El Bar Cock celebra 100 años de vida en la noche madrileña

Que la gastronomía liquida no es un cuento, que cada vez se nota más gente ávida no solo de beber buenos cócteles con destilados de calidad, sino también por hacerlo en un lugar bonito, con un servicio impecable y dentro de un ambiente singular y acogedor. Claro que el cóctel es el elixir, pero el bar se convierte en un escenario donde el barman y el resto del staff despliegan una energía de trabajo que será fundamental en la personalidad del bar. La coherencia en esta sutil proyección es el encanto que se percibe en el Cock ni bien uno abre la puerta de madera y se choca con la barra. Dando vida a las noches madrileñas desde 1921 —con algunas interrupciones— el emblemático Gallo de Oro es una piedra fundacional de la cultura neoyorquina del coctel en España y un espacio de culto para varias generaciones.

Según cuenta el experto en vermut e historiador de los cócteles François Monti , es la aristocracia local la que decide abrir este tipo de bares aquí en la ciudad en las primeras décadas del siglo XX. Pues alucinados con sus viajes a Nueva York, Londres o Paris , esta gente también quería tener en la capital española sitios similares donde ir a beber sus tan deseados cócteles.

En esta tesitura, un empresario vasco —don Emilio Saracho — se vale de un barman jefe, un tal Pedro Chicote (el fundador del también mítico Museo Chicote ) , y juntos viajan a Londres en busca de ideas y mobiliario para abrir un local al mejor estilo de los clubs ingleses pero en Madrid. Monti relata que la primera apertura del Cock en 1921 fue en un lugar muy pequeño, en la esquina de la calle Conde de Peñalver pero con sus barricas de whisky importadas, tertulias literarias y con un servicio de sala nunca visto hasta el momento.

El nombre Cock deviene de un apócope de 'cocktail' ('o cock’s tail') que significa cola de gallo , en alusión al abanico de colores en ambas referencias. A partir de los años cuarenta hubo que castellanizar la nomenclatura justamente para que no haya interpretaciones con doble sentido. En vano, porque siempre las hubo, y los nuevos administradores decidieron volver al nombre anglosajón original.

Chicote apenas estuvo seis meses y se marchó, y fue el extremeño Lorenzo García Barba quien lo reemplazó y se hizo cargo del manejo de la barra en el Cock. Para 1945 Chicote regresa y compra el bar y así da lugar a lo que se conoce como la segunda etapa del Cock, ya con la ubicación que tiene por estos días.

El halo de su encanto tenía que ver justamente con que funcionaba como ‘la parte de atrás’ de la gran cara visible que era el bar Chicote en Gran Vía, 12. De hecho había un pasillo interno que los conectaba, un ‘museo de las bebidas’ donde hoy se encuentra el office y que era propicio para la privacidad de visitantes del mundo del cine, la literatura y la música, como Ava Gardner, Ernest Hemingway, Susan Sontag o Frank Sinatra . En 1977 fallece Chicote y el bar pasa a manos de su sobrino por un tiempo.

Luego de un período cerrado, un nuevo grupo de gente decide continuar con el histórico proyecto y reabre sus puertas en 1985 con la intención de conservar al máximo las características identitarias que habían hecho del Cock una leyenda. Si bien en un comienzo eran seis los socios, al cabo de poco más de un lustro los últimos tres titulares que continúan hasta el día de hoy son José Astiarraga, Patricia ‘Pachi’ Ferrer y Teresa Nieto .

En conversación con ABC, Astiarraga cuenta que desde un principio hubo un compromiso por conservar la historia y el estilo del bar. «Si bien en 1985 la cóctelería clásica no estaba en su mejor momento de popularidad —solo había tres o cuatro hoteles donde ir a beber este tipo de tragos— a nosotros nos fue muy bien desde el comienzo , a pesar de que esta zona no era de lo más atractiva. Yo creo que al nosotros ser jóvenes y de diferentes ámbitos sociales eso hizo que podamos reunir a escritores, escultores, gente de cine, compositores, y eso funcionó muy bien», explica.

