Restaurantes
Diez formas de comer alcachofas y dónde hacerlo en Madrid
Como con otros alimentos de marcado sabor amargo, aunque con toques dulzones, se siente debilidad por ellas o se detestan
La parte comestible de la alcachofa es lo que en botánica se define como ' botón' floral . Un estadío previo a la floración de esta planta herbácea del género 'Cynara' en la familia 'Asteraceae'–la misma a la que pertenecen las ... margaritas– que despierta sensaciones encontradas por lo peculiar de su textura y sabor. Como con otros alimentos de marcado gusto amargo , aunque con toques dulzones, se siente debilidad por ellas o se detestan. Las alcachofas también son conocidas como alcauciles en zonas de Andalucía, donde por extensión se utiliza ese nombre aunque, siendo rigurosos, haga referencia a un tipo de alcachofa silvestre, más pequeña y redonda. Hervida, frita, confitada, guisada, salteada e, incluso, asada a la brasa es una de las protagonistas de la despensa en la fría antesala de la primavera. Aquí, una selección de restaurantes en los que disfrutar de ellas de diez maneras distintas.
1
En crema
Las cremas siempre son una puerta de entrada amable y original para los vegetales. La de alcachofa luce así refinada y sabrosa, y constituye un plato reconfortante en invierno. En el pequeño bistró Le Petit, del barrio de la Justicia de Madrid, dominan la ténica para elaborar este plato. La clave inicial está, como siempre, en la selección del producto, ya que utilizan alcachofa fresca y solo su corazón. Le añaden para la crema puerro y una pizca de zanahoria y, al servirla en su vajilla 'vintage', tiras de jamón ibérico.
Le Petit. Argensola, 24. Madrid .
2
Confitadas
Es una de las elaboraciones más recurrentes en las cocinas de los restaurantes por el juego de texturas que logra este tipo de cocción a baja temperatura , cubiertas por completo de aceite, sin alterar sustancialmente el sabor de la materia prima. Tras su lenta confitura, suele ser marcada en la plancha o la parrilla para caramelizar su superficie, cortadas a cuartos o mitades, o abiertas en la clásica forma de flor. Así las hacen en restaurantes como Berlanga –el restaurante de José Luis García Berlanga , hijo del cineasta Luis García Berlanga–, en Santacha –volcado en la cocina mediterranea para compartir en la mesa–, en Merci -donde las traen del norte del país y las sirven con sal Maldon- o en Hevia , donde las sirven con láminas de jamón tras pasar por la plancha.
Berlanga. Avenida de Menéndez Pelayo, 41. Madrid.
Santancha. Calle de Santa Engracia, 41. Madrid .
Hevia. Calle de Velázquez, 17. Madrid.
Merci. Calle del Conde de Xiquena, 3. Madrid.
3
A la brasa
A la brasa los alimentos descubren una nueva dimensión, en tendencia actualmente en la gastronomía y la nueva alta cocina. En el restaurante Charrúa es uno de sus platos estrellas, como uruguayos dominan el arte de la parrilla y salen crujientes y sabrosas, con su punto de sal gorda. También en Rocacho y en Don Dimas las preparan así, con su sabor ligeramente amargo en todo su esplendor potenciado por el fuego. En el primero, con láminas de cecina, y en el segundo con almendras y aliño sevillano.
Charrúa. Calle del Conde de Xiquena, 4. Madrid.
Rocacho. Padre Damián, 38. Madrid.
Don Dimas. Castelló, 1. Madrid.
4
En escabeche
El escabeche no es una forma demasiado habitual de cocinar la alcachofa. Por ello precisamente apuesta el cocinero José Miguel Valdivieso , al frente de un modesto rincón en el barrio de Embajadores de Madrid en el que ejecuta una cocina de autor, de mercado y «de abuela con vanguardia». «De las abuelas que cocinan bien, claro», matiza. Al sabor que aporta el escabeche tradicional que aplica Valdivieso, se suman los puntos ahumados que imprime el 'kamado', donde las marca, y el frescor de la hierbabuena con la que remata el plato.
Úskar. Alonso del Barco, 11. Madrid.
