Cocido madrileño: el renacimiento de un plato humilde contra el frío

Caldea así el estómago ya caliente y ha perdido esa reconfortante sensación del plato hirviendo y humeante de principios del siglo pasado. El vasto archivo de ABC conserva las instantáneas de esos cocidos de beneficiencia que las monjas daban en Madrid a los desamparados, casi como una panacea. El gélido apetito tampoco es ya necesario y, en Madrid, algunos fervientes amantes de la cuchara lo toman todo el año -aunque sea preciso helar la sala con el aire acondicionado-. Pero la memoria colectiva y la nostalgia reclaman cocido en invierno y, erróneamente para algunos de sus maestros, en proporciones desmesuradas.

Uno de los ejemplos más claros de la popularidad que ha adquirido en los últimos años este plato está en el que elabora Carmen Carro en Taberna Pedraza , en Recoletos, 4, donde se sirve desde 2015 y es uno de los más nombrados de la ciudad . «El tirón que tiene se puede resumir en un dato significativo: estamos sirviendo hasta 80 cocidos en un día de fin de semana», cuenta a ABC esta ‘académica’ del plato castizo, que sigue la receta de su suegra -la madre de Santiago Pedraza, el otro 50% del alma de este espacio-. Esta casa ha ahondado en uno de los males asociados a este guiso: la desmesura. Cuando se lanzaron a hacer cocido quisieron salvar este plato «maltratado y tolerado» por esa idea colectiva que lo asocia a un exceso grasiento de dimensiones épicas.

«Hacer saludable esta receta está en la mano de todos. Siendo los mismos ingredientes, hay que tratar cada uno de ellos con sus tiempos adecuados. Es un plato supercompleto que requiere muchísima observación. Lo hacemos diariamente y servimos siempre la sopa del que hemos hecho el día anterior para desgrasarla en frío», explica la cocinera, que lo sirve en tres vuelcos racionados para que no sobre -aunque nunca falta-. Es también una forma de luchar contra el desperdicio. La posición respetada que se ha labrado el cocido madrileño tiene mérito, precisamente por ser profeta en su tierra. La misma que acoge y hace propio lo ajeno y se mueve a la luz de las modas en lo culinario acepta y premia, como demuestra el caso de Carmen Carro, la evolución de la tradición.

Antonio Cosmen no es madrileño –natal–, sino asturiano. «Del Puerto de Leitariegos», presume con orgullo. Su historia sirve de ejemplo del paradigma que demuestra que Madrid es la ciudad abierta que presume ser y que hace 'gato' al de fuera sin ser óbice su ascendencia. Su cocido , en ese distrito epítome de lo madrileño que es Vallecas, es uno de los más célebres, si no el que más en la ciudad. Y se sirve, desde hace años por expreso empeño del cocinero y propietario de este rincón –la Cruz Blanca de Vallecas –, todos los días del año.

La restauración de la capital perdió hace décadas, para Cosmen, la especialización que la hacía única y que vio esfumarse durante sus primeros pasos como cocinero –«No soy chef, soy cocinero», matiza porque cree que así se acorta la distancia con el comensal que llega a su casa–. «En 1984 aprendí a hacer cocido madrileño con Raquel Zorzo, una cocinera que venía de Coca, Segovia. Desde el año 88 no he parado de hacerlo y tengo clientela fiel desde entonces», cuenta a ABC sobre su historia ligada a este plato tradicional y que ha hecho de la «cocina de siempre» la gran especialidad en este restaurante personalísimo –pese a formar parte de una conocida franquicia de cervecerías–.

Cosmen vendía su cocido una vez a la semana hasta el 8 de mayo de 2008. Desde entonces no ha faltado ni un día sobre los discretos fogones en los que se hace de una jornada para otra. Eso son casi cinco mil días –algunos menos por el cierre obligado durante el confinamiento y los cierres de Año Nuevo y Navidad– de ollas hirviendo y toneladas de garbanzos, verduras y carnes . Tomó la decisión después de una visita del Club de Amigos del Cocido –una peculiar asociación de amantes de la receta nacida en 1990 y que lleva visitados 281 restaurantes–. «Nos dio la máxima puntuación de su historia: 9,03 puntos sobre 10», explica.

Aunque sea una obviedad, la clave de un buen cocido está, para Cosmen, en la calidad de lo que se meta en la olla. «Tenemos un garbanzo que se cultiva en exclusiva para nosotros desde hace décadas en la zona de La Moraña (Arévalo, Ávila)», explica. Los garbanzos ( cicer arietinum ) –en la jerga castiza aún se conocen como 'gabrieles'– están en centro de su receta. «Aquí prestamos atención a las tres aguas del cocido: al sembrar, al florecer y al cocer».

El cocido de hoy se empieza la tarde del día anterior: «Se ponen a cocer los huesos de caña, que son imprescindibles, con su tuétano; las puntas de jamón, el morcillo, la gallina y el tocino . Hay que quitar impurezas y dejarlo reposar hasta que baje su temperatura a 60 grados. Después se enfría con hielo al vacío para dejarlo en la cámara y desgrasarlo al día siguiente. Ya en el día se cuecen los garbanzos y las verduras. El repollo –porque aporta mucha acidez– y el chorizo y la morcilla –para no engrasar el caldo– se cuecen siempre por separado. Solo ponemos un trozo de chorizo y de morcilla en los garbanzos para que le dé sabor», revela.