Al día de hoy la propuesta sigue siendo la misma, solo que ya son pocos los clientes que se mantienen desde aquel entonces, más bien son sus hijos los que asisten motivados por las anécdotas de sus padres. El entrevistado asegura que el buen ambiente y la reivindicación de lo añejo hacen del Cock un lugar especial y de referencia tanto para españoles como para extranjeros. «A mí me genera mucha satisfacción estar celebrando hoy los 100 años del bar junto a la gente del sector cóctelero . Nunca tuvimos interés por la máxima explotación ni por masificar el lugar. A mí me gusta mantener su espíritu», indica Astiarraga.

Por su parte, ‘Pachi’ Ferrer , la única con experiencia en hostelería al momento de la apertura, recuerda con fascinación los años vividos dentro del salón. «Cuando lo compramos llevaba un tiempo cerrado, nos encontramos con todo el mobiliario guardado en una habitación, pero se trataba de los muebles originales, todo de buena madera y de piel auténtica. Lo reciclamos un poco, arreglamos los baños y quitamos algunas cosas que ya no pegaban con la época, pero lo demás lo mantuvimos», dice.

Además, la mujer cuenta entusiasmada que la gente se agolpaba en la puerta para entrar y que el portero debía contener la multitud. «Los fines de semana trabajábamos con siete camareros. Abríamos a las 19 y en teoría cerrábamos a las 3.30am, pero nos quedábamos hasta las 7 de la mañana charlando y bebiendo », señala.

En aquel entonces no era habitual una barra iluminada de esas características y con semejante variedad de botellas. La cristalería, los posavasos y las servilletas grabadas con el logotipo del gallo eran cosas muy novedosas para España y el público se veía atraído por el estilo foráneo.

‘Pachi’ también menciona el estrecho vínculo del Cock con el mundo del arte, y asegura que el mayor movimiento y facturación del año coincidían con la realización de la feria de Arco . «Todo el ambiente de la feria aquí reunido cada noche, se sentían muy cómodos y sabían de la historia con lo artístico».

El festejo de Seagram’s Vermouth no podía prescindir de su maestro de ceremonias, el barman estrella del Cock, Javier Rufo . Dueño de la barra desde 1992 ha crecido personal y profesionalmente siendo las manos visibles de los tan afamados cócteles del bar del gallo. Dry Martini, Gin Fizz, Pisco Sour, Whisky Sour, Daiquiri o Moscow Mule son algunas de las especialidades de la casa.

«Esta es mi segunda casa, aunque por la cantidad de tiempo que he pasado aquí podría ser la primera», dice entre risas Rufo. El legendario bartender aterrizó en el Cock Bar con apenas 21 años y allí aprendió lo mejor del oficio. «El bar se caracterizaba por el protocolo, un sistema de trabajo muy clásico . Había un trato con las personas que no se daba en ningún otro sitio, y seleccionábamos a nuestros clientes; por eso venía la gente. Me ha encantado trabajar aquí», comenta.

Tanto José Astiarraga como ‘Pachi’ Ferrer aseguran que el bar no sería lo que es sin Javier Rufo y su destreza técnica. Y así lo creen también sus colegas del sector cóctelero —de la vieja escuela y los jóvenes—que le rindieron un cálido reconocimiento en la celebración.

José Astiarraga rememora con nitidez la visita de algunas reconocidas personalidades en busca de unas copas y buen momento. «Luego de la boda de Felipe de Borbón y Letizia en 2004, gran parte de la realeza europea paso la madrugada en el Cock tomando unos cócteles», cuenta.

Otra anécdota muy mencionada por José es cuando no lo dejaron entrar a su propio bar. Fue durante la visita del presidente israelí Simon Peres , los agente de seguridad blindaron el sitio y por un momento la circulación era imposible, incluso para su dueños.

Personajes como de Hollywood como Audrey Hepburn, Samuel Bronston, Jodie Foster, George Clooney y Naomi Watts también han compartido los sofás de cuero y la barra con los asiduos parroquianos del Bar Cock.