5
Flores
La alcachofa también florece sobre los platos, abierta a su combinación con ingredientes añadidos encima o el simple toque de sal Maldon o gruesa para disfrute del comensal. Es el caso de En Copa de Balón , para los asiduos a La Moraleja,Pozuelo o Aravaca, donde reina en su breve carta centrada en producto -además del sushi y del vino- una soberbia flor de alcachofa con sal de escamas. Sin nada más y con mucho sabor. En el recién abierto Revoleá, un lugar de 'tapas finas' con deje andaluz situado en pleno centro de la capital, adornan su flor de alcachofa con paleta ibérica y yema de huevo curada.
En Copa de balón. Calle Begonia, 135. La Moraleja.
Revoleá. Calle Arenal, 30. Madrid.
6
Fritas
Mayor contraste aún en sus texturas –cremosas, crocante en la mordida y crujiente al tacto– es la alcachofa frita . Una elaboración sencilla en la que la calidad del aceite empleado y la maestría de la fritura son clave para obtener un buen resultado. En Villoldo , el rincón de Palencia que defiende la cocinera Pilar Pedrosa , las hacen en aceite de oliva virgen extra y las acompañan de una crema fina de ajo, aceite de hierbas y crujiente de jamón. En Ponzano fríen los corazones de alcachofa y las sirven como tapa o como acompañamiento de las carnes. En el ya mencionado Uskar las hacen también fritas con 'ajo al almirez' y mayonesa de wasabi. No faltan estos días bien fritas en La Manduca de Azagra.
Villoldo. Lagasca, 134. Madrid
Ponzano . Ponzano, 12. Madrid.
Uskar. Alonso del Barco, 11. Madrid.
La Manduca de Azagra . Sagasta, 14. Madrid.
7
En salsa
Jugos y salsas acompañan perfectamente a las alcachofas, independientemente de la cocción elegida. En SUA , uno de los espacios del grupo Triciclo que lideran Javier Goya , Javier Mayor y David Alfonso en cocina y Javier Lozano en sala, sirven este manjar de Tudela con jugo de vaca madurada y alga codium. «Fuego, producto, técnica, tradición y sencillez definen nuestra cocina», explica Goya sobre este asador del Barrio de Las Letras de Madrid y rincón carnívoro. En Colósimo , los hermanos Ricardo, Mané y Paco se inspiran en el sur –en los mencionados alcauciles– para servir sus alcachofas en salsa verde, que previamente confitan, con caldo de puchero. En el restaurante Hevia, con raíces asturianas, las preparan con un 'pil pil' de verduras.
SUA by Triciclo . Moratín, 22. Madrid
Colósimo . Ortega y Gasset, 67. Madrid.
Hevia . Serrano, 118. Madrid.
8
Con arroz
La alcachofa es una verdura que enriquece guisos aportando esos matices amargos y dulzones. Más allá de la menestra, de la que durante su temporada es ingrediente imprescindible, las alcachofas brillan también en los arroces. En Rocacho hacen con ellas una paella que acompañan con cigalas. Este asador moderno, heredero de la tradición de parrilla y producto del País Vasco, Navarra o La Rioja, destaca por los arroces además de por las carnes. Es su gran atractivo y presume de ser el único restaurante de Madrid que ofrece la carne que el ganadero José Gordón cría y envejece en su finca de Jiménez de Jamuz, en León y que solo suministra en exclusiva a un restaurante de cada ciudad importante.
Rocacho. Padre Damián, 38. Madrid.
9
Rellenas
La forma de las alcachofas se presta a ser rellenada, una vez limpia y ahuecada. Es una de las maneras más laboriosas de cocinarlas, con una tradición más propia de la cocina doméstica. En algunas zonas de España se rellenan de pescado o de carne para ser guisadas después. En el restaurante Hevia, un espacio dedicado a la cocina tradicional en pleno barrio de Salamanca de Madrid, las hacen rellenas de rabo de toro .
Hevia . Serrano, 118. Madrid.
10
Cocidas
La Manduca de Azagra es uno de los templos del producto vegetal en Madrid y, en concreto, de la rica huerta Navarra que traen hasta la capital. Las alcachofas –junto con otros manjares como los guisantes lágrima, los espárragos, el cardo, las borrajas o las piparras, en sus respectivas épocas– brillan sobre la mesa de este restaurante. En sus cocinas se toca muy poco el producto y se enmascara aún menos. Por eso, las sirven fritas o cocidas . En el caso de esta última versión las acompañan con ajos fritos.
La Manduca de Azagra . Calle de Sagasta, 14. Madrid.
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