Cómo hacer el 'kebab' casero de Dabiz Muñoz: «¡Esto es una bacanal de contrastes, un pelotazo de sabor!»

La fórmula para preparar este curioso ' kebab' casero empieza por poner a marinar contramuslos de pollo de corral a los que se les quita la piel para, lejos de desperdiciarla, elaborar con ella un aceite con el que se rociará la carne cuando esté lista. Clavo, nuez moscada, comino, canela, pimentón dulce de la Vera, azafrán y sal son la clave para crear el marinado perfecto.

Sobre esta base bien mezclada, Dabiz Muñoz vierte yogur griego –también valdría nata agria– y un chorrito de aceite de oliva. El ajo rallado que el cocinero echa sobre el pollo en crudo tendrá la doble función de proporcionar un gran sabor a la vez que, al tostarse con la carne, aportará un toque de crujiente muy apetecible en boca.

Para continuar con los sabores mediterráneos de su ' durum ', el chef de Diverxo añade naranja rallada y zumo . La harina de maíz que aporta a continuación, según indica el cocinero, ayudará a que los trozos de pollo se peguen unos con otros y el resultado sea sencillo de cortar. Luego, tres horas en la nevera conseguirán que la mezcolanza recoja y comparta todos los aromas que la componen, aunque «lo ideal es que se haga el día anterior», aconseja el experto.

La «bacanal de contrastes» que consigue Muñoz con su plato incluye también aportes de clorofila . Hierbabuena y cilantro se mezclan con un nuevo aporte de yogur griego para crear una salsa que se echará sobre el 'durum'.

Después, para cocinar la carne, el laureado Michelin ensarta los trozos de pollo de corrar en una brocheta que, indica, no debe ser demasiado fina. Sobre una bandeja de horno sin que la carne toque el fondo, el siguiente paso es introducir las brochetas en el horno con el grill a toda potencia, «20 minutitos por cada lado», y a continuación verter por encima de ellas el aceite que se ha conseguido funciendo las pieles.

Queso feta, aceituna de Aragón, salsa de chile picante ,lechuga romana cortada y tortillas de trigo grandes tostadas componen los ingredientes finales de esta receta. «Mmmmm», se deleita el chef durante la explicación cuando prueba uno de los trozos de pollo que acaba de sacar el horno y antes de combinarlos con el resto de productos.

«Os voy a decir una cosa. Esto es un 'kebab' de tres estrellas Michelin porque lo tiene todo», comenta cuando comprueba el resultado de su elaboración. Sin duda, una manera diferentes y «mediterránea» de preparar esta receta.