La coctelería española, entre las mejores del mundo

Según cuenta a ABC el experto en vermut e historiador de los cócteles, François Monti , ciudades como Nueva York o Londres han sido vanguardia de la coctelería clásica desde siempre, pero sitios como Madrid y Barcelona han sabido escalar posiciones de manera vertiginosa en los últimos tiempos y se han plantado entre las mejores propuestas de Europa y del mundo.

Cada año el prestigioso ranking ‘The World's 50 Best Bars’ (Los 50 mejores bares del mundo) elabora una lista con las opiniones de más de 500 expertos de todo el mundo que califican —según su criterio profesional— los mejores sitios en lo que a coctelería refiere. Este año podemos encontrar a España en el podio de los tres mejores . El ‘Paradiso’ de Barcelona (calle de Rera Palau 4, en el Born) escala 16 posiciones en un año y es la tercera mejor coctelería del mundo. Por su parte, el ‘Two Schmucks’ (Joaquín Costa 52, en el Raval) —de la misma ciudad— se posiciona como undécimo. El representante de Madrid es ‘Salmón Gurú’ (calle de Echegaray 21), que se coloca en el número 24 de esta lista. Por último, el bar ‘Sips’ (Muntaner 108, en el Eixample), también de la ciudad condal, ingresa por primera vez dentro de los mejores y ocupa el puesto número 37.

«Ahora mismo estamos en un muy buen momento de la coctelería española, y con mucha aceptación por parte del público», asegura Monti. El especialista entiende que la mejora en la técnica de los profesionales más la histórica hospitalidad hostelera hace de España una gran potencia dentro de este mundillo. «El barman no es ajeno a lo que sucede con la cocina modernista de este país, y mira al chef. Los chavales se están formando en destilados y nuevas técnicas y también desean alcanzar el más alto nivel», cuenta Monti.

Lo que antes era un oficio solo de poner copas hoy se ha convertido en un diferencial para los hosteleros. La gastronomía líquida es un paso más dentro del servicio de la bebida y representa un precio más alto para el cliente. Es por esto que sigue siendo un segmento de nicho, cada vez más aceptado pero dentro del universo de un público cosmopolita interesado por lo que sucede fuera y que está dispuesto a pagar más no solo por lo que bebe sino por una experiencia global.

Hay que comprender que la coctelería no es solo lo que se bebe, el líquido, sino también la presentación, la cristalería, y la destreza del bartender que crea el ambiente propicio para ese goce. «Si una persona va a pagar 10 euros por un cóctel quiere que valga la pena y merece la máxima pulcritud por parte del barman que lo atiende. Hoy en día se busca un equilibrio de sabores, ni muy amargo ni muy dulce», explica el crítico. François Monti también indica que «se trata de un servicio experiencial y cercano», con todos los mimos de la gastronomía de calidad. Además, tal y como está sucediendo en la alta cocina, los profesionales de las barras se están fijando mucho en la calidad del producto que ofrecen, su origen, tratamiento y quien lo produce.

Otro referente del sector, Diego Cabrera , de 'Salmón Gurú' , entiende que se trata de un movimiento grande que se reposicionó hace aproximadamente 15 años y que hoy muestra su mejor cara. «No hace mucho la coctelería era solo para los hoteles y para gente de alto poder adquisitivo. Si tú no pertenecías, te lo hacían sentir de inmediato», cuenta. Para Cabrera la revolución fue llevar un servicio de alta calidad a precio de calle y resignificar el ambiente que rodeaba a la coctelería hasta entonces. Formado en las barras del hotel Arts en Barcelona, trabajó junto al cocinero Sergi Arola aquí en Madrid y posteriormente con Carlos Moreno en el Hotel Urban, pero fue con la apertura de su local propio — Le Cabrera — cuando sitió un verdadero cimbronazo.

«Era una propuesta 360. Tenía un interiorismo espectacular, nos ocupamos de la música, de la vestimenta del equipo y de brindar un servicio de nivel con profesionales bien formados. En ese entonces no había ese tipo de ofertas en coctelería aquí en la ciudad », indica. Luego Moreno se puso con O’Clock y la escena fue cobrando más vida y dando ánimo a nuevos emprendedores del cóctel. Para Cabrera el secreto está en haber ‘desacartonado’ la oferta clásica de la coctelería, trabajar por una propuesta más cercana con el cliente y buscar diferenciarse del resto. «En ese momento experimentábamos, no sabíamos que estábamos marcando un camino. Interveníamos los tragos para hacerlos más amigables y a la gente le gustaba», asegura.

Si en Le Cabrera se consumía un 60 por ciento de coctelería y el resto eran copas, hoy en 'Salmon Gurú' —abierto desde 2016— los cócteles se llevan el 95 por ciento del consumo , siendo la mayor parte elaboraciones propias. «Yo no hago algo que la gente pueda hacer en su casa, trato de brindar una experiencia única. El público ha ido formando su paladar y evolucionando; busca sabores nuevos y a nosotros nos gusta proponer», cuenta Cabrera.

Si bien nadie niega que con el boom de las escuelas de coctelería se ha profesionalizado mucho el oficio, para los que llevan años detrás de una barra el carácter del barman y la ética de trabajo se van aprendiendo en el día a día dentro del ambiente de trabajo.

Para ‘Eme’ Otero , encargado de la coctelería en 'La Tuerta Funky Castizo' , la figura del mentor es muy importante en el periodo iniciático de cualquier bartender. «La gente que ha aprendido a través del oficio tiene un bagaje que no se adquiere con una educación institucionalizada. Salir de una academia a comerte el mundo y saltar los escalafones de trabajo no es bueno . Sí sirve para estar mejor formado pero la ética de trabajo se la va incorporando a la par del equipo», indica.

Consultado sobre lo fundamental a la hora de comandar una barra, ‘Eme’ dice que hay que estar pendiente del ambiente que se genera , porque todo el tiempo se está «creando una escena» de la cual todos son participes y hay que cuidarla con vocación de servicio. Para Otero la personalidad de un bar la forjan las personas que trabajan allí cada día.

«Hay que tener hospitalidad, que la gente se sienta en casa cuando está en tu bar. Hay que tener bagaje intelectual para interpretar nuevas tendencias y adoptarlas. Y hay que entender que cada barman tiene su especialidad, el buen ojo está en hacer brillar a cada uno en lo suyo para el bien común», señala.

Para Diego Cabrera las nuevas generaciones están en un terreno inmejorable y entiende que están dadas las condiciones para llevarlo a un siguiente nivel. «Hasta hace 25 años éramos más autodidactas, no teníamos tanto acceso a la información como hay ahora. Nosotros logramos mucho a fuerza de trabajo, constancia y ganas de innovar, pero las nuevas generaciones están más formadas y cuentan con un camino allanado con posibilidades de desarrollo profesional antes impensadas», asegura.

En cuanto al futuro de medio plazo, el referente de ‘Salmón Gurú’ afirma que hay indicios claros para pensar que no se trata de un ‘momento dorado’ de la coctelería sino más bien de algo que cada vez tendrá más volumen porque ha ido perfeccionando cada una de las aristas que lo componen. «Los chefs de los mejores restaurantes quieren tener coctelería, los hoteles también, los chiringuitos de playa, todos. Cada vez aparecen más bares temáticos, con gente especializada en una u otra destilación específica. Lo único malo que puede pasar es que no se encuentre el personal formado suficiente para ocupar los puestos de trabajo. De no ser así, seguirá creciendo», opina.