Las cocinas española y francesa vuelven a redescubrirse en San Sebastián Gastronómika 2021

Un congreso en el que se planteará un nuevo diálogo de Francia con las cocinas españolas , recuperando la relación y la visión conjunta, y en el que también se redescubrirá la realidad culinaria francesa. Los conceptos más transformadores, los nuevos chefs que emergen y las grandes figuras de uno y otro lado de la frontera estarán presentes en el Kursaal.

La lista de representantes de la gastronomía francesa es amplia. Entre los ponentes confirmados está Guillaume Gomez , chef del Elíseo durante los últimos 25 años y embajador de la cocina francesa, al que el presidente Emmanuel Macron otorgó ese título en febrero para que las artes culinarias francesas irradiaran en el mundo. Un puesto sin antecedentes en Europa para alguien que ha cocinado para otros tres presidentes de la República: Jacques Chirac, François Hollande y Nicolas Sarkozy.

Hijo de un inmigrante andaluz, Guillaume Gomez ganó, con apenas 25 años, el diploma MOF, única llave para ostentar los colores de la bandera francesa en el cuello de la chaquetilla. Algo que solo logran veinte de los 400 aspirantes cada año. Además, es embajador de la ONU para la difusión de las IGP. Uno de los mejores chefs y más mediáticos del mundo, Marc Veyrat , conocido por su cocina de hierbas silvestres, flores y plantas y por su sempiterno sombrero negro de campesino de Saboya, vuelve a Gastronomika. Veyrat, que ya acudió a la primera edición del congreso en 1999 para dar una ponencia sobre el foie gras, es uno de los cocineros franceses más originales, creativos y célebres al mando de La Maison des Bois.

Veintitrés años después, volverá a subirse al escenario del congreso tras haberse convertido también en el primer chef en llevar a la guía Michelin a los tribunales en 2019 porque le habían quitado una de sus tres estrellas, además de acusar a la guía de la depresión que esto le generó. Aunque los jueces no le dieron la razón.

Otro de los grandes cocineros en la lista de representantes que llegan a San Sebastián desde Francia es Alain Dutournier, uno los grandes clásicos de la cocina francesa, consagrado como uno de los mejores artistas del teatro de cocina parisino en El Carré des Feuillants, una de las casas más bellas de la capital, un lugar con un servicio modelo y cocina clásica, pero siempre original en los detalles y donde en cada plato hay sorpresas. De él decía Joel Robuchon que «reinventa día tras día la cocina de sus raíces con los mejores productos de su tierra».

También estará en el congreso Romain Fornell , chef francés aunque afincado en España. Ha trabajado junto a Michel Sarran y Alain Ducasse, obtuvo su primera estrella Michelin con solo 24 años (fue el más joven en conseguirla) y desde entonces ha merecido más reconocimientos por su trabajo. De hecho, es el único chef francés en tener una estrella aquí y otra en su país de nacimiento.

Pierre Gagnaire , uno de los grandes representantes de la nouvelle cuisine, el más creativo y audaz de los cocineros franceses, está también entre los ponentes de Gastronomika 2021. Una leyenda de la gastronomía mundial y el primero en acercarse a la cocina desde la ciencia de la mano de su amigo el físico Hervé This . Gagnaire se siente, es y transmite la imagen de un artista genial cuyo lenguaje expresivo son los ingredientes de su cocina.

Alexandre Mazzia , otro de los grandes nombres de la cocina francesa, también estará en la cita del Kursaal. Nacido en la República del Congo, no estaba destinado a convertirse en un gran chef. Hombre comprometido y lleno de vitalidad, compartió durante mucho tiempo sus dos pasiones: el baloncesto y la cocina. Atraído por la cocina de autor, se formó con grandes maestros como el pastelero Pierre Hermé, Alain Passard , Michel Bras, Martin Berasategui, pero sobre todo con Pierre Gagnaire y Santi Santamaría , de quien conserva el apego a los sabores de la tierra.

