Esta es la diferencia entre la cerveza artesana y la industrial
La materia prima, la elaboración y la capacidad de experimentación son algunas de las claves que distinguen a la cerveza de fabricación artesana, según los expertos
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Agua, malta, lúpulo y levadura. Cuatro ingredientes son necesarios para elaborar una de las bebidas más consumidas del planeta. En España se calcula que el consumo per cápita de cerveza es de 52 litros al año, mientras que el global en Europa es la nada ... desdeñable cantidad de 72 litros al año. Hace 10 años operaban en nuestro país unas 50 microcervecerías, mientras que en la actualidad esa cifra se ha multiplicado por diez y existen más de 500. Esto se debe a la eclosión del fenómeno de la cerveza artesanal o craft beer . Este movimiento empezó a fraguarse en Estados Unidos a principios de los ochenta pero vivió su punto álgido entre 2010 y 2012. Sin embargo, la diferencia entre una cerveza producida de forma industrial y otra artesanal no siempre está clara. El hecho de ser considerado microcervecería implica que atienden a los criterios de fabricación artesanal estipulados en la normativa vigente de calidad de la cerveza y bebidas de malta, pero en España la legislación es especialmente indeterminada. El Real Decreto dice que la fabricación artesana debe ser un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series. Pero ya sabemos que hecha la ley, hecha la trampa.
Una de las microcervecerías más respetadas e interesantes, Basqueland , se encuentra en San Sebastián. Su co-fundador y CEO, Kevin Patricio, opina que «cerveza artesana es un nombre muy general. Solo significa que alguien que está elaborando cerveza está haciéndolo sin prácticas ni equipamiento industrial, no es un sello de calidad». Para él, la diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal es principalmente la materia prima : «En mi experiencia los cerveceros artesanos de calidad van a utilizar productos de más calidad y evidentemente que son más costosos». Respecto a la elaboración , en su opinión «los cerveceros artesanales elaboran lotes más pequeños. Tiene más contacto con todo el proceso. Además, las cervezas artesanas no suelen estar pasteurizadas, proceso que aporta estabilidad pero roba sabor y aroma».
Según la divulgadora y experta en cerveza Vicky di Pau, «la clave que define la cerveza artesana es el gran abanico de estilos que tiene para ofrecer. Las microcervecerías tienen la posibilidad de dar rienda suelta a la creatividad y experimentación tanto con insumos como con recetas. En su portfolio pueden tener y sostener alrededor de 8 o más estilos de cerveza diferentes. Además, cada cerveza artesanal habla de su zona, de su tierra por eso invito siempre al consumo local. Disfrutar de una cerveza artesana nos habla del lugar».
En cuanto a la producción , España ocupa el tercer lugar en la Unión Europea por detrás de países con gran tradición como Alemania y Polonia, y seguida de cerca por Reino Unido. La produccion de cerveza en Espana se vio muy afectada en 2020: las cerveceras produjeron un 12% menos, quedándose en 34,7 millones de hectolitros. Sin embargo, la producción de cerveza artesanal no supone más que un 1% del total.
Desde 2013 se celebra en Cataluña el mayor festival dedicado a la cerveza artesana del sur de Europa, el Barcelona Beer Festival. Su director, Mikel Rius, cree que “España está muy bien considerada a nivel internacional. No es un país de tradición histórica cervecera como puede ser Bélgica, Alemania o Reino Unido, pero eso ha permitido ser más descarados e innovadores, creando grandes proyectos que son muy bien acogidos en festivales de todo el mundo”.
Basqueland exporta el 30% de su producción, Kevin Patricio asegura que «España ocupa un sitio muy alto en la lista en el respeto de la calidad, me alegra mucho poder decir que algunas cervecerías de España pueden competir contra las mejores del mundo».
Las dos grandes familias de cervezas: Lager y Ale
La irrupción y el aumento del capital de cerveza artesana ha propiciado que se conozcan y consuman más tipos de cerveza. Dentro de las cervezas elaboradas a partir de la fermentación de cebada malteada cabe distinguir dos grandes familias: la 'familia lager’ y la 'familia ale'.
Las cervezas lager se consiguen con una fermentación a baja temperatura, que da unas cervezas más suaves, en general, que las ale, y que deben conservarse tras la fermentación durante al menos tres meses en contenedores. De este proceso viene su nombre: lager significa "almacén" en alemán.
Algunas de las variantes de lager más conocidas son la Bock, Dark o Dunkel Lager, Pale Lager y la más famosa y consumida de todas, la Pilsener.
Las cervezas Ale se caracterizan por la fermentación a alta temperatura, entre 15ºC y 25ºC, lo que permite obtener la cerveza con rapidez y poder servirla sin necesidad de almacenarla. Dentro de las ale podemos encontrar las Brown Ale, Cervezas de abadía, Stout o Pale Ale. Estas últimas también son llamadas India Pale Ale, se conocen como IPAs y se caracterizan por ser más pálidas que la media de las ale, pero conservando un alto grado alcohólico y gran presencia del sabor a lúpulo. Fueron creadas en el siglo XVIII para resistir la travesía a la India, de ahí su nombre y características, ya que tanto el alcohol como el lúpulo servían como conservante.
Según Rius, «la cerveza industrial es mono-estilo, denominada euro-lager, todas ellas siguen un patrón muy parecido. Sin embargo, la gran variedad de la cerveza artesana abre muchas oportunidades, siendo el estilo más consumido y demandado las IPAs, cervezas donde el lúpulo cobra protagonismo y da pie a toda una serie de variaciones: DIPA, NEIPA, TIPA, Black IPA o Session IPA». Algo en lo que coincide Kevin Patricio, siendo su West Coast IPA, Imparable, su best-seller.
Para Vicky di Pau, en cambio lo más interesante de las cervezas artesanas españolas es «como logran unir el mundo de la cerveza y el Jerez, utilizando barricas de Pedro Ximénez, Oloroso o Palo Cortado».
Lo cierto es que el consumo está estrechamente relacionado con la hostelería, por lo que están siendo tiempos difíciles, pero el verano y sobre todo, la numerosa oferta y variedad harán que la situación revierta.
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