Hay discrepancia entre los que prefieren el cocido en dos o tres vuelcos. Para Cosmen tiene sentido ponerlo en dos: la sopa por un lado y los garbanzos, las verduras y las carnes, todo junto. «Antes se ponía en tres vuelcos, yo creo que por la pelota. La historia de la pelota –una masa de miga de pan, carne picada, ajo, perejil y huevo– viene de tiempos de escasez y se hacía para llenar el estómago con lo que menos costaba junto con los garbanzos y las verduras. Después, se ponían las carnes, como algo testimonial», explica su teoría. Cosmen sigue poniendo la pelota «por tradición» y recomienda comer cocido dos veces al mes.

Para este cocinero está justificado hablar de un renacimiento del cocido. Cosmen toma el pulso a la cuestión en las mesas de su restaurante –en el que hay que reservar con bastante tiempo si se quiere encontrar mesa, incluso en su terraza, que ha reformado y climatizado para acoger la demanda diaria que registra– y cree firmemente que sí. «Basta con ver con qué gusto se comen ahora los niños el cocido. En los colegios lo han introducido en los comedores, pero este les gusta más. Es un plato histórico que han defendido en tabernas centenarias de Madrid pero que hasta 2008 no gozaba del reconocimiento que tiene hoy, incluso fuera de la capital. Mi sobrino, Hector Cósmen, sirve esta misma receta en el restaurante Leitariegos que toma el nombre de la estación de esquí en la que se encuentra», se arroga con modestia esa contribución.

Entre esos espacios centenarios, guardianes de la tradición, está el emblemático Malacatín –calle de la Ruda, 5–, en el Rastro, donde los vuelcos del cocino abultan más que las mesas. El espacio está tan tasado que prácticamente se puede decir que el local mide poco más que el ancho de la puerta. Todo huele a cocido, al que lleva haciéndose en los mismos fogones desde hace más de 125 años y que tiene al chorizo de León y a la morcilla asturiana por humildes protagonistas. Es la cuarta generación de la misma familia la que sigue el legado de esta receta en un rincón que forma parte del patrimonio de interés cultural y turístico de la ciudad.

No hay dos iguales. El de La Bola –calle de la Bola, 5– es otro de los lugares con solera que tienen al cocido por protagonista indiscutible. Tiene por peculiaridad su elaboración diaria en pucheros individuales de barro sobre las brasas de carbón de encina. Es la cuarta generación también, en este caso de la familia Verdasco, la que regenta hoy este negocio cuya receta se puede degustar asimismo en La Cañada –en Boadilla del Monte– y en La Casa de Cristal –Pedro Muguruza, 1–. En este último espacio hay otros platos que giran entorno al cocido y el aprovechamiento de sus sobras: desde las tradicionales croquetas con las carnes hasta otras revisiones menos castizas como unas quesadillas de ropa vieja o un hummus de calabaza y garbanzos del propio puchero.

Dos vuelcos tiene otro de los más ilustrados de Madrid, el de Lhardy –Carrera de San Jerónimo, 8– , que en su nueva vida de la mano de la familia propietaria de Pescaderías Coruñesas, mantiene el legado de su icónica y viajera receta que toma lo mejor de aquí y de allá. Sopa con fideos cabello de ángel, garbanzo pedrosillano manchego, verduras de las huertas cercanas de Carabaña, chorizo de León, morcilla de arroz y secreto ibérico estilo Burgos, longaniza trufada, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche o costilla ibérica de Sierra de Villuercas (Toledo).

Hay quién sigue optando por los tres vuelcos como seña de identidad del cocido: sopa de fideos, garbanzos con verduras y las carnes. Es el caso del que sirve en Media Ración –Calle de la Beneficiencia, 15– el chef Antonio del Álamo, siguiendo la receta que hacía su madre y de la que advierte que no es «puramente madrileña». Se sirve, cada jueves, en el restaurante ubicado en el Hotel Urso.

Misma trilogía en Hevia –Serrano, 118–, de origen asturiano y alma castiza en su ya tercera generación al frente. Ismael y Fernando Martín-Hevia, nietos de los fundadores, siguen al pie de la letra el legado de lo que definen como un «guiso ortodoxo» que tarda dos días en estar listo y que han decidido meter dentro del circuito de 'delivery' y que representa a la perfección los cánones del movimiento 'slow food'. Lo envían a domicilio, previo encargo para un mínimo de dos comensales, los viernes y los sábados durante los meses de frío. Entre sus acompañamientos está otra de las tradiciones que aún siguen en algunas casas madrileñas, como la salsa de tomate con comino con la que se puede aderezar al gusto los garbanzos. También lo sirven a domicilio en otro espacio volcado con el cocido: Casa Carola –Padilla, 54–.

Fuera de la capital hay algunos cocidos que bien merecen una escapada. Quizá el de mayor fama sea el de Charolés , en San Lorenzo de El Escorial . Esta casa, fundada en 1977, sirve el que denomina su 'gran cocido'. Una suerte de festín culinario –con más verduras, fuera de lo habitual, como grelos, alcachofas– en torno a esta receta que se sale de los cánones y que pone a la ternera charolesa –una raza bovina francesa– como protagonista. Otra de las señas de identidad es su acompañamiento con una ensalada fresca de berujas, también conocidas como pamplinas.