En 2010 se trasladó a Marsella al restaurante Le Ventre de l’Architecte en el Hôtel Le Corbusier. En la primavera de 2014, abrió su restaurante AM por Alexandre Mazzia en el que propone una cocina muy creativa combinada con las numerosas especias de su infancia en el Congo y en el que este año entró en el selecto club de los triestrellados Michelin. Además, en 2018 abrió Pointe Noire (como el nombre de su ciudad natal) un restaurante en Aix-en-Provence que mezcla el bistró, el bar de vinos y el bar de tapas y que se convirtió en Niro en julio de 2020 y también Mess, un restaurante flotante ubicado en el barco faro le Razzle en Estaque.

Tres importantes mujeres de la cocina francesa forman parte también del panel de ponentes en Gastronomika 2021. Beatriz González , chef mexicana que emigró a Francia con 17 años para formarse en el Instituto Bocuse y luego en algunas de las principales casas francesas con estrellas Michelin: La Belle Otero en Cannes, Pierre Orsi en Lyon, Senderens en París y con Frédéric Robert en Grande Cascade en el Bois de Boulogne.

Nacida en una familia de restauradores en la paradisíaca isla mexicana de Cozumel, reivindica una cocina bistronómica en sus dos restaurantes parisinos, Neva Cuisine y Coretta. La cocina sencilla, espontánea, sincera y con especial foco en el mundo vegetal son las señas de identidad de Amandine Chaignot, chef formada en las brigadas de Alain Ducasse , Jean-Francois Piège , Yannick Alléno o Éric Frechon, quienes le transmitieron la pasión y sensibilidad que ella refleja en su cocina, en la que están presentes sus raíces francesas, pero en la que se deja llevar por lo que la rodea.

Durante la pandemia, Amandine Chaignot , transformó su restaurante parisino 'Pouliche' en un mini-mercado para vender cestas gourmet hechas con productos de productores locales. Y Nadia Sammut , autodidacta, es la primera chef que logra una estrella Michelin con su innovador restaurante sin gluten y una de las pioneras de la economía social en Francia con el movimiento Cuisine Libre, que hace campaña por alimentos saludables y respetuosos con el medio ambiente que contribuyan a cambiar la forma en que vivimos, pensamos y comemos. Celíaca a una edad muy temprana, creció comiendo platos preparados especialmente para ella. Estudió bioquímica antes de decidir dedicarse a la cocina a los 30 años para abordar las intolerancias alimentarias.

Uno de los cocineros más importantes de Latinoamérica, el brasileño Álex Atala –D.O.M., Sao Paulo–, será otra de las grandes estrellas de Gastronomika. Atala, brasileño de origen escocés, estudió y trabajó en Europa, pero volvió a su país dispuesto a montar un restaurante con el que revolucionó la gastronomía de autor brasileña al recuperar ingredientes tan autóctonos como desconocidos de la gran despensa del Amazonas. En 2013 fue elegido por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo.

El chef peruano Virgilio Martínez –Central, Lima– también estará en el auditorio del Kursaal. La inquietud por la exploración, el diagnóstico y la puesta en valor del producto local menos conocido hacen que Virgilio sea uno de los grandes referentes de la cocina latinoamericana. Esa pasión por el descubrimiento le llevó a viajar por el mundo para conectar culturas. Su cocina muestra la biodiversidad y la importancia del entorno social y ecológico como contexto del origen de una variedad inmensa de productos. Ensambla gastronomía, ciencia, historia y comunidades andinas. Además, también dirige otros dos restaurantes en Tokio y Moscú, donde mantiene la filosofía y los valores conectando cocina, naturaleza, diversidad y sociedades.

Alex Atala, Paco Pérez , Virgilio Martínez, Quique Dacosta y Josean Alija la lista de la participación española en esta edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country también es muy amplia, con muchos nombres que figuran entre los más importantes de la gastronomía internacional. Como el chef vizcaíno Eneko Atxa –Azurmendi–, quien además gestiona el restaurante Eneko debajo de la casa madre y otros tres más en Londres, Tokio y Lisboa. Atxa suma un total de cinco estrellas Michelin con su cocina de raíces y poesía con la que logra la sublimación del producto mediante la estética en el plato.

