«He encontrado en el queso una forma de vida»

Habla con ABC, con motivo del Día Internacional del Queso que se celebra este sábado 27 de marzo, aprovechando el final de una cita con un productor de trufa –la materia prima es importante para él– y justo antes de cargar su coche con pedidos listos para entregar. «He encontrado en el queso una forma de vida», confiesa. Eso no implica necesariamente tener más tiempo. De hecho, además de los 180.000 euros que el matrimonio invirtió en origen para intentar asegurarse su futuro y el de sus hijos, su mayor inversión ha sido el tiempo. «Me tomé un año sabático para pensar qué es lo que quería hacer y qué lo que podía hacer. Pensé en los sectores que entonces creí que podían tener un recorrido: el pan, el vino y el queso . La idea de una quesería surgió como una posibilidad de encontrar una profesión honesta, que permitiera ganar dinero para cubrir los gastos y que no obligara a vender mi casa ni entrar en una situación que fuera psicológicamente más dramática», resume.

«Al final he encontrado una forma de vida en el queso. Un negocio, una forma digna de ganar dinero, una forma libre para pensar y desarrollar cosas nuevas», destaca. «La población come tres veces al día. El que haga alimentos a pequeña, mediana y gran escala va a tener siempre trabajo si hace las cosas dentro de unos cánones. Producir alimentos es un nicho refugio para las personas, con un largo recorrido laboral por delante si les apetece hacer esto», explica.

En ese proceso el queso fue ganando peso respecto a otras opciones que se le abrían en el horizonte. Lo primero que hizo fue intentar formarse con un curso de iniciación en los Laboratorios Arroyo, en Santander. «Así empezó todo. Después nos pusimos a buscar queserías artesanas cerca de casa –en Valdemorillo– y encontramos una a 15 minutos, en Fresnedillas de la Oliva . Fui a preguntar cómo funcionaba y la dueña me dijo: "No mires. No montes una quesería , te vendo ésta"», relata. «Cuando empecé a mirar cosas vi que el sector del queso era estaba sin desarrollar, que tenía muchas carencias. Por ejemplo, en comunicación, marketing y puesta en escena. Yo vi ahí una oportunidad», cuenta. Hoy presume de vender su queso hasta en Seattle, Estados Unidos.

La cadena de casualidades concluyó en esa pequeña quesería de la Sierra Oeste de Madrid que hoy es suya. «En este país para montar un negocio hay que ser un poco inconsciente. Yo llegué a esto con la inconsciencia suficientemente abonada y regada –dice entre risas, tirando de memoria–. No había otra quesería a quince minutos de mi casa y además era la más antigua con licencia de quesería de cabra en Madrid –fundada en 1991–. El destino me estaba llamando a hacer esto», recuerda el cúmulo de casualidades.

Para los que alguna vez se han planteado lanzarse como él al mundo del queso explica que hay, a su juicio, dos maneras de hacerlo: «Montarlo desde cero, lo que requiere muchísima inversión y dejarte los cuernos en alguna esquina, en algún giro mal hecho. O comprar un negocio que ya está funcionando, que tiene ya todos los permisos y que levantas el teléfono y tienes pedidos desde el primer día . Tienes además el 'saber hacer' de cómo se trabaja en las instalaciones, los proveedores y un producto base que ya se está vendiendo. En definitiva, tienes un ahorro de dos años de burocracia. Es un llave en mano».

Durante los primeros compases de su aventura, Juan Luis y su mujer continuaron haciendo el producto que ya se elaboraba en la quesería que acababan de adquirir. «Empezamos con un solo tipo: el tradicional. Era un queso que tenía una cierta base de investigación sobre cómo se hacía en las casas que tenían pequeños rebaños de cabras en el Sistema Central », cuenta. Desde ahí comenzaron a innovar. «Innovar no significa inventar. Significa ver lo que estaban haciendo otros fuera de aquí, que puedas traer aquí, hacerlo y ser algo novedoso», matiza.

