

En esta guía se explica como en Madrid, desde 1750, aparecen menciones a la producción de queso en el censo elaborado por el Marqués de la Ensenada, en concreto con leche de cabra de Guadarrama. «Al igual que en el caso de otros muchos alimentos producidos en Madrid, el desarrollo de la industria quesera ha sido fundamentalmente artesanal y con peculiaridades marcadas por la geografía y la climatología, lo que hace que los quesos madrileños provengan fundamentalmente de cabra y oveja, aunque también hay de leche de vaca», explican. Estos quesos se producen en cerca de 30 queserías artesanas repartidas por 14 municipios que ponen en el mercado cerca de 100 variedades distintas. En la zona norte se encuentran los de cabra de producción artesanal y en la zona sur, la producción tradicional se centra más en los quesos de oveja, principalmente de las razas 'negra de Colmenar' y 'rubia de El Molar' que, al igual que en el caso de la cabra de Guadarrama están en peligro de extinción.

Se han diseñado cinco rutas del queso que recorren la sierra Oeste –con visitas a la quesería de La Cabezuela –; la sierra de Guadarrama; la comarca de Las Vegas; la comarca de La Campiña; y la de Torrelaguna.

Ruta del aceite y las aceitunas

En Madrid, las primeras referencias a la producción de aceite se remontan al siglo XIII según se documenta en el libro 'Historia de Valdilecha, un pueblo de Madrid', escrito por Vicente Cristóbal López, donde se habla de la existencia de molinos en su territorio. Ocho siglos después, la Comunidad de Madrid cuenta con 25.000 hectáreas cultivadas repartidas entre más de 90 municipios que producen aceite de oliva virgen extra obtenido por procedimientos mecánicos y de aceitunas al vuelo. «La mayor parte del cultivo se concentra en la zona sur, en las comarcas de la Campiña, Suroccidental y Las Vegas donde es normal encontrar árboles de por encima de los 70 años de antigüedad e incluso se pueden encontrar ejemplares con más de 100 años», explican.

«Pero no todas las aceitunas de la Comunidad se dedican a la producción de aceite. A poco más de 30 kilómetros de la ciudad de Madrid, se encuentra el término municipal de Campo Real , donde se pueden admirar sus olivos centenarios rodeados de plantas aromáticas como el tomillo, el hinojo, el orégano… y dónde se producen las famosas aceitunas de Campo Real», añaden. Además de esta célebre localidad, las rutas incluyen otras como Valdilecha, Perales de Tajuña, Cenicientos, Chinchón o Carabaña.

Ruta de las fresas y frutos rojos

En España los cultivos de fresa tienen su origen en Aranjuez , donde la Corona ordenó plantarlas traídas directamente desde Versalles (París). La especie Fragaria vesca y llamada 'tradicional de Aranjuez' es pequeña y aromática y debe recolectarse a mano, siendo los meses de mayo y junio los idóneos para su consumo –aunque tienen un segundo momento de floración en el mes de septiembre–. «La fresa es un producto que empieza su deterioro en el mismo momento en que es recogida de la planta y que pierde una gran parte de sus características organolépticas al conservarse en frío, por lo que es muy importante el consumirla lo antes posible. Lo ideal es degustarla en el mismo lugar de la recogida, por lo que, desde hace algunos años, distintas huertas ofrecen la posibilidad de recogerlas directamente de la planta en la propia finca», explican. Este tipo de actividad, ideal para realizarse con niños, se puede llevar a cabo en distintas huertas en Madrid, tanto en la zona Norte como en la Comarca de las Vegas . Además se pueden encontrar fresas en zonas forestales de Madrid junto con otros frutos del bosque como moras, arándanos y grosellas junto a distintos tipos de frambuesas.

Las rutas recorren cuatro puntos de la región: la finca Monjarama; el huerto de Carabaña; el Puente del Molino; y la huerta de Aranjuez.

Espárragos de Aranjuez

Se suma a esa ruta de la fresa, en Aranjuez , la propia del espárrago. El que se cultiva en este municipio ribereño procede de una variedad traída de Holanda por Esteban Boutelou III, jardinero mayor del palacio desde 1716. «Los Borbones fueron quienes convirtieron Aranjuez en la despensa de espárragos de la Casa Real aunque su fama ya existía en el Siglo de Oro dada su calidad favorecida por los suelos óptimos para su cultivo. Aunque se encuentran distintas variedades de espárrago en la huerta de Aranjuez, los más conocidos son los llamados 'pericos', de color verde intenso que nada tienen que ver los trigueros», explican. Sus cualidades son la gran frescura y ternura que ofrecen, con un punto dulce cuando se pelan.

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