Tampoco faltará a cita del Kursaal uno de los cocineros más influyentes de la última década, Ángel León –Aponiente–, que atesora ese talento innato que caracteriza a los que hacen avanzar la gastronomía y llevarla hacia espacios no tan explorados como es el mar. En este reencuentro con San Sebastián también estarán en el Kursaal otros cinco de los grandes referentes de la gastronomía en Euskadi, Pedro Subijana –Akelarre–, Juan Mari y Elena Arzak –Arzak–, Martín Berasategui –Lasarte–, Hilario Arbelaitz –Zuberoa– y Josean Alija –Nerua–, algunos de ellos padres de la Nueva Cocina Vasca y cocineros que representaron la primera vanguardia gastronómica de España y que tienen mucho que ver con esa relación de las cocinas española y francesa que en esta edición aborda Gastronomika y que provocará reencuentros entres chefs legendarios de ambos lados de la frontera.

Además, estarán en San Sebastián Quique Dacosta –Restaurante Quique Dacosta–, otros de los cocineros españoles con gran proyección internacional. Su manera de entender la cocina ligada al territorio al que pertenece trasciende cada uno de sus platos. Sea en Dénia, en Londres o en Madrid, su cocina es Mediterráneo. Suma cinco estrellas en total, con las dos que atesora en El Poblet de Valencia, donde está al frente de la cocina Luis Valls , que también estará como ponente en Gastronomika. Dacosta lidera también los restaurantes valencianos MercatBar, Vuelve Carolina y Llisa Negra, y Arros QD en Londres. Y su último proyecto es Deessa , en el Ritz de Madrid, donde dirige la oferta gastronómica del hotel más emblemático de la capital de España.

La lista de triestrellados españoles la completa Jesús Sánchez –El Cenador de Amós–, un cocinero que ha logrado llevar la gastronomía de Cantabria a la cima desde su restaurante en Villaverde de Pontones, enclavado en un privilegiado entorno arquitectónico y natural en una casona palaciega del siglo XVIII. Ahora, está a punto de inaugurar su nuevo proyecto, Amós, en el hotel Villa Magna de Madrid .

Paco Morales –Noor– será otra de las presencias importantes en Gastronomika 2021. Con una cocina con mucha personalidad, su trabajo minucioso, a conciencia, le ha permitido dar vida a un proyecto singular y exitoso en un rincón de Andalucía repleto de historia, Córdoba. Una historia que Morales traduce al plato. Un cocinero nada convencional que atesora dos estrellas Michelin y que regenta también El Bar de Paco Morales también en Córdoba.

La diversidad de la cocina española se podrá visualizar en la intervención de Fran Martínez , –Maralba–, el chef que ha logrado encumbrar la alta gastronomía manchega. También con la magia y creatividad entre fogones del trío de Disfrutar con Oriol Castro , el lugarteniente de Ferran Adrià durante años en elBulli, y sus dos socios en este proyecto, Eduard Xatruch y Mateu Casañas , formados también en aquel equipo del irrepetible restaurante de Cala Montjoi. Y esta edición también contará con la presencia de Paco Pérez, el chef catalán con más estrellas Michelin, dos en el restaurante Miramar de Llançà y otras dos en el restaurante Enoteca del hotel Arts de Barcelona, el cocinero que representa la alta gastronomía del Alt Empordà, de la 'mar d’amunt', como le gusta definir a la comarca gerundense donde ha crecido.

Desde Tenerife desembarcará en el Kursaal Erlantz Gorostiza, discípulo de Martín Berasategui y el cocinero que ha puesto Canarias en el mapa de la alta gastronomía desde el MB Ritz-Carlton Abama, al ser el único del archipiélago con dos estrellas Michelin, siempre defendiendo la calidad y especificidad de los productos canarios.

En el transcurso de la XXIII edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, la periodista Julie Andrieu , crítica gastronómica y periodista estrella de la televisión francesa, recibirá el Premio de Periodismo Pau Albornà por su labor recorriendo Francia y parte del planeta para descubrir las cocinas y culturas del mundo.

Tras ejercer como fotógrafa durante 4 años, descubrió el placer de cocinar y convirtió rápidamente su pasión en profesión. Ha publicado una veintena de libros de cocina y es colaboradora de numerosos medios de comunicación escritos y radiofónicos, aunque es en la televisión donde ha desarrollado la mayor parte de su carrera profesional, en Cuisine TV, TF1, France 5 y France 3.