Su «carta» –le gusta emplear este término más propio de la hostelería– ha ido creciendo desde entonces con diferentes elaboraciones queseras y lácteas que giran en torno a la cabra: desde quesos de maduraciones muy largas hasta mantequillas. «Al final somos cocineros de la leche y con la misma materia prima conseguimos un montón de posibilidades, texturas y sabores». Para ello trabajan solo con leches de ganaderías locales, de cabra y con no más de 24 o 48 horas de ordeño . «Nuestra base de trabajo son cuatro ingredientes: leche, cuajo, sal y fermentos », describe. Sin embargo, un queso necesita muchas otras cosas para hacerlo singular: «Eso lo dan la recetas y cómo se trabaja la leche en la forma de cuajar y cortar, entre otras técnicas», apunta. Para lograr ese plus de valor añadido reconoce que han tenido que buscar inspiración fuera de Madrid. Por ejemplo en Vermont, el estado americano que linda con Canadá, donde aprendieron a hacer queso «como se hacía antes sin cultivos liofilizados de fermentos». Allí aprendimos a hacer 'pies de cuba' y 'autofermentos' a partir de la propia leche.

Para Juan Luis fundar sus dos tiendas respondió a una «necesidad». «El canal del queso artesano tenía una carencia. No había sitios visibles donde vendieran solo este tipo de producto. Había un 'totum revolutum' de cosas en los lineales de los supermercados donde, en las estanterías de los quesos, convivían lo artesano con lo industrial, con lo semiartesano... Un horror», explica. En sus mostradores se pueden encontrar también quesos que no son suyos. «Al final surge un segundo negocio que es dar visibilidad y generar un canal de venta para otros artesanos que no tienen tienda. En España hay más de 4.000 queserías artesanas que tienen el mismo problema que teníamos nosotros cuando empezamos», comenta.

Entre sus joyas, las que elabora manchándose de queso hasta el codo como dice en su buzón de voz, están el Minero, el Tradicional, el Bomba y el Lingote cremoso. A ellos han añadido, durante los meses del confinamiento, uno nuevo: el Vuela Manuela, elaborado con leche de vaca . «Tenemos un vaquero en Colmenar de Arroyo que tiene unas vacas que se pueden chupar –dice, en referencia a la calidad de la leche que dan–. Nos pareció oportuno que teniendo una lechería a seis kilometros, cuya producción compra una multinacional para hacer marca blanca de yogures sin ningún valor, podríamos darle protagonismo a esa leche haciendo un buen queso con marca Madrid», dice.

Pero su ojito derecho es el Minero . «Es un queso que no está inspirado en nada. Es la vuelta de tuerca que nosotros estamos dándole a nuestra quesería. Hasta ahora hemos trabajado enfocados hacia el hedonismo. Pero no solo podemos trabajar ahí, porque si no el queso se convierte en un alimento que se compra para momentos excepcionales. El queso artesano tiene que democratizarse y tiene que ser posible que esté en todas las neveras de las casas», dice. A su juicio este queso concentra esa filosofía y contiene lo que cree imprescindible para el futuro: «Tienen que tener beneficios en la salud de las personas que lo consumen a medio y largo plazo». Para ello utilizan solo fermentos naturales –tal y como aprendieron en Estados Unidos– a partir del kéfir. Y otra técnica, en este caso francesa, que es añadir carbón activo en la corteza para que aumente el 'pH' y favorecer toda la flora bacteriana. «Eso es un superprobiótico para el cuerpo. Es un disfrute y a la vez un beneficio para la salud», concluye.

Sus quesos se han llevado varios premios internacionales y nacionales. En 2011 se presentaron por primera a los World Cheese Award con un semicurado. Fue en Birmingham (Inglaterra) y allí se alzaron con la medalla de bronce en la categoría de quesos de cabra. Al año siguiente se llevaron de nuevo el bronce con el Bomba, un queso de cabra de larga curación. En 2015 y 2016 su versión más tradicional fue reconocida asimismo con el tercer puesto en estos premios internacionales. La Academia Madrileña de Gastronomía les concedió el 2018 el Premio al Producto del Año.